Op school kon ik me maar moeilijk concentreren. Ik vond het lastig om te bepalen wat ik wilde doen met mijn leven. Mijn moeder was heel stimulerend en kwam dan steeds met ideeën: ‘Waarom word je geen stewardess? Dan ben je lekker de hele dag bezig.’ Maar toen ik via een baantje in de Rotterdamse horeca voor het eerst in contact kwam met wijn, liet dat me niet meer los. Voor mij persoonlijk was het heel fijn om te merken dat ik me nu voor het eerst wél kon concentreren, gewoon omdat het me ontzettend boeide. Het was ook de bevestiging dat dit echt iets voor mij was. En tot op de dag van vandaag, een kleine vijftien jaar later, is dat nog altijd zo. Laatst had ik een belachelijk drukke week achter de rug, ik had zes hele lange dagen gewerkt en was goed moe. Maar die maandag zat ik alweer om half negen ‘s ochtends op de fiets om naar een proeverij te gaan, terwijl rust nemen ook een optie was. Je zou ook kunnen denken ‘Moet dit nou? Je proeft al zo vaak en veel.’ Maar op de fiets merkte ik dat ik weer echt zin had om te gaan proeven. Wijn proeven vind ik gewoon een van de leukste dingen die er is.
Maar met een eigen, grote zaak – we ontvangen wel duizend gasten per week! – ben je ook veel met andere dingen bezig. Je kan dan niet meer aan ieder tafeltje komen om over wijn te praten. Soms merk ik wel dat ik weer teveel bezig ben geweest met andere dingen dan wijn en dat ik weer wat meer uitdaging nodig heb. Gelukkig heb ik twee geweldige partners in Maarten (Pinxteren) en Marjolein (Peltzer). Het hebben van een grote zaak heeft ook voordelen. Qua personeel hebben we het echt op de rit en daarmee is het voor mij minder nodig om er elke avond te zijn. Het zou best kunnen dat ik een dagje in de week minder ga werken en op die dag proeverijen ga geven aan sommeliers. Dat we tien wijnen uit Gevrey naast tien uit Vosne zetten en de verschillen gaan proeven. Maar ik vind het even leuk om aan beginners het verschil tussen chardonnay en sauvignon uit te leggen. We hebben hier veel vaste gasten die daar denk ik graag aan mee zouden doen.”
Waar ben je precies naar op zoek in een wijn?
“Naar balans. Een wijn hoeft niet per se hoog in de zuren te zitten, maar hij moet wel verteerbaar zijn. Het kan ook zijn dat een wijn mooie zouten en mineralen heeft. Sommige Zuid-Afrikaanse wijnen hebben soms niet echt zuren, maar dankzij hun waxige en ziltige karakter geven ze wel een fris en schoonmakend mondgevoel. Ook in Frankrijk kom je dat tegen. Neem bijvoorbeeld een hele rijke condrieu, met weinig zuren, een iets romige afdronk en zelfs lactisch perzikfruit. Misschien zal ik die zelf niet drinken, maar ik zie wel de kwaliteit ervan en begrijp dat mensen dit aan tafel willen hebben. Dus waar ben ik naar op zoek? Dat hangt af waarvoor en voor wie het is. Tien jaar geleden vond ik dat wijnen veel zuur moesten hebben. Als ik maar een beetje hout proefde, dan was het de grootste schande die er was. En witte bourgogne, daar begreep ik helemaal niks van. Hoe kan je al dat hout nou mooi vinden? Zo heb ik heel veel waarheden gehad, maar hoe meer je leert, des te beter je weet dat het zo niet in elkaar zit. Ik kom niet uit een wijnfamilie, dus na mijn eerste wijnles was ik helemaal om en dacht ik: dit is het! Toen dacht ik zelfs – en dit durf ik eigenlijk niet hardop te zeggen – dat sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland beter was dan die uit de Loire, omdat de kwaliteit er constanter is en je precies weet waar je aan toe bent als consument. Als ik er nu aan terug denk dat ik dit ooit gezegd heb, denk ik: oh wat stom. Maar toen vond ik die klap in je gezicht van fruitaroma’s en zuren echt mooi. Daarin verandert je smaak dus. Juist omdat ik zelf ooit onwetend ben begonnen, begrijp ik sommige gasten ook beter. Dan denk ik: je mist ervaring, maar je vindt het wel leuk en dat is het belangrijkste. Dat inzicht heeft me denk ik tot een betere sommelier gemaakt. Sommeliers die hun eigen smaak opdringen, vind ik vreselijk. Wijn is ook gewoon iets gezelligs, iets leuks. Dus waarom zou je mensen beoordelen op wat ze drinken?”
Parlotte is een plek die ik miste in Amsterdam
Is je wijnkaart daarmee toegankelijker geworden door de jaren heen?
“Zeker! Maar we zoeken wel altijd naar spanning in wijnen. Dik, zwaar en houtgerijpt zul je bij ons niet snel tegenkomen, maar wel iets lekker rijps, met een likje hout, zoals pouilly-fuissés dat kunnen hebben. Dat vinden veel mensen gewoon heel lekker. Ook voor mij kan dat een guilty pleasure zijn. En we krijgen best vaak gasten die vragen om een rode wijn met hout, vanille en weinig zuren. Die ga ik niet even op een avond laten inzien dat een cabernet franc uit de Loire veel mooier is. We werken bij Parlotte met twee verschillende kaarten. Van de buitenkant zie je geen verschil, maar er is een versie waar de bijzondere dingen op staan, gewoon tussen de andere wijnen. Op de andere kaart staan die niet. Je moet ze dus weten te vinden. Het zorgt er ook voor dat andere wijnen, die niet per se heel schaars zijn, maar wel heel mooi, ook worden gedronken. Die hadden nooit het boekje met de schaarse wijnen gehaald.”
Wat mag in de ideale kelder niet ontbreken?
Toch de klassieke dingen, zoals Bourgogne, Loire, Rhône, Piëmonte en Toscane. Niet per se Bordeaux. Maar dat komt omdat in de kelder de wijn ligt die je bewaart en Bordeauxs met rijping kan ik vaak later nog tegen redelijke prijzen kopen. In de klimaatkast, voor dagelijks gebruik, liggen die dus wel. En wat er juist wel ontbreekt? Dan zeg ik toch Duitse riesling, daar heb ik relatief weinig van op de kaart staan, omdat ik dan in hetzelfde profiel van zoet, zuur en fruit eerder kies voor chenin blanc uit de Loire. Terwijl ik echt wel van Duit-se wijn kan genieten, bijvoorbeeld als ik bij De Scheepskameel (red. Amsterdams restaurant met Duitse wijnkaart) zit.
Hoe zou je Parlotte omschrijven?
“Parlotte is een plek die ik miste in Amsterdam. Een plek waar je aan kan komen en aan de bar kan gaan zitten om gewoon één gerecht te eten. Alles mag, de tafels staan dicht bij elkaar, er is altijd reuring en gezelligheid. We werken met een groot team, dus mensen kunnen veel van elkaar leren. Wij hebben gelukkig nooit personeelsproblemen. Potentiële werknemers komen hier ook gewoon eten en worden dan aangestoken. Dat komt omdat het hier schappelijk geprijsd is, in een café-achtige setting. Parlotte is laagdrempelig, dus iedereen – jong en oud – voelt zich bij ons thuis.”
