Tussen: Gepofte knolselderij, cantharellen en een schuim van overjarige kaas

Door Bart Eenkhoorn, 28 november 2024

Materialen:

·         Snijplank

·         Koksmes

·         Oestermes

·         Bekken/Bakje

·         Koekenpan

·         Pan

·         Fijne zeef

·         Staafmixer of blender

·         Maatbeker

·         Weegschaal

Gepofte knolselderij
 Materialen:

·         Snijplank

·         Koksmes

·         Ovenschaal

·         Oven

Ingrediënten (4 personen):

·         1 Knolselderij

·         Olijfolie

Bereidingswijze:

1.       Zet de oven op 200 ⁰C

2.       Snijd de bladselderij eraf (Deze kan perfect in de jus de veau)

3.       Leg hem op de recht afgesneden kant in een ingevette ovenschaal

4.       Gaar voor een klein formaat 1 uur een middel grote 1,5 uur en een grote 2 uur 

5.       Haal uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur

6.       Snijd nu de schil van de knolselderij 

Tip: Check de gaarheid met een cuissonnaald of sateprikker, zodra je de naald/prikker makkelijk tot de kern krijgt is de knolselderij gaar. Houd er rekening mee dat de knolselderij nog doorgaard nadat deze uit de oven is gehaald

Vinaigrette van truffel, cèpes en hazelnoot
Materialen:

·         Pan

·         Bekken

·         Staafmixer of blender

·         Maatbeker

·         Weegschaal

Ingrediënten:

·         75 gram truffeljus

·         75 gram sherry medium dry

·         3 gram cèpes (gedroogd eekhoorntjes brood)

·         10 gram truffel tapenade

·         3 gram honing

·         4 gram zout

·         4 gram mosterd

·         12 gram balsamico azijn

·         45 gram zonnebloemolie

·         12 gram olijfolie

·         40 gram hazelnootolie

Bereidingswijze:

1.       Doe truffeljus, sherry, cèpes, truffel tapenade, honing en zout in een pan, kook in tot 1/3 en zet koud

2.       Voeg de balsamico en mosterd toe en draai dit geheel op in een blender

3.       Voeg zodra alles fijn is druppelsgewijs de oliën toe

Schuim van overjarige kaas
 

Materialen:

·         Pan

·         Zeef

·         Staafmixer

·         Maatbeker

·         Weegschaal

Ingrediënten:

·         200 gr volle melk

·         100 gr overjarige kaas geraspt

·         20 gr crème fraîche

·         20 gr boter

·         Zout naar behoefte

Bereidingswijze:

1.       Zet de melk op met de overjarige kaas, breng aan de kook en draai de hittebron uit

2.       Laat 1 uur trekken en zeef

3.       Voeg crème fraiche en boter toe en breng op smaak met zout

4.       Houd de pan schuin, zet de staafmixer aan de bovenkant van het melkmengsel en zorg met pulserende drukjes op de staafmixer ervoor dat er een schuim op het melkmengsel ontstaat

Serveren:

·         Snijd de knolselderij in dunne plakken, maak aan met de vinaigrette en grof zeezout

·         Leg speels neer op het bord en creëer wat hoogte verschil

·         Dresseer wat extra vinaigrette over de knolselderij

·         Bak de cantharellen goudbruin, breng op smaak en leg speels over de knolselderij

·         Strooi wat crunch van hazelnoot over het gerecht

·         Schuim het kaasschuim op, en plaats enkele dotten schuim op het gerecht

·         Garneer af met tahooncress. (eventueel wat waterkers is ook erg lekker)