Druiven reizen de hele wereld over. Vanaf de ontdekking dat het gistende sap van de druif een aangename en geestverruimende drank opleverde, namen mensen de wijnstok mee op hun reizen. Eerst door het nabije oosten en later door Europa. De Europeanen namen hem ook mee op hun tochten naar de overzeese kolonies. Het vertrekpunt van de reis bepaalde de druivensoort, niet de omstandigheden op de eindbestemming. Met de komst van de moderne oenologie nam de kwaliteit van de wijnen toe en werden zaken als bodem, klimaat en druivensoort steeds belangrijker.
In Frankrijk begon men de wijngebieden te beschermen en de kwaliteit te reguleren. De toegestane druiven werden per streek gedicteerd, want men ging er vanuit dat door de eeuwen heen de juiste druiven op de juiste plek terecht waren gekomen. En terwijl de Franse wijnmaker zei “Dit is wat ik maak en als je het lekker vindt, koop je het”, begonnen de producenten in de nieuwe wereld wijnen te maken die waren afgestemd op de smaak van de consument. Ze zetten daarbij de druif centraal, wat het voor de consument begrijpelijk maakte, maar wat ook leidde tot enigszins karikaturale wijnen. De gevleugelde uitspraak: “Ik houd niet van chablis, doe mij maar chardonnay”, sneed dan ook zeker hout. Maar hoe het nu komt dat dezelfde druif op een andere plek zo anders kan smaken, daar gaan we in dit artikel eens dieper op in. We zetten daarbij zes bekende druiven centraal.
De opkomst van wijnen uit de Nieuwe Wereld
De generatie van mijn opa, en ook die van mijn vader, leerde wijn drinken die afkomstig was uit nabijgelegen streken. Vooral uit de Moezel, de Elzas, de Loire, Bordeaux, Bourgogne, Beaujolais en het Franse Rhônedal, aangevuld met nog wat exoten als Rioja en Chianti. De generaties voor hen dronken wijn die hen via karrenspoor, rivier en de zee bereikte en waren daarmee afhankelijk van een nog kleiner verspreidingsgebied. Het zuiden en oosten van het land werden bediend vanuit Duitsland en het oosten van Frankrijk, terwijl sherry, port, bordeaux en wijnen uit de Loire overzees het westen van ons land bereikten. In die tijd waren de streken en hun druiven onlosmakelijk met elkaar verbonden. Pinot noir en chardonnay stonden voor bourgogne, merlot en cabernet voor bordeaux, sauvignon kwam uit Sancerre of Pouilly-Fumé en pinot gris heette tokay pinot gris en kwam uit de Elzas...
Toen wijn in de jaren zeventig van de vorige eeuw steeds populairder begon te worden en ook vanuit de Nieuwe Wereld onze kant op kwam, ontstond er een nieuw fenomeen in de wijnwereld. Tot dan toe moest je soms door de zure appel heen bijten om wijn te leren waarderen, omdat de zuren en bitters niet bij de eerste de beste slok als aangenaam werden ervaren. Maar opeens waren er nu wijnen op de markt die de consument wél direct wisten te behagen. Ze waren fruitig, zwoel en soms wat zoetig, zonder al te veel tanninen en zonder die scherpe zuurgraad. De serieuze wijndrinker haalde z’n neus er voor op, want pinot noir diende te smaken als een bourgogne en cabernet als een bordeaux.
Frankrijk maakt zich zorgen
Ondanks haar dominantie begint Frankrijk zich in de jaren negentig van de vorige eeuw inmiddels toch zorgen te maken. Met een veranderd drinkpatroon in eigen land – waar de mensen wijn tijdens de lunch inmiddels overslaan – en een afnemende export vanwege de concurrentie uit de nieuwe wereld, moet er wat gebeuren. Frankrijk probeert het succes van de Nieuwe Wereld af te kijken en schuift met een deel van de productie de kant van makkelijk drinkbare wijnen op, waarmee het land ook een deel van haar eigen identiteit inlevert. Tegelijkertijd zijn andere Europese landen juist succesvol bezig met een inhaalslag om het kwaliteitsniveau te verhogen. En ook in de nieuwe wereld verandert er van alles.
