Weet u nog? Restaurants waar de voor- en achterkant strikt gescheiden waren. De witte brigade (de koks) creëerde, kookte, terwijl de zwarte brigade (de obers) het contact met de gasten had en met borden liep. De bediening wist eigenlijk niet goed wat er op deze borden lag, terwijl de chef en zijn koks geen idee hadden wat de gasten voor wijn dronken. Gelukkig was dat vooral in de tijd van de klassiekers, van zeetong in een botersaus, vergezeld van een glas meursault en tournedos, pommes dauphine met een gerijpte Saint-Emi-lion. Er kon niet veel fout gaan...
De moderne chef
Er is sindsdien veel veranderd. Niet alleen gaan mensen tegenwoordig (even los van COVID-19) makkelijker uit eten, ze doen dit ook vaker en zoeken variatie. De Franse keuken domineert niet meer; we zien juist invloeden vanuit de hele wereld samenkomen. Nieuwe ingrediënten, nieuwe smaken, nieuwe kooktechnieken doen hun intrede.
De chefs en de wijnmakers zijn de moderne rocksterren in de wereld van de gastronomie
Chefs reizen de wereld over op zoek naar inspiratie en werken recepten uit in laboratoria. Vlogen eerst met name Franse topchefs uit over de wereld om hun kunsten in andere culturen te vertonen, momenteel is het omgekeerd en trekken chefs vanuit Japan, China, Peru, Mexico, Chili en elders naar Europa. De moderne chef blijft niet meer in zijn keuken, hij communiceert, praat met zijn gasten, schrijft boeken en post op Instagram. En veel meer dan vroeger is er een uitwisseling met de sommelier. Er wordt geproefd, geëxperimenteerd. De chef deelt zijn ideeën en vertelt over zijn bereidingen, de sommelier vertelt over zijn eigen ontdekkingen. Hij zoekt naar wijnen die bij de kookstijl van zijn chef passen of daar juist complementair aan zijn.
Het ergst denkbare
De chefs en de wijnmakers zijn de moderne rocksterren in de wereld van de gastronomie. Ze creëren. Naast ambachtsmensen die met hun handen werken, zijn het kunstenaars, creatievelingen, regelmatig filosofisch in hun benadering. Met dat verschil dat aan een gebottelde wijn niets meer is te veranderen. De chef daarentegen kan als hij wil met wat kleine aanpassingen naar een wijn toe-koken, een teken van vakmanschap en goed kunnen proeven. De sommelier denkt en proeft mee. Toen Jean-Marie Guffens (daar is-ie weer) eens bij een groot diner zat waarvoor hij uit zijn eigen kelder een aantal prachtige oude magnums van zijn beroemde Pouilly-Fuissé had meegenomen, hoorde hij de chef aan de gasten uitleggen dat hij zijn signature dish niet aan de wijn aan had willen passen, omdat het perfect was zoals het was. Hij voegde eraan toe dat de combinatie met de wijn helaas niet helemaal ideaal was en dat we daar maar niet te veel bij stil moesten staan. Guffens was terecht woedend, want zijn prachtige wijn viel compleet weg bij het gerecht. Maar erger nog: ook het gerecht kwam niet uit de verf. En zo gebeurde gastronomisch gezien het ergst denkbare: er vond een complete botsing plaats tussen wijn en spijs.
Hoe nauw luistert het combineren van wijn en spijs?
Of beter, hoe kan ik botsingen voorkomen? Bestaan er bepaalde basisregels bij het combineren? En waar moet ik op letten? Kunnen wijn en spijs elkaar ook juist versterken, waarbij het geheel groter is dan de som der delen? Op deze en andere vragen zal ik hier proberen een antwoord te formuleren. Hopelijk geeft het u wat houvast voor de komende feestdagen. Rocket science is het overigens niet en een beetje durven kan ook geen kwaad. Maar botsingen voorkomen bespaart u wellicht onnodige teleurstellingen.
