Het zal je maar gebeuren. De leiding krijgen over het familierestaurant, precies op het moment dat de horeca voor lang-ere tijd dicht moet. Het overkomt Roderick van Oosterom van Restaurant De Lage Vuursche. Precies zes weken voor de eerste lockdown zit hij met zijn vader en oom bij de notaris om voor de overdracht te tekenen. Nog geen twee maanden later gaat de deur op slot. ‘Ik was super eager om een team op te bouwen en aan de slag te gaan en ineens sta je met je rug tegen de muur,’ vertelt Roderick. ‘Omdat dit een familiebedrijf is, konden we elkaar gelukkig financieel helpen. Daardoor kon iedereen in dienst blijven. We hebben zelfs nieuwe mensen aangenomen.’ Al snel kreeg Van Oosterom telefoontjes met de vraag: ‘Mag ik iets doen? Ik heb het thuis wel gezien.’ Horecamensen zijn nou eenmaal geen stilzitters en dus werd er in allerijl een delicatessenwinkel geopend in de oude paardenstal. Een Duitse kerststal die nog in de opslag lag, bleek een prima bosbar waar wandelaars konden genieten van koffie, glühwein of een huis gemaakte koek. Roderick: ‘Een boswandeling was nog het enige uitje voor de mensen. Het dorp is zelfs nog even afgesloten geweest; zo druk was het hier. Al met al zijn we er goed doorheen gekomen. Als dit de ergste periode was in dertig jaar ondernemen, zijn we er mooi doorheen gefietst.’
Dat typeert het karakter van de jonge restaurateur (33), die gewend is in oplossingen te denken. We spreken elkaar op het terras van De Lage Vuursche, dat al 157 jaar in de familie is. Betovergrootvader Willem kwam in 1865 naar de Lage Vuursche en vestigde zich in de herberg. Zijn vrouw Heintje bakte er de lekkerste pannenkoeken voor de passerende reizigers en de rest is geschiedenis. Dan even fast forward naar 2022, waar de pannenkoek nog steeds op de menukaart staat. Was dat niet het eerste wat hij wilde veranderen bij zijn komst? Daar is Van Oosterom stellig in: ‘De pannenkoek verdwijnt nooit. Daar is alles mee begonnen. Ik heb van mijn vader en oom geleerd flexibel te zijn, naar de gast te luisteren. Veel horecazaken zeggen dat bijna alles bij hen kan, maar in ons geval is dat écht zo. We hebben hier gasten die drie keer per week komen dineren, maar ook ’s middags gezellig een pannenkoek of een bitterbal komen eten. Voor die mensen fungeren we als tweede huiskamer, families komen hier al generaties lang. Als ik over het terras loop en ik zie opa met een groot bord zwezerik voor zijn neus, zijn jongste kleinzoon met een pannenkoek en een iets oudere kleindochter met een bordje gerookte zalm, dan word ik daar erg gelukkig van. Dat is voor mij gastvrijheid.’
Klassiek met moderne touch
De Lage Vuursche is een zaak met allure. Klassiek gedekte tafels, personeel keurig in pak met glimmend gepoetste schoenen en geen jij, maar u. Overdreven? ‘Dat mag je natuurlijk vinden,’ zegt Roderick, ‘maar zeker onze oudere gasten waarderen het heel erg en je ziet het nog zo weinig. Voor de jongere gasten is het misschien even wennen, maar dat is dan maar zo. En er zijn genoeg foodies die genieten van een avondje terug naar de basis, van steak tartare of crêpe suzette die aan tafel wordt aangemaakt. Net als in Parijs, zeggen ze dan.’
We putten hier uit een wijnkelder die generaties lang perfect is bijgehouden
De kaart mag dan conventioneel zijn, de gerechten zelf zijn dat allerminst. Een van de belangrijkste veranderingen die Roderick doorvoerde, was het aantrekken van chef Laurens Hensen. Hensen leerde de kneepjes van het vak in zaken als Café Modern, Gebr. Hartering en Bordewijk in Amsterdam. Roderick: ‘Laurens geeft een moderne touch aan klassiekers als tournedos rossini of kalfslever met appel. Een tournedos is dus nog steeds een tournedos, maar dan wel van de beste leverancier, perfect bereid en nét even frisser geserveerd.’
