Voor: Coquilles, hollandaise van noilly prat, bleekselderij en granny smith

Door Bart Eenkhoorn, 28 november 2024

Materialen:

·         Snijplank

·         Koksmes

·         Dunschiller

·         Bekken/Bakje

·         Koekenpan

·         Pan

·         Fijne zeef

·         Maatbeker

·         Weegschaal

·         Garde

·         Oven met bovengrill

Hollandaise van noilly prat
Ingrediënten (4 personen):

·         90 gram noilly prat

·         ¼ sjalot

·         1/2 blaadje laurier

·         70 gram eidooier

·         67 gram geklaarde boter

·         Citroensap

·         Zout naar behoefte

Bereidingswijze:

1.       Kook de noilly prat, sjalot en laurier in tot een gastrique 1/3 en zeef

2.       Voeg de gastrique geleidelijk bij de eidooiers in een bekken

3.       Tik deze au-bain-marie luchtig

4.       Voeg de geklaarde boter druppelsgewijs toe tot er een hollandaise ontstaat

5.       Breng op smaak met citroensap en zout

Salsa van bleekselderij en granny smith
Ingrediënten:

·         40 gram bleekselderij

·         40 gram granny smith appel

·         Limoensap

·         Olijfolie

·         Zout naar behoefte

Bereidingswijze:

1.       Schil de bleekselderij en snijd in brunoise van 2mm

2.       Schil de appel en snijd in brunoise van 2mm

3.       Maak de bleekselderij en appel aan met het limoensap, en olijfolie en breng op smaak met zout

Serveren:

·         Zet de oven aan op 200⁰C boven grill stand

·         Bak de coquilles voor en leg in de schelp

·         Nappeer de coquilles met hollandaise en plaats in de oven tot licht gebruind

·         Dresseer de salsa op de hollandaise

·         Werk af met de salty finger en forelkuit

Tip: Verkreukel wat aluminiumfolie op een plateau om de coquilles schelp op te leggen. Deze zal hierdoor mooi recht blijven liggen.