Door Xavier Kat, 15 June 2023
Lars Daniëls is Magister Vini, mede-eigenaar en adjunct-hoofdredacteur van het wijnblad Perswijn, en groot rieslingkenner. Als er iemand weet wat de aantrekkingskracht van deze druif is, is het Lars wel: “Het is de combinatie van een expressief druivenras met prachtige aroma’s, mooi extract en goede zuren, die met weinig alcohol al heel veel smaak geeft. Tegelijkertijd is het een druif die heel goed kan uitdrukken waar hij vandaan komt.” Wij voegen daar dan nog graag aan toe: de diversiteit aan stijlen – van strakdroog tot edelzoet – en het grote bewaarpotentieel. Riesling is een druivensoort die wereldwijd wordt verbouwd, maar het bekendst is in Duitsland. Daarnaast is het natuurlijk een van de sterren in de Franse Elzas en brengt hij in Neder-Oostenrijk vele geweldige wijnen voort. Ook in de koelere klimaatzones van landen als Chili, de Verenigde Staten, Australië en Nieuw-Zeeland gedijt de druif zeer goed. Maar waar de druif ook staat aangeplant, de wijn die hij voortbrengt is altijd zeer herkenbaar riesling. Voor dit artikel zoomen we samen met Lars Daniëls vooral in op de riesling uit Duitsland, met uitstapjes naar de Elzas en Neder-Oostenrijk.
Maar eerst willen we wel eens weten waar die overduidelijke liefde voor de rieslingdruif bij Lars eigenlijk vandaan komt. Lars: “Mijn vader deed voor zijn werk als bioloog onderzoek in de Vogezen. Als kinderen werden we daar regelmatig mee naartoe gesleurd. Daar werd natuurlijk Elzaswijn geschonken en ik maakte daar later voor het eerst kennis met de rieslingdruif, die me erg aansprak. Tot ik kennismaakte met de Duitse riesling, tijdens een tripje met mijn moeder. Op weg naar mijn vader, die weer eens met een groep studenten in de Vogezen was, reden we met zijn tweeën via allerlei binnendoorweggetjes door de Pfalz, over de Weinstrasse. Toen we bij Von Buhl stopten voor een bezoekje, werden we getrakteerd op een uitgebreide proeverij van hun Grosse Gewächse. Ik was in een klap verkocht; wat een pure, zuivere, expressieve wijnen! Mijn liefde voor de Elzas kwam meteen onder druk te staan.”
Ik heb altijd een zwak gehad voor druiven die niet per se makkelijke wijnen opleveren.
Lars werkt in die tijd bij een wijnimporteur in Soest, is al vinoloog en begint in 2005 aan zijn Magister Vini-opleiding; zijn afstudeerscriptie gaat over Duitse riesling. Lars: “Ik heb altijd een zwak gehad voor druiven die niet per se makkelijke wijnen opleveren, zoals bijvoorbeeld nebbiolo voor rode wijn. Riesling heeft van zichzelf een sterke persoonlijkheid, hij is heel expressief. En of je nu een Kabinett met een alcoholpercentage van 8% proeft of een Grosses Gewächs van 13%, het blijf heel erg riesling. Het meest magisch vind ik de terroirexpressie van riesling. Neem Duitsland, daar staat de riesling in alle dertien Anbaugebiete aangeplant en dat levert, los nog van stijlverschillen, allemaal verschillende wijnen op. Soms zijn die verschillen commercie-gedreven, maar ze komen vooral voort uit de diversiteit aan terroirs. Bodem is daarin natuurlijk belangrijk, maar vooral ook het klimaat. Je proeft dat terug in de wijnen, omdat riesling al die nuances heel goed tot uitdrukking brengt. Daarbij mag je nooit de invloed van de mens zelf vergeten, want zonder mens geen terroir. De bewerking van de wijngaard en alle keuzes die een wijnmaker in de kelder maakt, dragen bij aan het unieke karakter van de wijn. Desondanks blijft de herkomst bij riesling overeind staan, veel meer dan bijvoorbeeld bij chardonnay, die veel gevoeliger is voor vinificatie. Als je chardonnaydruiven op tijd oogst, met goede zuren, en vinifieert op hout, met niet te veel bâtonnage, dan krijg je die heerlijke, herkenbare reductie – ook in gebieden waar je dat niet verwacht. Met riesling heb je dat niet.”