Een wijnkaart opbouwen kost tijd
De coronatijd werd ook besteed om na te denken over de toekomst. Roderick en keldermeester Tom Wessels stelden zichzelf een ambitieus doel: de aantrekkelijkste wijnkaart van Midden-Nederland voeren. Ze kunnen putten uit een goed gevulde wijnkelder die door eerdere generaties altijd goed is bijgehouden. ‘Maar,’ aldus Roderick, ‘het onderhouden van een wijnkaart heeft tijd nodig. Goede relaties met je leveranciers zijn daarbij belangrijk. Dat is ook hoe we bij Okhuysen terecht zijn gekomen. Of eigenlijk, weer terug zijn bij Okhuysen. Dat zit zo: vaste gast Xavier Auerbach organiseerde een paar jaar geleden een verticale proeverij van Mas de Daumas Gassac bij ons in het restaurant. Mijn vader en oom kochten de wijnen van dit huis al jaren geleden via Okhuysen en we hadden nog een paar fantastische flessen in de kelder liggen. Op de proeverij raakte ik in gesprek met Xavier Kat en Job Joosse van Okhuysen en zo is het balletje gaan rollen. Okhuysen is inmiddels weer breed vertegenwoordigd op de wijnkaart. Dat gaat van een champagne van Pierre Péters tot een côtes du rhône van Escaravailles en alles daar tussenin.’
Zowel Restaurant De Lage Vuursche (157 jaar) en Okhuysen (155 jaar) dragen met trots het predicaat hofleverancier. ‘We kiezen daar onze leveranciers niet op uit, maar het is wel een overeenkomst waar ik waarde aan hecht. Je merkt dat we dezelfde visie op kwaliteit hebben en dat werkt heel prettig samen.’ De hang naar het klassieke is ook op de wijnkaart terug te zien: veel rode bordeaux en witte bourgogne, maar bijvoorbeeld ook een prachtige saumur blanc van Clotilde Legrand. Voor gasten die openstaan voor iets anders, is er ook genoeg moois te vinden: ‘Die sturen we bijvoorbeeld richting jura of beaujolais. Wat ik ook leuk vind, is gasten die om meursault vragen iets schenken wat ze nog niet kennen, bijvoorbeeld santenay. Dan zie je zo’n gast helemaal blij worden. Ik krijg ook wel eens de vraag waar de chardonnay staat en dan wijs ik aan dat al die pagina’s chardonnay zijn. Je merkt dat mensen dat stukje sturing soms wel nodig hebben.’
Naast een brede vaste selectie aan wijnen per glas, luistert Roderick goed naar zijn gasten: ‘Als ik aan het werk ben en er wordt om albariño gevraagd, dan zorg ik dat ik dat de volgende dag in huis heb. Wel een góede natuurlijk en dus schenk ik nu de Esencia Diviña van Okhuysen. Soms proef je ook wel eens iets wat je zelf niet snel zou drinken, maar waarvan je weet dat gasten het lekker vinden. Zo lijkt de wat oudere gast de primitivo te hebben ontdekt. Die schenken we geregeld bij onze kalfslever.’
Een kelder vol verrassingen
Het allerleukst blijven toch de gasten die zich laten verrassen: ‘Die nemen we mee naar de kelder en laten we zelf een fles uitzoeken. Daar liggen nogal wat pareltjes – die vaak niet eens op de kaart staan – maar ook flessen zonder etiket waarvan we geen idee hebben wat erin zit. Die kunnen we dan voor een leuke prijs aanbieden. Pas bij het ontkurken geeft de wijn zijn identiteit prijs. Vorige week nog, dat bleek een Montrose 1975. Dan zit zo’n gast met een grote glimlach aan tafel. Daar doe je het voor!’
Laatst zaten hier vier heren te genieten van een fles Sassicaia bij hun naturel pannenkoek
Toch kan je niet altijd iedereen gelukkig maken: ‘Soms hebben we van een bepaalde wijn maar een paar flessen en vraagt een gast of hij alles mag kopen om mee te nemen. Vaak zijn dat wijnen die in de handel niet meer verkrijgbaar zijn. Dan is het antwoord toch echt nee. Mijn motto is dat je alles mag bestellen, maar alle flessen worden hier opengemaakt. Al was het alleen maar om mijn mensen ook dit soort onalledaagse wijnen te laten proeven. We hebben die flessen zo lang bewaard, daar mag iets tegenover staan, toch?’ Rodericks eigen wijnsmaak blijkt ook in de klassieke hoek te liggen, met de focus op wit. Roderick: ‘Je kunt me wakker maken voor chenin blanc uit de Loire, witte bordeaux en natuurlijk witte bourgogne, de classics!
Tom en ik hebben samen de WSET3-opleiding gedaan en na een proeverij met sommelier Niek Beute zijn we ons helemaal in de Champagne gaan verdiepen. Wat een enorme diversiteit aan stijlen binnen één gebied! Daar ga je op onze wijnkaart zeker meer van terugzien.’ Ten slotte blijft er nog één vraag over. Want wat schenk je nou bij een pannenkoek met spek? ‘Ik zou het wel weten, een mooi gerijpte Elzasser,’ lacht Roderick. ‘Maar weet je, ik heb eigenlijk alles wel voorbij zien komen. Laatst zaten hier vier heren te genieten van een fles Sassicaia bij hun naturel pannenkoek. Als ik zeg dat alles kan, dan bedoel ik ook écht alles!’
