Wij Nederlanders zijn gek op de asperge. Een deel van de magie van de asperge zit hem in het feit dat hij maar zo kort verkrijgbaar is, grofweg van begin april tot aan de langste dag van het jaar. Het seizoen is inmiddels in volle gang. Nog voor het zover was, nam ik alvast een kijkje op de boerderij van de familie Buijs in Bilthoven. Aan de keukentafel vertelt Johan me alles over de asperge, een groente die veel aandacht nodig heeft en niet zomaar overal geteeld kan worden. Bij asperges denken we vaak aan het zuiden, maar ook in de arme zandgronden van de Utrechtse Heuvelrug doet hij het prima. Johan: “Het is eigenlijk net als met een wijnstok: als de bodem niet goed is, wordt het niets.” Vrij vertaald naar ons wijnjargon: je moet beschikken over de juiste terroir.
Van struisvogelfarm tot aspergeboerderij
Johan en zijn vrouw Karen zijn de derde generatie op deze boerderij. Het scheelt niet veel of het veeteeltbedrijf van de familie Buijs wordt in de jaren negentig omgebouwd tot struisvogelfarm. Uit metingen blijkt dat de varkens te veel ammoniak uitstoten voor de omwonenden. Johans vader staat voor de keuze: investeren in een zuiveringsinstallatie of het bedrijf verplaatsen naar minder dichtbevolkt gebied. Of is er nog een optie? “Een Limburgse neef van moederskant zat al in de asperges. Hij inspireerde mijn ouders om een perceel aan te planten. Een gouden zet, ze deden het fantastisch. De keuze was snel gemaakt.”
Waarom goede asperges niet goedkoop zijn
Terug naar de asperge zelf. Hoe ziet zo’n plant er eigenlijk uit? Johan laat een bak met gedroogde besjes en zwarte zaadjes zien. ““Hier begint het allemaal mee. Uit dit zaad, dat tienduizend euro (!) per kilo kost, kweken vermeerderaars plantjes op. Na een jaar komen ze hier op het bedrijf en planten we ze 20 cm diep in een in geul in de grond. Dat gebeurt aan het begin van het voorjaar. Het eerste jaar heeft de plant alle energie nodig om wortels aan te maken en laten we hem met rust. Het tweede jaar bouwen we het heuveltje, het aspergebed. Om uiteindelijk een stengel van 25 cm te kunnen steken, heb je wel 40 cm grond nodig. We steken dat tweede jaar alleen wat af om de knopzetting te stimuleren. Uit die knoppen groeien de stengels naar boven, dat zijn de asperges. Ook in het derde jaar steken we nog niet volledig, zodat de plant energie kan sparen. Pas in jaar vier begint de echte productie, zo’n acht asperges per plant per seizoen. Stekers lopen op een dag wel vijftien kilometer om alle bedden te controleren.” Ik begin langzaam te snappen waarom goede asperges niet goedkoop kunnen zijn. Alles gebeurt met de hand, het pulken van de zaadjes uit de besjes, het planten en ten slotte natuurlijk het steken zelf.
Ieder aspergejaar heeft z'n charme
Ik vraag Johan naar het verschil tussen groene en witte asperges: “Denk maar aan een grassprietje. Als je die uit de grond trekt, is hij boven de grond groen, op de scheiding roze en onder de grond wit. Met asperges is het net zo, daarom telen we ze onder de grond. Doe je dat in het licht, dan worden ze groen. Simpel gezegd is dat het verschil, hoewel de meeste rassen voor een specifieke kleur worden geteeld.”
Hebben aspergetelers het ook over goede en ‘uitdagende’ jaren, zoals wij in de wijnwereld gewend zijn? “Zeker, ieder jaar heeft z’n charme. Het mooiste is als het groeiseizoen geleidelijk loopt, zonder extreem koude of warme dagen. Wanneer het precies begint, is elk jaar weer de vraag. De plant ontwaakt uit zijn winterrust wanneer de temperatuur bij de knoppen? 12°C is. Dan beginnen de stengels te groeien en kan je met twee weken de eerste asperges verwachten.” Voorlopig zitten we daar nog niet. Via een app houdt Johan de temperatuur in zijn bedden in de gaten. “Kijk, bovenin is het nu 13°C en bij de knoppen pas 6.2°C, dat duurt dus nog even. Mijn klanten weten dat inmiddels, maar de meeste mensen hebben in hun hoofd dat er met Pasen asperges gegeten kunnen worden. Dat is eigenlijk te vroeg. Vroeger hielden we Koninginnedag aan. Daarvoor is het onzeker of ze er al zijn, of nog niet.”
Asperges van de koude grond
Hoe kan het dan dat we ze in de supermarkt al eerder zien? “Dat zijn asperges uit de kas, of van de verwarmde teelt, waarbij de bedden met verwarmingsbuizen opgewarmd worden. Wij telen hier van de koude grond. Mijn filosofie is dat de plant het zelf moet doen. Uiteraard help ik hem waar ik kan. Door de bodem in balans te brengen met natuurlijke voedingselementen of door een kasje te maken van plastic, maar het voelt voor mij onnatuurlijk om het groeiproces te forceren. Wij werken hier in principe biologisch, maar als de plant ziek wordt, wil ik wel in kunnen grijpen. Het fijne is, dat hoeft eigenlijk nooit als je sterke, weerbare planten hebt.” Over smaak gesproken, hoe eet Johan zijn asperges zelf? Of komen ze hem inmiddels de neus uit? Nee hoor, wij blijven er thuis gek op. De witte wok ik het liefst in een beetje gembersiroop en dan een gekookt eitje erbij. Ze zijn ook lekker bij zalm of lamsvlees, als soep of zelfs als ijs. Geniet er in ieder geval van zolang ze er zijn, want daarna is het weer een jaar wachten!”