Maar wat gebeurt er als je riesling op barrique vinifieert en opvoedt?
Lars: “Dat past niet helemaal bij riesling; het is geen traditie en het brengt weinig extra kwaliteit. Zelf ben ik er overigens niet op tegen. Het spectrum van riesling is in mijn ogen nog niet helemaal bepaald. Er zijn wijnen die op kleine houten barriques (225 liter) worden opgevoed en echt heel goed zijn. Het laat een andere kant van riesling zien, wellicht atypisch, maar nog steeds hoogwaardig. Het is makkelijk om het af te schrijven, maar ik doe dat liever niet.”
Is een opvoeding op barrique dus eigenlijk overbodig voor riesling?
Lars: “Ja en nee. Aroma’s van met name nieuw eiken, geeft vaak van die zoetige houtsmaken. Het verandert de structuur en vaak heb je het dan ook over een volledige melkzurenvergisting. Die kan bij riesling helemaal geen kwaad, maar je gaat wel een beetje boter ruiken en daarmee doet het af aan de puurheid van de druif. Tijdens rijping in hout worden de thiolen, vluchtige zwavelhoudende verbinding, die aroma’s van grapefruit en buxus geven, deels afgebroken – ze zijn gevoelig voor zuurstof. Dat is niet erg voor hogere wijnen, vandaar dat ze vaak in groot hout worden opgevoed. Maar Riesling uit klein hout kan ook naar witte Pessac gaan ruiken, wat niet de bedoeling is. Maar in de handen van kundige wijnmakers, blijft dit alles heel subtiel en wordt het rieslingeffect niet aangetast.”
Bij rieslingproducenten zie je veel rvs-tanks in de kelder, maar ook grotere, houten vaten. Wat voor keuzes worden hierin gemaakt?
Lars: “Voor de meer eenvoudige wijnen wordt vaak gekozen voor rvs, waar je reductief (zonder zuurstof) kan werken en de temperatuur goed kan controleren. Riesling met 12,5% zal een pH van 3,1 hebben, zoals champagne. Dan heb je nauwelijks zwavel nodig om de wijn te beschermen. Je behoudt op deze wijze de vergistingsaroma’s en de meer primaire fruitaroma’s, die meer in het florale zitten. Dit soort wijnen moet jonger gedronken worden. Maar hoe hoger de kwaliteit van de druiven, hoe meer er ook hout wordt gebruikt. Meestal geen nieuw hout en ook geen kleine vaten, maar Stück Fass (1200 liter) of Doppelstück Fass (2400 liter). Jullie Gut Hermannsberg is een goed voorbeeld, die doen alles in groot hout. Hoe nieuwer en hoe schoner, hoe meer micro-oxidatie. Zeker voor de topwijnen is dit positief voor hun ontwikkeling, ze worden complexer. Topdomeinen zoals Hermannsberg doen ook steeds vaker late releases, zodat de wijnen een langere opvoeding kunnen krijgen.”
Riesling is een expressief druivenras met prachtige aroma's, mooi extract en goede zuren, die met weinig alcohol al heel veel smaakt geeft.
Vaak zien we riesling als monocépage en nauwelijks in een assemblage. Is de druif daar niet geschikt voor?
Lars: “Feit is dat riesling wereldwijd eigenlijk niet wordt geblend met andere variëteiten. Dat is veelzeggend. Riesling is een krachtige en veelzijdige persoonlijkheid. Of zoals Jean-Michel Deiss het eens omschreef: “Riesling kan als het ware als solist een heel symfonieorkest aan.” Voor wijnen van een hoge kwaliteit is ‘bijblenden’ van een ander ras weinig zinvol. Wellicht wel voor een basiswijn, maar dan met een variëteit die afrondt, zoals silvaner of pinot blanc.”
