Wijn-spijs: de beste slok bij artisjok

Door Femke Pruis, 05 September 2024

Woudt: “Artisjokken zijn de bloemknoppen van de artisjokplant. Hoewel je ze ook blaadje voor blaadje kunt opeten met vinaigrette, wordt in de gastronomie vaak alleen het hart van de bloem en een deel van de steel gebruikt. De smaak is groen, fris-zuur en een beetje bitter. In de restaurants waar ik heb gewerkt, kwam het vaak als garnituur op het bord. Bijvoorbeeld ‘en barigoule’, waarbij je de harten gaart in een stoof van ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en bouillon. Lekker bij een stukje platvis als tarbot of griet, kwartel of klassiek bereide ossenhaas. Voor een bijpassende wijn kijken wij sommeliers meestal naar het hele gerecht, niet naar één specifiek onderdeel ervan. Daarom schonk ik bij die kwartel of ossenhaas met artisjok vaak licht rood, dat gaat prima samen. Maar als je puur met de artisjok zelf wilt combineren, ga ik voor een wijn die meer in dezelfde lijn ligt qua zuurgraad en mondgevoel; de droge, onversterkte pedro ximénez van Alvéar uit Montilla Moriles. Een superspannende wijn met veel verschillende laagjes door de rijping onder flor. Voor wie durft.”

Milton: “Oh dat is grappig, ik ga juist een heel andere kant op. Artisjokken hebben inderdaad een vrij hoge zuurgraad van zichzelf en ik ben bang dat een té frisse wijn een clash tussen de zuren op gaat leveren. Ik moest daarom meteen denken aan een wat warmere, volle witte wijn. Deze Faune van Moulin de Gassac is mooi aromatisch en heeft iets van kruidigheid, een tikkie hout en een goede viscositeit. Het is een assemblage van chardonnay en viognier, twee druiven die elkaar goed aanvullen. Deze wijn kapselt de artisjok als het ware in, legt er een zacht wollen jasje omheen. Ik eet thuis ook graag artisjokken trouwens. Hartstikke lekker door de pasta. Beetje zwarte olijf erbij, wat cherrytomaatjes, mozzarella of fetakaas, een scheut goede olijfolie en dan die artisjokkenharten – aangemaakt met wat Franse dressing – erdoor. Nou, dat is smullen hoor!”