Aan het woord is Xavier Auerbach, een grootheid op het gebied van belastingadvies, maar vandaag op bezoek in de rol van wijnfanaat. Want fanatiek is hij. We hebben afgesproken bij zijn lokale favoriet, Restaurant De Lage Vuursche, niet in de laatste plaats vanwege de voortreffelijke wijnkaart. Zijn vrouw Liesbeth is er ook bij. Zij delen dezelfde grote hobby: genieten van lekker eten en mooie wijnen. Een hobby die het amateurisme inmiddels ontstegen is. Xavier schreef tot de dag van vandaag zo’n 23.000 proefnotities op cellartracker.com en Liesbeth had jarenlang een wereldwijd gelezen blog en website met restaurantreviews, en ontwikkelde de Amsterdam Restaurant Guide, een app speciaal gericht op de Amsterdamse gastronomie.
Auerbach: “In voorbereiding op dit interview stelde ik mezelf de vraag: wat doe ik eigenlijk met wijn? Wat is kenmerkend voor mij? En het beste antwoord daarop is: ik wil begrijpen wat ik proef. Dat is de rode draad door alles wat ik met wijn doe. De combinatie van wat ik proef in het glas, wat ik weet over de wijn en hoe dat bij elkaar komt. Die combinatie, van het organoleptische en het intellectuele, is wat wijn voor mij steeds interessant houdt. Ik vind het fijn als ik kan proeven hoe een wijn gemaakt is. Zo wil ik bij champagne weten of hij geen, een gedeeltelijke of een gehele melkzure gisting heeft ondergaan. En of hij is vergist op houten vaten of op rvs. Daarom ben ik op CellarTracker altijd zeer uitvoerig over hoe een champagne gemaakt is; hoe lang hij sur lattes ligt, de samenstelling van de druiven, uit welke grand cru’s en premier cru’s hij is samengesteld. Dat vind ik interessant. Helemaal als je het terroir en het wijnmaakproces terug proeft in het glas.
Ik heb op Instagram wel eens over de Vin des Amis 2014 van Clape geschreven dat het een perfecte afspiegeling is van de wijn. Binnen het oogstjaar, maar dan wel in de stijl van Clape. Hij probeert niets te maskeren. Van zo’n wijn kan ik echt genieten, terwijl hij op zich natuurlijk niet het niveau van de ‘15 haalt. Je moet een wijn nooit verwijten dat hij is wat hij is.”
De interesse in wijn begon al op zijn veertiende. Zijn vader dronk graag een glas wijn en die kwam dan uit Duitsland, uit de supermarkt. Auerbach: “Ik vond de etiketten heel interessant. Wat daar allemaal opstond. Ik wilde weten wat het inhield. Toen kreeg ik van mijn oma het boek: Wijn, wijngaarden en wijnmakers van Serena Sutcliffe. Dat boek behandelde 67 wijndomeinen van over de hele wereld. Dat boek heb ik verslonden. Daarna wilde ik, met mijn encyclopedische aard, ze ook per se alle 67 proeven. Iets wat me 25 jaar gekost heeft… Niet veel later kwam Okhuysen voor het eerst in beeld. Daar kocht ik namelijk in 1988 de Nederlandse vertaling van het Great Vintage Wine Book van Michael Broadbent, voor het niet geringe bedrag van 152 gulden. Zo kon ik aan mijn wijnvocabulaire werken, en het was ook het begin van vele boekjes vol proefnotities. In 2011 stapte ik over op CellarTracker, waarvoor ik al mijn eerdere notities vertaalde in het Engels. Tegenwoordig schrijf ik er ongeveer 1500 per jaar. In eerste aanleg deed ik dit om een goede database te hebben met een zoekfunctie om alles te kunnen terugvinden en rangschikken – een soort online wijngeheugen. Later ontdekte ik hoe leuk het is om mijn bevindingen op deze wijze met andere mensen te delen. Ik ben niet goed in het herkennen van de aroma’s; de geuren en smaken – dat is meer Liesbeths domein. In veel van mijn proefnotities vind je niet waar de wijn naar smaakt. Ik schrijf meer over structuur, textuur, of de neus aromatisch of eerder discreet is. Allemaal in kwalitatieve termen. Ik ben op dit moment bezig een kwalifi catie van de intensiteit en de textuur van tanninen te formuleren, als een soort matrix die ik dan kan gebruiken.
