Aan tafel met de Texelse oesterman Martin Zeeman

De zon schijnt als Milton en ik de veerboot naar Texel op rijden. Het is een overtocht van niets, een kwartiertje van wal tot wal, en toch voelt het als vakantie. Maar we zijn niet op vakantie, we gaan naar het eiland om meer te weten te komen over de Waddenoester. En daarvoor moeten we bij Martin zijn. De Texelse oesterman staat ons al op te wachten in zijn delicatessenzaak in Den Burg. Straks rijden we naar zijn vindplaats bij De Cocksdorp, maar eerst nog een mini-college over de Waddenoester. Milton, die jarenlang in sterrenzaken heeft gewerkt, ziet meteen het verschil tussen de Gillardeaus, fines de claire en creuses die Martin ons laat zien. Ik las dat de Waddenoester een exoot is, hoe zit dat precies? ‘Dat klopt’, zegt Martin en hij vertelt hoe in de jaren zestig de van oorsprong Japanse ‘creuse’ in Zeeland werd geïntroduceerd als vervanger voor de Zeeuwse platte, die zwaar te lijden had onder ziektes. Toen er op een gegeven moment sprake van was dat de Oosterschelde van de Noordzee afgesloten zou worden, wat de doodsteek zou zijn geweest voor de oesterkwekerij, werd als appeltje voor de dorst een lading Zeeuws oesterzaad uitgestort in de Waddenzee. ‘Dat is zich gaan vermeerderen en zo komen wij hier aan onze oesterbanken. De meeste Texelaars zijn er blij mee, behalve de surfers, die
halen hun voeten eraan open.’

Plukken met blote handen
Het zonnetje heeft plaatsgemaakt voor laaghangende mist en een venijnige oostenwind als we onze eerste stappen op het drooggevallen wad zetten. Direct zakken we tot onze enkels weg in de zwarte, koude drab. Niets romantisch aan. Martin: ‘Normaal gesproken ga ik alleen op pad tussen april en oktober, je snapt nu vast waarom.’ Al schaatsbewegingen makend – ‘korte stapjes, dan zak je het minst weg’ – leggen we honderd meter af. Milton, die tussendoor ook nog foto’s probeert te maken en dus wel stil móet staan, heeft het er zwaar mee. Maar dan blijft ook Martin staan. Hij bukt en begint met blote handen in de ijskoude modder te graaien: ‘Kijk eens wat een joekel! Deze zou ik niet in een keer opeten hoor, die moet je even bakken en in stukjes snijden.’ ‘Hoe komt de oester eigenlijk aan dat stempel van luxeproduct?’ vraag ik, terwijl we verder zompen. ‘Tja, je ziet het, zo luxe en schaars is het allemaal niet. Ze liggen hier bij bosjes voor het oprapen. Maar dan heb ik het over de wilde oester hè, de gecultiveerde oester is een ander verhaal. Dat is een hele industrie, en voor een deel nog steeds handwerk. Wist je trouwens dat de oester vroeger werd gezien als armeluisvoer? Het was voedzaam, gezond en je kon gratis je eigen maaltje bij elkaar rapen. Ook op Texel was ooit een levendige oestercultuur, tot de inheemse oester verdween door overbevissing en vervuiling. In Oosterend heb je nog steeds de Oesterstraat, gebouwd op schelpen.’

Oesters en champagne
Terwijl we de ene na de andere oester uit het slijk trekken, vraag ik Martin of dit allemaal zomaar mag. ‘Ja hoor, iedereen mag veertig oesters per dag rapen voor eigen gebruik, maar om ze te verkopen heb je wel een vergunning nodig. In het hele Waddengebied zijn dat er maar een stuk of tien. Wij hebben hier Jan Hottentot die aan de Texelse horeca levert.’ Sinds 2007 organiseert Martin oestertochten. Hij merkt dat steeds meer mensen geïnteresseerd zijn in lokaal eten. ‘Toen ik begon waren er per groep maar een paar die wilden proeven, nu vrijwel iedereen.’ Met een emmer vol stappen we de dijk weer op. Martin reikt me een schoongemaakte oester aan. Verser dan dit gaat het niet worden. Ik pak de schelp, laat de oester in mijn mond glijden en kauw drie keer, zoals Martin me heeft opgedragen. De zoute smaak voert me terug naar de zonovergoten Franse strandvakanties uit mijn jeugd. En wanneer Milton ons ook nog een glas van de meegebrachte champagne inschenkt en we in stilte uitkijken over het wad, bedenk ik dat echt geluk schuilt in die kleine momenten waarop je het toevallig vindt. Soms ligt het zelfs voor het oprapen op een druilerige middag in januari.