Als Ward op zijn veertiende tafeltjes schoonmaakt in Diergaarde Blijdorp, weet hij al: dit is veel leuker dan school. “Ik was er goed in. En ik vond het leuk om het resultaat van m’n werk te zien, wat ook nog eens werd gewaardeerd door anderen.” Begonnen op het vwo, stapt hij eerst over op de havo en daarna de mavo. Tot ongenoegen van zijn ouders, die beiden gestudeerd hebben. Zij zetten alles op alles om de ‘verwarde’ Ward toch minimaal z’n havo af te laten maken. Ze sluiten hem soms zelfs in zijn kamer op. Ward zelf zit er niet zo mee; kan hij lekker naar muziek luisteren en schilderen. Hij heeft daarnaast inmiddels een baantje bij de IJsclub in Kralingen, een tennis- en squashpark met een grote bar in de kantine en een vinoloog als eigenaar. Ward leert er proeven en drinken, en het is op deze plek dat de liefde voor wijn echt een beetje begint.
Oma van goede komaf
Maar vlak ook de invloed van zijn oma niet uit. De oma van Ward is van goede komaf, opgegroeid in een statig herenhuis in Oisterwijk, met grote wijnkelders eronder die regelmatig worden gevuld door de firma Kerstens. Ward’s opa is belangrijk in de landelijke politiek en zelfs minister in het kabinet van Biesheuvel. De oma van Ward houdt van het goede leven en geniet van de flessen Yquem die in de kelder lagen. Als Ward pas acht jaar oud is, neemt zijn oma hem mee naar Restaurant Parkheuvel in Rotterdam, van chef-kok Cees Helder. Dit hoort volgens haar bij zijn opvoeding. Hij leert er hoe je in dit soort zaken moet eten, hoe het bestek ligt en hoe je je servet behoort neer leggen. Ward: “Ze liet zelfs zien hoe de wc’s er in een sterrenzaak uit horen te zien. En ik weet nog heel goed wat ik er at: tongrolletjes in beurre blanc. Heerlijk was dat!”
Als je gasten hun gang laat gaan, kiezen ze altijd iets wat ze al kennen
Later verhuist zijn oma naar Utrecht, waar ze Ward nog altijd met regelmaat mee uit eten neemt. Ward: “Bijvoorbeeld bij Karel V, waar de rode loper als het ware uitging als we aan kwamen lopen. Pas later had ik door hoe bijzonder dit was. Ze was een graag geziene gast. De liefde voor Yquem kwam vaker terug in haar verhalen en daarom heb ik laatst speciaal een fles gekocht, die we samen hebben gedronken. Ze is nu 93, maar geniet hier nog altijd van.” Zijn oma, die merkt dat Ward veel gevoel heeft voor smaken en die ook goed onder woorden kan brengen, steunt hem in zijn wens om in de horeca te werken.
Verliefd op een zaak
Na de IJsclub in Kralingen gaat Ward werken bij Café Stobbe in Rotterdam, waar hij als gast vaak komt. Een klassieke tent met een geweldige sfeer waar het personeel in een giletje met stropdas werkt en een – voor een café – grote wijnkaart heeft. De zaak zit altijd vol. Hij leert er vooral om hard te werken, maar daarnaast mag hij er van de eigenaar ook een wijnopleiding doen, SDEN2. En hij ontmoet er Alexander Renner, toenmalig sommelier van Parkheuvel. Ward: “’s Avonds laat kwam er vaak personeel van andere restaurants nog even ‘afpilsen’. Zo ook Alexander en zijn assistenten.
Aan de bar hadden we het vaak over wijn. Ik vond het prachtig om te horen hoe die jongens daarmee bezig waren. Alexander nam regelmatig een bodempje mee van een bijzondere fles uit het restaurant en liet me dit dan proeven. We raakten bevriend en Alexander vond dat de tijd rijp was dat ik na twee jaar barman bij Stobbe sommelier zou worden. Hij belde Marcel van Zomeren van In den Rustwat, die een sommelier nodig had. Een week later kon ik aan de slag.”
In het jaar dat Ward daar werkt, maakt hij vele leerzame meters bij een fantastische chef-kok. Maar de vele extra uren die hij er maakt, breken hem uiteindelijk op. Dat leidt tot een radicaal besluit: hij keert de horeca de rug toe en begint aan de pabo. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. “Via Alexander, die inmiddels bij een wijnimporteur werkte, ontmoette ik Pepijn Schmeink, van restaurant De Eendracht. Toen we die avond in zijn restaurant aten met wat mensen uit m’n proefgroepje van de Vinologenopleiding, werd ik verliefd. Wat een zaak! Hoezo kende ik die nog niet? Pepijn die in zijn eentje het kleine restaurant bestierde, met gerechten uit de houtoven die hij voor je neus klaarmaakt, direct van de boer op de tafel… Ik was helemaal onder de indruk.” Pepijn heeft niet alleen veel kennis van smaken en van wijn, hij is ook een van de eersten in Nederland die gerechten zelf fermenteert.
