Mijn collega Femke en ik kennen elkaar al sinds de Wijnacademie. We schrijven allebei voor Vinée Vineuse, en buiten werk om zijn wij vrienden die boeken, recepten en mooie wijnen delen. We zijn het over vrij veel eens. Maar toen Femke mij vertelde dat zij eens per jaar, op de verjaardag van haar man Rogier, een risotto al barolo maakt, met échte barolo erdoorheen, kreeg ik kortsluiting. Dat dóe je toch niet? De nuance en complexiteit die barolo zo speciaal maakt, die kook je er toch helemaal uit?
De vuistregel die ik heb geleerd: kook met een wijn die je ook zou drinken. Dus geen wijn in pak, geen Château Garbage. Aan de andere kant voelt het not done om te koken met té chique wijn. Ik erger me aan recepten die voorschrijven dat je móet koken met de wijn die je gaat schenken. Dat klinkt als holle culinaire romantiek.
In de ene pan verdween een halve fles barolo, in de andere een dolcetto van een tientje
Als je die prachtige chevalier-montrachet van Philippe Colin wil serveren, en je gooit de helft in de pan, in welke laag van Dantes onderwereld zal je ziel dan uiteindelijk terecht komen?
Vanzelfsprekend plaagde ik Femke geregeld met haar barolorisotto. Uiteindelijk was dat voldoende voor haar om mij uit te nodigen om de proef op de som te nemen. De aanpak was simpel. Rogier bereidde in twee pannen twee identieke risotto’s, met één variabel: in de ene pan verdween een halve fles barolo, in de andere een dolcetto van een tientje. Geen verkeerde wijn dus, en bovendien uit dezelfde streek. We proefden geblinddoekt. Met volle mond moest ik toegeven: de risotto met barolo was duidelijk heel veel smaakvoller. Femke: “Het grappige is dat iedereen wél meteen snapt dat je gerecht lekkerder wordt met scharrelkip dan met plofkip.”
Een kanttekening bij Femkes risotto is dat hij slechts uit een handvol ingrediënten bestaat. De barolo krijgt de kans om te stralen. Bij een gerecht als boeuf bourguignon, dat urenlang wordt gestoofd met een heleboel ingrediënten, zal het karakter van de wijn veel minder naar voren komen. Daar doe ik dus géén bourgogne doorheen, maar liever een lekkere, betaalbare côtes du Rhône. Hetzelfde geldt voor beurre blanc: de wijn is hier niet de ster, maar speelt een bijrol. Dan kies ik voor een lekkere frisse wijn waarvan ik tijdens het koken ook graag een glaasje drink, zoals een picpoul. Nu verwacht u hier natuurlijk een conclusie, een takeaway. Voor mij blijft het een dilemma: ergens is het gebruik van barolo als ingrediënt natuurlijk heiligschennis. Maar misschien is het wel een traktatie die je jezelf heel soms, zoals op de verjaardag van je geliefde, mag veroorloven. De keuze is aan u. Wat ik wel weet: die risotto zal ik niet snel vergeten.
