Rianne is student viticulture & enology, een wijnbouwkundige opleiding aan de Science Agro University in Bordeaux. Daarvoor loopt ze momenteel stage bijhet prestigieuze Château Palmer in Margaux. Als onderdeel van het team Research & Development heeft ze daar een ministukje wijngaard onder haar hoede, waar ze de vrijheid heeft – dit wordt zelfs van haar verwacht – om te experimenteren. Zo wordt op dit moment een deel van stokken hogerop geleid om te onderzoeken of dit de vorming van valse meeldauw tegen kan gaan. De schimmelsporen overwinteren in de bodem en worden door regen tegen de jonge bladeren ‘gesplasht’. Hoe hoger het bladerdak, hoe minder kans op schimmel, is de hypothese. Ter plekke wordt het stukje wijngaard ‘le bordel’ genoemd, vrij vertaald ‘het zooitje’. Zelf heeft Rianne het liefkozend over haar ‘lelijke eendje’. Bij goed resultaat komen de druiven in aanmerking voor de Alter Ego, een van de topwijnen die al jaren op Palmer worden gemaakt.
Van topsport naar topsommelier
Nog niet zo lang geleden deed Rianne een opleiding tot sportmanager. Nu loopt ze met een grote glimlach op haar gezicht door de wijngaarden in Margaux. Toen ze in april, tijdens een dagje proeven in de primeurweek, over die stap vertelde, dachten we: daar horen we graag meer over. Als haar opleiding tot sportmanager geen mogelijkheden voor een in haar ogen interessante baan oplevert, stapt ze in bij een nieuw restaurant in de bossen van Gorssel. Daar blijken veel wijnliefhebbers wonen, maar niemand in het restaurant weet er veel van. Dus volgt Rianne, gesteund door haar werkgever, WSET 2 en 3 en de opleiding tot gastronomisch sommelier bij Peter Klosse. Dat vindt ze zo interessant, dat ze de WSET 4 op eigen houtje doet. Rianne: “Ik merkte dat ik me daarna nog verder wilde verdiepen, maar dat het restaurant daar niet echt wat aan zou hebben. Ook had ik behoefte aan een mentor en aan meer omgang met bijzondere wijnen, omdat je de finesses nu eenmaal niet uit een boek haalt. Laat staan dat je op die manier proefervaring op doet. Ik besloot ervoor te gaan, ik was 28, en verhuisde naar Amsterdam om bij Zoldering te kunnen werken. Zo kon ik leren van mede-eigenaar en sommelier Job Seuren, die met een van de mooiste wijnkaarten van Nederland werkt. Na drie maanden gingen we echter in lockdown. Dat was flink balen, maar we bleven veel proeven met elkaar en het gaf ruimte om te studeren.
Rianne heeft een ministukje wijngaard van Palmer onder haar hoede, waar ze vrij is om te experimenteren.
De Zoldering Wine Challenge
Het was Job die met het idee kwam om samen wijnen blind te gaan proeven om elkaar uit te blijven dagen. Ik heb toen een fles uit de kelder gehaald die Job en Wout (tevens mede-eigenaar) blind moesten proeven en bespreken in een filmpje voor Instagram. Zij nodigden aan het eind ieder vijf mensen uit om ook een wijn blind te proeven. Een fles werd dan verdeeld over vijf kleine plastic flesjes, die de mensen toegestuurd kregen. Iedere genomineerde nomineerde op zijn of haar beurt weer vijf mensen en stuurde een zelf gekozen ‘blind’ flesje toe. We noemden het de Zoldering Wine Challenge, wat een ongekend succes werd. Bij Zoldering kregen we ook legio blinde flesjes toegestuurd en we proefden dus volop. Een zeer nuttige training. De ‘démasqué’ van het geproefde flesje volgde na blindproeven. Super spannend om je zo bloot te geven, en nederig!
Want blindproeven is gewoon heel moeilijk. Tijdens de lockdowns stelde Job me voor om een stage in de Jura te doen bij de Nederlandse wijnmaakster Florien Kleine Snuverink. Ik was daar twee weken en kwam er heel snel achter dat je als sommelier alles weet over oogstjaren, producenten en wijnstijlen, maar minder over het praktische werk in de wijngaard. Dat is het moment dat ik dacht: ‘Hier wil meer over weten!’. Een tijdje later zat ik voor het blad WineLife bij Magda van der Rijst voor een panelproeverij. Blijkbaar heb ik daar toen gezegd dat ik in de toekomst in een wijngaard werkzaam zou willen zijn, de plek waar al die mooie wijnen uiteindelijk geboren worden. Toen Magda een tijdje later een artikel aan het schrijven was kwam ze me vertellen dat er een opleiding in Bordeaux was die echt iets voor mij zou zijn. In eerste instantie zei ik nee, maar het begon in mijn hoofd toch te leven. Ik wilde me verder ontwikkelen, maar zag werken bij een ander restaurant totaal niet zitten. Zoldering is een familie en het werken is daar superfijn, zowel door het team als door de leuke gasten. Ik besloot dus m’n geluk in Bordeaux te beproeven. Over twee maanden zit het erop en heb ik hopelijk mijn bachelor viticulture & enology. Daarna zie ik mezelf in een wijngaard werken.”
Als sommelier wist ik alles van jaargangen en wijnstijlen, maar niet hoe een wijnstok gesnoeid moet worden.
Jonge bordeaux
Het is fantastisch om al die enthousiaste verhalen van Rianne te horen, maar we willen natuurlijk ook nog wat tips voor de opbouw van een goede kelder. Hoe zou haar eigen perfecte kelder eruit moeten zien? Rianne: “Er moet sowieso veel champagne in liggen! Maar belangrijker is denk ik voor elke kelder, dat je ook altijd huiswijnen hebt, voor als bijvoorbeeld je schoonmoeder op bezoek komt of voor tijdens een verjaardag met veel bezoek. Daarnaast is het belangrijk dat je weet wat je lekker vindt en dan ook gevarieerd koopt. Je wilt immers niet iedere dag hetzelfde drinken. Wat ik de mensen wel aanraad, is dat je van sommige wijnen zes of twaalf flessen koopt. Het is namelijk heel leuk om een wijn te kunnen volgen over de jaren. Stel dat je alleen maar enkele flessen hebt en een wijn heeft toevallig kurk, dan heb je dus helemaal niets. In mijn eigen kelder zou veel riesling liggen, uit Duitsland. Die wijnen ouderen zo prachtig mooi! Daarnaast noordelijke Rhône en natuurlijk ook rode Bordeaux. Je raakt toch een beetje besmet met waar je mee omgaat. Het mooie aan Bordeaux is dat de wijnen tegenwoordig jong al heel lekker zijn, op het fruit. Je hoeft dus niet te wachten. En dan natuurlijk bourgogne, zowel rood als wit! Tenslotte nog een laatste tip: weet wat er in je kelder ligt. Het is natuurlijk zonde als er flessen te lang blijven liggen.”