Hier is juist een grote hang ontstaan naar identiteit en de productie van wijnen met terroirkenmerken. Daarvoor is het nodig dat niet de techniek in de kelder domineert, maar de wijn ‘gemaakt wordt in de wijngaard’, door druiven te oogsten met de juiste karakteristieken. Een nieuwe generatie wijnboeren gaat niet alleen op zoek naar gebieden waar zon en warmte minder dominant zijn, maar ook naar de juiste druif op de juiste plek. De dominantie van druiven als chardonnay, merlot, cabernet-sauvignon en sauvignon blanc wordt daarmee minder groot. Er is plek voor andere druiven en ook assemblagewijnen winnen aan terrein.
‘Proeft als een cru uit Bordeaux’
Dat – zeker in het hogere segment – de klassieke gebieden nog altijd als referentie gelden waartegen andere wijnen worden afgezet, is een feit. Vergelijkingen als ‘deze wijn proeft als een cru uit Bordeaux’ of ‘heeft het niveau van een goede bourgogne’ gebruiken wij ook bij Okhuysen nog met regelmaat. Ze zijn bedoeld om er de uitmuntende kwaliteit van de wijn mee aan te geven. Maar dat de overzeese gebieden inmiddels grote stappen hebben gezet, is zeker. Dat wordt bevestigd door gebieden, gelegen in de nieuwe wijnlanden, die als referentie gelden voor bepaalde druiven. Wat dacht u van sauvignon blanc uit Marlborough, malbec uit Mendoza, shiraz uit Barossa, pinot noir uit Oregon en chardonnay uit Californië. Stuk voor stuk wijngebieden die het zelfvertrouwen en de kwaliteit hebben om wijnen voort te brengen met een geheel eigen identiteit.
Balans typeert goede wijnen
Uit het voorgaande kun je concluderen dat niet iedere druif of elke plek het beste resultaat oplevert, maar dat dezelfde druif ook niet op iedere plek een zelfde type wijn hoeft voor te brengen. Het is juist de rijkdom van wijn dat de smaak wordt bepaald door de karakteristieken van de druif, die op hun beurt mede worden bepaald door het klimaat en de bodem. Om nog maar te zwijgen over de invloed van de vinificatie op de smaak. Klimaat en bodem zijn dus belangrijk voor de keuze van de druif, maar zijn tegelijkertijd – gelukkig – niet allesbepalend. Als dit wel zo zou zijn, zou dit met de opwarmende aarde een vrij groot probleem vormen voor nogal wat wijnregio’s.
Nee, naast het soort druif, kan er gevarieerd worden met type klonen, soorten onderstokken, kan er met de manier van snoeien het nodige worden gedaan en is ook de hoeveelheid en de oriëntatie van het blad van invloed. Natuurlijk is vroeger oogsten ook een antwoord op de opwarming. Een ding staat echter vast: bij goede wijn draait alles om balans. En die wordt verkregen als de druiven met perfecte rijpheid kunnen worden geoogst, waarbij alle belangrijke componenten, zoals bijvoorbeeld de hoeveelheid suikers, zuren en tanninen, in de juiste verhoudingen aanwezig zijn. Door de juiste druif op de juiste plek te zetten, komt die balans eerder tot stand. Getuige ook de hoge kwaliteit die juist de klassieke wijngebieden voortbrengen. Maar dan nog moeten de wijnboeren goed doordacht werken in wijngaard en wijnkelder om die juiste balans in de wijnen te krijgen.
Slank of botervet
Maar de ene druif is de andere niet. Zo is pinot noir veel gevoeliger voor terroir dan bijvoorbeeld chardonnay. De klasse van pinot noir is zijn elegantie en hij moet daarom niet van te warme terroirs komen. Chardonnay is daar flexibeler in en kan ook makkelijker in warmere gebieden groeien. Tegelijkertijd is deze druif juist weer heel gevoelig voor het type opvoeding; door op lage temperatuur te vergisten en hem op inoxtank op te voeden, houd je hem slank. Terwijl een opvoeding op houten vat, gekoppeld aan een regelmatige batonnage (het doorroeren van de dode gistcellen die op de bodem van het vat liggen), een botervette wijn geeft.