Ik begon mijn wijnontdekkingstocht ooit in Duitsland, en nog altijd drink ik graag Duitse wijn, tegenwoordig het liefst uit de Rheingau of Rheinhessen. Al snel ontdekte ik ook Bordeaux. Pre-internet was Bordeaux een toegankelijk gebied: wijnen waren makkelijk verkrijgbaar en informatie over dit gebied ook. Bourgogne en Champagne kwamen pas later. Die vond ik in die begintijd nog te ingewikkeld. Champagne omdat het zo’n technisch product is en er zo lang zo weinig informatie over bekend was en Bourgogne omdat het zo verschrikkelijk complex is. In 2011 kwam de eerste uitgave van Inside Burgundy van Jasper Morris uit; dat boek is gewoon een half jaar niet van mijn zijde geweest. Ik ontdekte de schoonheid van de lichtere en transparantere wijnen, omdat je beter in die wijn kunt kijken, alle verschillende elementen kunt zien en echt het terroir kunt voelen en doorgronden. Het mooie aan de Bourgogne is, dat je 500 meter verschil écht kunt proeven. Heel fijn voor een analytische wijnliefhebber als ik. Heel soms proef ik minder analytisch, wanneer een wijn me echt bij de keel grijpt. Dat had ik laatst bij de Coteaux Champenois blanc ‘Camille’ 2018 van Louis Roederer. Ik stak mijn neus in het glas en die wijn denderde gewoon als een TGV over me heen. Dan staat de analyse stil.” Liesbeth had het eens met de 2006 Chambertin van Rousseau. Ze rook het bouquet en sprak de historische woorden: “Nu moet ik bijna huilen”. De emoties die je voelt op zo’n moment nemen dan de analyse over.
Ik stak mijn neus in het glas en die wijnj denderde gewoon als een TGV over me heen
Dat heb ik bijna alleen in de Bourgogne, bij Bordeaux heb ik dat minder. Ik zeg altijd: “Ik bewonder Bordeaux, maar ik bemin de Bourgogne.” Misschien komt het ook wel omdat ik in de Bourgogne me precies dat kleine perceel voor de geest kan halen waar de wijn vandaan komt, en de bodem bijna voor me zie. Het zijdezachte van Chambolle en het vuur van Vosne, dat zijn mijn sweet spots. In de Côte de Beaune ga ik steeds meer richting Chassagne, terwijl ik altijd gek ben geweest op Puligny. Door de opwarming van de aarde is dat karakter van bloemen en staal moeilijker te handhaven. De hoger gelegen wijngaarden van Chassagne en Meursault worden steeds interessanter.”
Xavier is nieuwsgierig en blijft ontdekken door veel te lezen en proeverijen te bezoeken. Liesbeth: “Tegenwoordig zijn er veel proeverijen in Nederland, maar dat was twintig jaar geleden nog niet het geval. Dan reisden we naar Londen voor een proeverij van Quinta Noval in 2007 van meer dere oude jaargangen, waaronder de 1931 Noval en 1931 Nacional naast elkaar. Daar moest Xavier per se bij zijn, koste wat kost.” Maar het gaat Xavier niet om de etiketten. Hij kan ook enthousiast worden van iets onbekends: “Speciale dingen zijn vooral leuk en die hoeven niet per se kostbaar te zijn. Wel heb ik een vrij klassiek afgesteld palet. Ik heb dan ook minder met de Amerikaanse wijnschrijvers; ik voel me meer thuis bij de Purple Pages van Jancis Robinson of Inside Burgundy van Jasper Morris. Als Jasper vijf sterren geeft aan de Aligoté van François Carillon, dan weet ik: die moet ik proberen!”
