Vinologisch: Koud kunstje

Een goede vraag, die niet alleen van toepassing is op koffie. Temperatuur heeft namelijk een grote invloed op je hele smaakbeleving, en dus ook op wijn. Met de zomer in aantocht leek het me daarom leuk om Jerry’s vraag te beantwoorden vanuit het perspectief van gekoelde rode wijn. Onlangs zat ik te lunchen in Amsterdam. We hadden een fles gamay besteld. Het was warm en we zaten in het zonnetje, dus ik vroeg de bediening om een koeler met ijs. De wijn transformeerde totaal. Waar hij eerst wat log en lui overkwam, was hij nu fris, fruitig en energiek. Een glas gekoelde rode wijn op een warme dag is fantastisch – al hangt dat wel af van de wijn die je kiest. Want welke rode wijn is hier geschikt voor, en op welke temperatuur serveer je hem?

Om die vragen te beantwoorden zoomen we eerst even uit naar de hoofdvraag: hoe beïnvloedt temperatuur je smaakbeleving? Warmte accentueert zoete smaken en voelt rijk aan in de mond; denk aan warme appeltaart of warme chocolademelk. Bittere smaken – zoals Jerry’s koude koffie – worden versterkt door koelte, en hetzelfde geldt voor tannines. Koelte legt de nadruk op zuren en zorgt juist voor een strakker, frisser mondgevoel. Waar geur- en smaakintensiteit toenemen bij warmte, vermindert koelte de aromatische complexiteit en legt de nadruk op de primaire smaken en aroma’s – in het geval van wijn is dat meestal het fruit. Tot slot wordt de manier waarop je alcohol ervaart, het prikkelende gevoel in mond en neus, versterkt door warmte.

Als je een rode wijn in de koelkast zet, kun je er dus van uitgaan dat hij frisser wordt, met meer fruitexpressie, zuren, bitters en tannines. De complexiteit en aromatische diepgang zullen minder waarneembaar worden, maar de wijn krijgt meer levendigheid en energie. Het koelen van wijn is dus een ruilspel: je levert iets in, en je krijgt er iets anders voor terug. De ideale temperatuur is het punt waarop alles mooi samenkomt, en daar moet je soms wat mee spelen. Probeer de wijnen die ik hier heb geselecteerd eens tussen de 12–16°C. Je hebt geen thermometer nodig; zet de fles een uurtje in de koelkast of leg ‘m in een emmer koud water met ijs. En als je zelf een fles wil uitkiezen: ga voor een jonge wijn met een fruitig karakter, laag in tannines, en zonder (of met heel subtiele) houtrijping. Kies geen wijn die onwijs duur en complex is, want La Tâche op 12°C serveren is hetzelfde als naar de ‘Nocturnes’ van Chopin luisteren over de speakers van je telefoon.