Een wijn voor twintig gerechtjes
Een van mijn persoonlijk mooiste wijn-spijs-ervaringen beleefde ik in het vermaarde restaurant El Bulli van chefkok Ferran Adrià (toen de nummer één chef-kok van de wereld).
De sommelier koos één witte wijn, die goed zou smaken bij minstens 20 van de 34 gerechtjes
In het restaurant werden tijdens het diner ruim dertig kleine hapjes geserveerd. Ik vroeg de sommelier wat het strijdplan voor die avond met de wijnen zou worden. Deze adviseerde me om één complexe witte wijn voor mij uit te zoeken, met zowel zuurgraad, frisheid, vettigheid en kracht. Die zou dan zeker met twintig van de 34 gerechtjes goed combineren. En dat was ook het geval. Het mooie was dat geen enkel gerechtje botste, terwijl bij ieder gerecht de wijn zich net wat anders gedroeg, zodat ik eigenlijk twintig verschillende wijnen dronk.
Alles hangt af van recept en bereiding
De tijd dat witte wijn alleen bij vis en wit vlees hoorde en rode wijn bij rood vlees ligt inmiddels wel achter ons. Waarmee ik niet wil zeggen dat dit fout is. Maar avontuurlijk is anders en alles hangt gewoonweg af van het recept en de bereiding. Wanneer een vis bereid wordt in een saus van rode wijn, smaakt een rode wijn daar heerlijk bij. Zolang je maar niet een wijn neemt met veel tanninen, die botsen namelijk met de vis en geven hem een metalige smaak. Bij eiergerechten en veel groenten past een witte wijn beter, terwijl je bij peulvruchten en linzen beter af bent met rood. Tanninerijke wijnen hebben juist het vet en de proteïne van vlees nodig. Waarbij cabernet het bijvoorbeeld van nature prachtig doet bij lam en entrecôte en wildgerechten gek zijn op pinot noir en syrah.
Alle factoren die de wijnkeuze beïnvloeden
Vaak trouwens, en ook wij maken ons daar in dit blad schuldig aan, wordt als wijn-spijs-tip slechts een hoofdingrediënt genoemd, zoals wit vlees, gevogelte, of vis. Terwijl juist de bereiding, de gebruikte kruiden en de eventuele saus of dressing allesbepalend zijn voor de keuze van de wijn. Daarnaast speelt de structuur of textuur van een gerecht een belangrijke rol, de stevigheid. Maar ook zaken als smaakintensiteit en natuurlijk de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Bij een gestoomde kipfilet met een sesamdressing, wat citroengras, taugé en koriander, schenk je een heel andere wijn dan bij een coq au vin met een intense, donkere saus. Daarbij is het de kunst om het juiste evenwicht te vinden tussen de kracht van het gerecht en die van de wijn. Tegelijkertijd is het belangrijk om onderscheid te maken tussen kracht/volheid van zowel gerecht als wijn en de intensiteit van de smaak. Zo zijn er lichte wijnen met een grote smaakintensiteit die een heerlijk contrast kunnen vormen bij een zwaarder gerecht; zoals riesling bij gebraden gans. En gerechten kunnen heel intens van smaak zijn, zonder dat ze heel krachtig of zwaar zijn. Soms is die smaak producteigen (denk aan asperges), maar hij kan ook worden toegevoegd in de bereiding, zoals vaak gebeurt in de Aziatische keuken. Bij dit soort gerechten zoeken we wijnen die niet al te complex of intens zijn, maar wel heel aromatisch.
De invloed van zuur
Zoals hierboven vermeld hebben we bij het combineren van wijn en spijs ook te maken met de vijf basissmaken. Een hele belangrijke hierbij is het zuur in zowel gerecht als wijn. Die moeten min of meer in elkaars verlengde liggen. Als er in een gerecht een hoge zuurgraad zit, neem bijvoorbeeld het momenteel populaire gerecht ceviche, en we schenken hierbij een wijn met weinig zuren, dan zal deze wijn helemaal wegvallen. Bij wijnspijs-proeverijtjes doen we daar regelmatig een eenvoudig proefje mee. We serveren dan een stukje verse zalm met daarbij een wat ronde en boterige chardonnay. Dat smaakt heerlijk. Doen we vervolgens een druppeltje citroensap over de vis, dan combineren zalm en wijn opeens totaal niet meer. De muscadet die daarentegen in eerste instantie niet lekker smaakte, wordt opeens een heerlijke, expressieve wijn.