Ward gaat met zijn toenmalige vriendin een aantal keer bij De Eendracht eten, en van het een komt het ander. Pepijn heeft iemand nodig, heeft Ward interesse? Dat laat Ward zich geen twee keer vragen: hier kan hij iets van zichzelf laten zien. Niet alleen de wijn naar de tafel brengen, zoals een sommelier in een sterrenzaak, maar ook echt gastheer zijn. Bij De Eendracht voelt Ward zich als een vis in het water. Hij en Pepijn zitten helemaal op een lijn: producten moeten puur en lekker zijn, en zeker niet ingewikkeld. Bij wijnen gaat het niet om de naam, maar om wat er in je glas zit. Samen bezoeken ze andere toffe restaurants, en gaan helemaal op in het ‘nieuwe ruig’ in Amsterdam, met gelijkgestemde restauranthouders. Door het succes van De Eendracht verhuist Pepijn naar een grotere zaak, Dertien. Hij vraagt Ward mede-eigenaar te worden, maar die vindt dat nog te vroeg. Bovendien begint het bij hem te kriebelen: hij wil heel graag een eigen zaak. Na twee jaar werken bij Dertien, komt die wens uit: Ward opent Café Verward.
Uit je comfortzone
In Café Verward is ‘goed genoeg’ niet goed genoeg. Alles moet hier meer dan goed zijn, tot in de details: het bier en de wijnen, maar ook het eten, het glaswerk, de ambiance en het gastheerschap. Wijn is, met meer dan 350 verschillende soorten, in dit café leidend. Maar misschien wel het allerbelangrijkste aspect in de filosofie van Café Verward is het ontbreken van een wijnkaart, volgens Ward essentieel voor goed gastheerschap. Ward: “Als je een wijnkaart geeft, zitten gasten er minutenlang in te turen, om vervolgens iets uit te kiezen wat ze al kennen. Dan hoef je alleen nog maar de fles op tafel te zetten en houdt het verder op. Maar ik wil erachter komen waar ze écht zin in hebben. Misschien hebben ze net hard gewerkt en zijn ze toe aan een glas van iets verfrissends. Ik probeer uit ze te trekken waar ze van houden om ze te kunnen verrassen en ze een beetje uit hun comfortzone te halen.
Op die manier ontdekken mensen nieuwe smaken, nieuwe druiven, nieuwe streken, nieuwe producenten. Ik heb veel vaste gasten die zich er inmiddels op verheugen om telkens wat nieuws te ontdekken. Door mijn manier van werken, moet ik ook bereid zijn om mensen iets anders in te schenken, als ze de door mij gekozen wijn niet lekker vinden. Ik zie dat direct aan hun gezichten. Dan pak ik een andere fles en probeer het opnieuw. Ik heb dan ook veel soorten wijn nodig, in allerlei smaakstijlen en in verschillende prijssegmenten. Soms heb ik wel honderd verschillende wijnen openstaan, dat maakt bij mij niet uit. Die flessen komen altijd weer op. Ik werk met bescheiden marges voor de goedkopere wijnen en met de dure exemplaren hanteer ik een vaste opslag. Ik vind het belangrijk dat iedereen altijd veel wijn in z’n glas heeft voor wat hij of zij er voor betaalt. Ook de duurdere wijnen kunnen de mensen per glas bestellen. En niet met Coravin; ik trek sneller een fles open, dan dat ik die naald door de kurk heb en er een glas door moet tappen. Bovendien kan ik dan even aan de kurk ruiken en hem eventueel karafferen. Omdat ik een ronde bar heb, zien andere mensen ook wat er gedronken wordt. Vaak willen ze dan ook een glas van die bijzondere wijn, of ik laat ze er iets van proeven. Zo gaat zo’n fles eigenlijk altijd op. Zo niet, dan laat ik hem aan m’n personeel proeven; voor hen ook mooi en leerzaam.”
Inmiddels zijn ook zijn ouders fans en vaste bezoekers van Café Verward. Ward laat met een ontwapende glimlach weten dat ze trots zijn op wat hij heeft bereikt en wie hij is. Ward zelf is bijna klaar voor een volgende stap: zijn ideaal is om meerdere cafés te openen, allemaal volgens dezelfde filosofie. De sleutel van het succes daarvoor is heel goed opgeleid personeel met een groot gevoel voor gastheerschap. Hij ziet het als een ambacht en de mensen opleiden als zijn opdracht. Op de vraag wat voor hem het belangrijkst is in wijn, antwoordt Ward: “Schenenschoppers. Wijnmakers die bereid zijn dingen anders te doen dan de elite die vastgeroest zit in haar methodes. Een nieuwe generatie is bereid schoner te werken en te experimenteren. Dat levert fantastische wijnen op!”
