Een jonge, licht reductieve wijn als deze komt nog beter uit als je hem karaffeert of even laat ontwikkelen in je glas. Wanneer je dan over een half uur nog een slokje neemt, zul je zien dat de wijn alweer helemaal veranderd is.
Tussen het Singel en de Herengracht vinden we Beulings, een haute-cuisine huiskamerrestaurant waar per avond slechts twintig gelukkigen kunnen aanschuiven. Lisja Hu begon de tweemanszaak vijftien jaar geleden met haar man Bas Bont. Zij als gastvrouw-sommelier, Bas achter de pannen.
Lisja: “Bas is een avontuurlijke chef, een die het experiment niet schuwt.” En inderdaad, op iedere plank in de zaak staan weckpotten met fermenterende groenten en zelfgemaakte azijn. “We zijn na vijftien jaar samenwerken zo op elkaar ingespeeld dat we aan twee woorden genoeg hebben.Ons menu wordt constant getweakt, het creatieve proces staat nooit stil. Zelfs wanneer we samen aan de ontbijttafel zitten, sparren we over nieuwe smaakcombinaties en bedenk ik welke van mijn wijnen daar goed bij zou passen. Dit is de vrijheid die een eigen zaak ons geeft. Ik ben elk servies aan het schenken, dus ik weet precies wat ik in huis heb. We willen onze gasten verrassen met bijzondere smaken, zowel in onze gerechten als in onze wijnen. En dus ben ik altijd op zoek naar spannende nieuwe wijnen.”
En zo komen we uit bij Lisja’s keuze; de C de Sec van Château Closiot, het wijnkasteel van Jean-Marie Guffens in Bodeaux. “Ik ben groot Guffensfan, zijn wij-nen uit de Mâconnais vind ik ook fantastisch. Deze droge barsac proefde ik ooit als jurylid bij het wijnconcours van Proefschrift. De de ‘C de Sec’ sprong er voor mij echt uit, ik heb hem daarna meteen besteld. Toen was het nog 100% semillon. We proefden blind, dus toen ik hoorde dat het een wijn van Guffens was – mij tot dat moment bekend als een Bourgogneman – kon ik me dat meteen helemaal voorstellen. Guffens is voor mij de meester van het houtgebruik. Hij gebruikt de kracht en genereuze aroma’s van het vat, maar zonder dat het stoort. In deze tijd, waarin houtgebruik soms wordt weggezet als klassiek of opulent, is het bewonderenswaardig dat hijvasthoudt aan zijn eigen, herken-bare stijl. De mooiste wijnen gaan voor mij over balans; tussen zoet en zuur, tussen frisheid enconcentratie of, zoals hier, tussen hout en fraîcheur. De rijpe zalvige sémillon pakt het hout perfect op, maakt het als het ware in zijn lichaam eigen. In deze jaargang gebruikt Guffens ook 30% sauvignon gris. Dit levert een intense wijn op met energie en mineraliteit. Een bijzondere wijn als deze gaat bij mij ‘gewoon’ in het arrangement, bijvoorbeeld bij pompoen met gepofte boekweit of handgedoken coquilles parmentier. Tegen de trend in geven vaste gasten mij vaak de vrije hand en gaan ze voor het arrangement. Blijkbaar lukt het me om te blijven verrassen.