Het accent dat zout legt
Ook zout heeft invloed op wijn, al wordt hier minder vaak bij stil gestaan. Natuurlijk kennen we de klassieke combinatie van zout en zoet, zoals roquefort met sauternes. Maar daarnaast heeft zout de eigenschap dat het smaken accentueert. Tegelijkertijd accentueert het ook de tannine in jonge wijnen. Hetzelfde geldt voor de aanwezige bitters. Hierdoor kan een botsing met het gerecht ontstaan of kan de wijn zelf uit balans raken. Bij zoutere gerechten doen mildere wijnen met niet te veel zuren en een lichte zoetigheid het daarom vaak goed.
Zoet met zoet
Ook bij zoet geldt dat wijn en spijs in elkaars verlengde moeten liggen. Een zoet gerecht vraagt om een wijn die minstens even zoet is. Zo niet, dan zal hij vlak en schraal overkomen. De combinatie tussen zoet en zuren speelt hierbij ook een rol, zoals wanneer we wijn combineren met een zoet fruitdessert. En terwijl een zoet gerecht moeilijk combineert met een droge wijn, zijn er omgekeerd wel zoete wijnen die prachtig combineren met niet-zoete gerechten. Klassieker is foie gras met sauternes, maar er zijn volop andere voorbeelden. Zeker wanneer het gaat om halfzoete witte wijnen, zijn er veel combinaties te bedenken met zowel vis- en vlees- als groentegerechten.
Goddelijke combinatie
Soms ligt een combinatie veel minder voor de hand. Met Stefan van Sprang, nu restaurant Aan de Poel**, destijds werkzaam bij Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel, organiseerden we jaren geleden een wijnspijs-diner rondom vijf jaargangen Château d’Yquem, de beroemdste zoete wijn ter wereld, afkomstig uit Sauternes. Een zeer geconcentreerde wijn, met een hoog zoetgehalte, maar tevens een hoge zuurgraad. Iedere jaargang heeft bovendien zijn eigen karakteristieken, waarbij ook de leeftijd van de wijn een rol speelt.
Château d’Yquem en gerookte paling met yakitorisaus, suiker en een zoete Japanse rijstwijn. De combinatie was goddelijk!
Voorproeven met zulke kostbare wijnen zat er niet in. De bedoeling was om er vijf verschillende gangetjes bij te serveren en de mensen echt te verrassen. Bij het voorproeven hebben we uiteindelijk één fles Yquem opengemaakt – wat geen straf was. Daarbij heb ik Stefan zoveel mogelijk proberen uit te leggen hoe de andere jaargangen zich tot deze wijn zouden verhouden. Ik was onder de indruk toen ik zag wat een creativiteit er bij Stefan loskwam tijdens het proeven en hoe gemakkelijk hij bruggetjes vond van gerechtjes naar de wijn. Zo bedacht hij een gerecht van gebakken langoustine, met zoetzure pompoen en bloedworst van slagerij Franssen uit Maastricht, omdat in zijn bloedworst altijd net wat meer kaneel zit. Die karamelliseerde Stefan dan nog op het laatste moment met een klein beetje poedersuiker. De absolute sensatie werd een aan de basis heel simpel gerecht, maar je moet er maar opkomen: gerookte paling met yakitorisaus, op basis van sojasaus (hoog umamigehalte!), suiker en een zoete Japanse rijstwijn. De combinatie was goddelijk!