Dit laatste was in de jaren negentig van de vorige eeuw de grote mode onder de Californische chardonnays, maar tegenwoordig zijn zuurgraad en frisheid ook hier veel belangrijker geworden. Juist om tot natuurlijke frisheid en terroirexpressie te komen, is men ook in Californië de koelere kustgebieden steeds meer gaan benutten voor de aanplant van chardonnay (en zelfs pinot noir), terwijl de wat warmere stukken land ideaal zijn voor een robuustere druif als de cabernet-sauvignon.
De Duitse riesling is de Franse niet
Bij een druif als de riesling spelen andere zaken een rol, zoals de ideale balans in de druif zelf. In Frankrijk staat de Elzas bekend om zijn riesling. Toch ligt deze streek ter hoogte van het meest zuidelijke Duitse wijngebied Baden. De Elzas is zelfs nog wat warmer en droger. Maar in Duitsland vindt men Baden eigenlijk te warm voor de rieslingdruif en is dit meer het gebied van de spätburgunder (pinot noir). De Duitse rieslings vinden we een stuk noordelijker in gebieden als de Rheingau, Nahe of Mosel. Het warme klimaat in de Elzas geeft de rieslings daar een hoger alcoholgehalte dan die in Duitsland. Dit hogere alcohol geeft ze de sensatie zoeter te zijn en minder zuur, maar beide zijn niet per definitie waar. Wel zijn er aromatische verschillen, zoals de goût de pétrole en citrusachtige aroma’s als gevolg van het warmere klimaat en meer zon.
Toch kunnen bepaalde Duitse rieslings met een klein beetje restsuiker, maar met een lager alcoholpercentage en een goede zuurgraad, droger overkomen dan een drogere riesling uit de Elzas, maar met meer alcohol en net iets minder zuren. Alles draait om de balans. Riesling is daarnaast een druif met een fantastisch bewaarpotentieel. Dit komt door de hoge zuurgraad en de grote hoeveelheid extract die de druif aan de wijn geeft. Helemaal de laat geoogste, zoete wijnen kunnen goed ouderen.
Het geheim van een goede assemblage
De juiste balans in een wijn kan ook worden verkregen door hem te assembleren (blenden) met een of meerdere andere druiven. Zie de zuidelijke Rhône waar de syrah frisheid en zuurgraad brengt in de assemblage met grenache en mourvèdre. Of neem de cabernet-sauvignon op de linkeroever van Bordeaux. Deze cabernet is een laat rijpende druif met een dikke schil. In Bordeaux moet hij ieder jaar zijn best doen om goed rijp te worden en heeft een hogere zuurgraad en stevige tanninen. Dit terwijl de merlotdruif op de linkeroever juist makkelijk rijpt, wat guller en zachter is.
Beide druiven complementeren elkaar en geven tezamen een schitterende wijn, die na enkele jaren van rij-ping op zijn mooist is. In het warmere en zonrijke klimaat van Californië rijpt de cabernet-sauvignon veel makkelijker, komt tot een hoger alcoholpercentage en heeft aroma’s van donker, jamachtig fruit. Deze gulle wijnen zijn al jong heerlijk te drinken en hebben geen andere druif nodig om tot het gewenste resultaat te komen.
Dezelfde druif, een totaal andere wijn
De zes druiven die worden beschreven zijn door hun karakteristieken en hun vermogen zich aan wisselende omstandigheden aan te passen, zeer succesvolle wereldreizigers gebleken, die iedere wijnliefhebber zal kennen. Bij het horen van hun namen zien we direct een bepaald type wijn voor ons. De variatie aan wijn in dit artikel is echter ongekend groot. Juist doordat de druiven iedere keer te maken kregen met totaal andere omstandigheden, leveren ze totaal andere wijnen op. Een en dezelfde druif, de ene keer ingetogen, bescheiden en geraffineerd, de andere keer uitbundig, swingend en exotisch. Welke beter is, valt niet te zeggen. Dat begint bij persoonlijke voorkeur, maar hangt vooral af van de gelegenheid waarop je hem drinkt!