De invloed van tannine
In wijn-spijscombinaties moeten we goed rekening houden met de aanwezige tannine. Tannine bezit enkele lastige eigenschappen in combinatie met eten. Vis en ei kunnen er metalig door gaan smaken, en naast zout worden tanninen bitter. Tannine vormt een belangrijke bouwsteen in bewaarwijnen en kunnen de complexiteit in de wijn verhogen, maar in de combinatie met eten heb je ze niet echt nodig. Stevige en vettere vleesgerechten kunnen de tannine van een jonge wijn goed opvangen, waardoor het fruit in de wijn beter naar voren zal komen, en de wijn zachter zal smaken.
Hoofdbrekens voor de sommelier
Bij het combineren van wijn en spijs zijn er bepaalde ingrediënten die het wijnen erg moeilijk kunnen maken en waar menig sommelier zijn hoofd over breekt. Bijvoorbeeld omdat ze heel overheersend zijn of de smaak van veel wijnen sterk negatief beïnvloeden. Te denken valt aan koriander, venkel, artisjokken, spinazie, olijven, tomaat, yoghurt, vinaigrette, sojasaus, sinaasappel en limoen. Toch valt er altijd wel een mouw aan te passen door de dosering van het ingrediënt laag te houden, te combineren met een andere smaak of op een bepaalde manier te bereiden. Bovendien is de variatie aan wijnen zo groot, dat ook hier op ieder potje wel een dekseltje past.
Bereidingswijzen zijn allesbepalend
Zoals ik al eerder aangaf richt men zich bij heel veel wijn-spijsadviezen vooral op het hoofdingrediënt. Meestal wordt niet goed stilgestaan bij de bereidingswijze, terwijl dit juist een zeer grote invloed heeft op de smaak van een gerecht. Een gegrilde zalm smaakt totaal anders, namelijk veel intenser, dan wanneer je dezelfde vis pocheert. En als een gerecht bijvoorbeeld gefrituurd wordt in een beslag (denk aan tempura), wordt het zwaarder, machtiger. In dit laatste geval zoek je al snel een frissere wijn, met een goede zuurgraad als contrast. Ook is er een groot verschil tussen het bakken in roomboter, wat een hoog smaakgehalte geeft en waar het bruine korstje dat ontstaat, een zoete, maar ook licht bittere toon afgeeft, en bijvoorbeeld het dichtschroeien van een stuk rood vlees of een moot vis à la plancha.
Een zalm smaakt gegrild totaal anders dan wanneer je dezelfde vis pocheert
Weer anders wordt het als we vlees op een houtvuur of een barbecue grillen, wat een rokerig en licht zoet effect heeft. Dat vraagt om een wijn met meer intensiteit en rijpe, zoetige tanninen. Ook de temperatuur van het eten speelt een rol, wat ook weer samenhangt met de structuur. Een bepaald gebraden vleesgerecht kan, warm geserveerd, heerlijk smaken bij een volle, krachtige rode wijn. Terwijl wanneer je hetzelfde gerecht de volgende dag koud serveert, dezelfde wijn totaal niet past. Dit komt omdat de structuur van het vlees dichter is geworden en de vetten zijn gaan stollen. Op dit moment kun je beter een rode wijn schenken met een hogere zuurgraad, liefst zelfs enigszins gekoeld.
Chefs moeten zoveel wijn proeven alsmogelijk!
Top-Chef Leon Mazairac (Karel V, Utrecht) is ervan overtuigd dat het voor koks erg belangrijk is om veel kennis te hebben van wijn. “In wijn zitten zoveel smaken en nuances! Het is waardevol om die te ontdekken. Het helpt je om in je eigen keuken de smaken beter te snappen. Alle koks zouden op wijncursus moeten en vooral veel proeven – ook samen met de sommelier om tot de beste wijn-spijscombinaties te komen. Al moet ik direct ook waarschuwen: zelf sloeg ik hier aan het begin van mijn carrière een beetje in door. Ik wilde te ver gaan in het perfectioneren en dat werkt niet. Persoonlijk zoek ik tegenwoordig liever naar contrast. Dat kan heel sterk werken en is eigenlijk ook makkelijker. Als ik ergens mooi ga eten en ik neem het menu van zeven gangetjes, dan vind ik een arrangement met zeven bijpassende wijnen gewoon te veel. Ik weet ook dat er op de kosten wordt gelet en dat je vaak wijnen krijgt die niet van het niveau zijn waar ik dan zin in heb. Ik bestel dan liever één goede fles, waarvan ik denk dat hij bij de meeste gerechten aansluiting heeft. In mijn eigen keuken probeer ik mijn gerechten niet te complex te maken, dus breng ik niet te veel uiteenlopende smaken bij elkaar. Ik diep liever de smaak uit van een aantal heel goede ingrediënten. Ik koop bijvoorbeeld melk van koeien waarbij de kalveren heel lang bij de moeder blijven. Van die melk maak ik dan een rijstebrij als toetje. Door het welzijn van de beesten wordt de melk in mijn ogen beter. Voor sommige vleesbereidingen kies ik voor een Japans barbecuetje, een soort plantenbak met kooltjes. Die zorgt voor veel genuanceerdere en subtielere smaken, waar je elegantere wijnen tegenover kan zetten.
En dan nog iets
Om het hele verhaal nog ingewikkelder te maken, sta ik ook nog even stil bij het gebruik van glaswerk en de temperatuur van wijn. De vorm en de ruimte die het glas aan de wijn geeft, heeft een grotere invloed op wat wij ervaren dan veel mensen denken. Neem bijvoorbeeld een champagneflûte. Is deze hoog en slank, dan zal de champagne frisser smaken en ervaren we meer bitters en zuren. Deels heeft dit te maken met het feit dat we ons hoofd bij het drinken meer naar achter moeten bewegen en de champagne ook meer achter op onze tong komt, waar we de bitters en zuren meer waarnemen. Een prima keuze dus wanneer we aan de oesters gaan. Maar wanneer we juist de rijkdom van de champagne willen ervaren omdat we er wellicht een rijper en complexer gerecht bij serveren, dan kunnen we beter een wat ruimer glas gebruiken, waarbij de geuren meer loskomen en de wijn ook meer voor op de tong in onze mond komt. Hetzelfde geldt voor de temperatuur van de wijn. Hoe koeler we de wijn serveren, hoe strakker de wijn zal overkomen en hoe meer de zuren op de voorgrond komen. Een complexere, rijke witte wijn, moet daarom nooit te koel worden geserveerd. Tenzij dit juist het bruggetje naar een gerecht is.
De vorm en de ruimte die het glas aan de wijn geeft, heeft een grotere invloed dan veel mensen denken
Stelt u zich eens voor dat u dezelfde wijn bij twee verschillende gerechten wilt eten. Het eerste voorgerechtje is wellicht een koude bereiding, met elegante, frisse smaken, terwijl het volgende gerecht een warme bereiding is, met een krachtigere structuur en een lager zuurgehalte. U schenkt de wijn dan bij het eerste gerecht direct uit de ijskast in een wat slanker glas. U zet de wijn vervolgens niet meer koud. Bij het volgende gerecht schenkt u de wijn op een iets hogere temperatuur uit in een wat groter glas. U zult het gevoel hebben twee verschillende wijnen te drinken, die hopelijk beide prima passen bij hun betreffende gerecht.
Het lezen van dit verhaal heeft de boel wellicht alleen nog maar ingewikkelder voor u gemaakt. Dat was dan niet mijn bedoeling. Maakt u zich vooral niet te veel zorgen, zoveel kan er ook niet misgaan. Ik denk dat het goed – en hopelijk ook interessant – is om beter te begrijpen welke zaken er nu precies allemaal invloed hebben op wat u proeft. U zult zien dat het leuk is om hiermee te experimenteren en de dingen te ervaren. En dat als u zich meer bewust wordt van hoe wijn en spijs elkaar beïnvloeden, u hierin vanzelfsprekendheden ontdekt waardoor u er vaardiger in wordt. En het leukste: als het u lukt om wijn en spijs elkaar te laten versterken, dan zal iedereen even in stilte van uw creatie genieten.