Kan je ons wat vertellen over de verschillen in algemene stijl tussen de verschillende landen en de wijngebieden onderling in Duitsland?
Lars: “Als we het over de verschillen hebben, is het belangrijk om te kijken waar die vandaan komen. Enerzijds heb je het terroir, maar anderzijds spelen culturele factoren en vinificatie ook een rol. Zodra de druiven geoogst zijn is dat terroirverhaal klaar. Dan kan de boer het daarna verpesten of iets geweldigs doen. Topdomeinen zullen in de kelder niet veel in willen grijpen, maar alleen de expressie van het terroir willen begeleiden, die bewuste plek tot uitdrukking willen brengen. Kijken we vervolgens naar de verschillende factoren die het terroir bepalen, zoals klimaat, bodem, plek, ziektedruk en wijngaardmanagement, dan staat klimaat bovenaan in de rangorde van belangrijkheid. Klimaat bepaalt waar wijnbouw mogelijk is. Maar ook de bodem is fascinerend, omdat die zo ongrijpbaar en uniek is. Tegelijkertijd is bodem maar heel indirect van belang voor de expressie van de wijnen. Het is nog altijd onduidelijk wat de minerale samenstelling van de bodem doet met het type wijn. Dingen als water en stikstof kun je meten in de bodem, maar mineraliteit niet. Toch zijn er wetenschappers die ervan overtuigd zijn dat bepaalde bodemtypes een rode draad geven in wijnen. Uit onderzoek blijkt dat wijnen van verschillende regio’s met een overeenkomstige bodem binnen een gematigde klimaatzone dezelfde kenmerken laten zien qua aromaprofiel. Ook sensorisch onderzoek wijst via proefgroepen uit dat overeenkomstige bodems echt dezelfde karakteristieken qua aromaprofiel in een wijn laten zien. Wijnen afkomstig van naast elkaar gelegen wijngaarden met verschillende bodemtypes, kunnen juist heel erg van elkaar verschillen. Ook als ze precies op dezelfde manier zijn gemaakt.”
Riesling is een druif die heel goed kan uitdrukken waar hij vandaan komt.
En hoe uiten zich de cultuurverschillen?
“Naast terroirverschillen speelt cultuur een belangrijke rol in de wijnstijlen. In Duitsland drinkt men vooral voor het eten wijn, en minder tijdens het diner; in Oostenrijk wordt wijn juist aan tafel gedronken. Oostenrijkse wijnen zijn hierdoor vaak krachtiger. Lars: “Het vergelijken van rieslings uit Oostenrijk en Duitsland is echter toch wat lastig omdat riesling in Oostenrijk, op een paar plekken na, niet de belangrijkste druif is. Hij staat daar alleen op de stenigste stukken aangeplant, waar de grüner veltliner niet genoeg water kan krijgen.” Daarnaast zijn traditie en historie van belang voor de wijnstijlen in Duitsland. Lars: “In de Rheingau heb je bijvoorbeeld veel domeinwijngaarden en oude kloosters. Het product is daar altijd hoogwaardig geweest, wat zich uit in krachtige, vrij droge rieslings. Om klandizie hebben ze volgens mij nooit verlegen gezeten; het gebied was en is beroemd om zijn wijnen. Hierdoor hebben ze hun wijnen nooit aan hoeven passen, ook niet toen moderne technieken dit mogelijk maakten. In de Moezel daarentegen ontstond met de introductie van geselecteerde gisten, de mogelijkheid tot terugkoeling van de most, het gebruik van zwavel en allerlei keldertechnieken een nieuwe categorie van moderne halfzoete wijnen. Inmiddels worden deze moderne technieken gebruikt om ook loepzuivere Kabinett-wijnen te maken, met de juiste smaakbalans.
Tegelijkertijd gaat men ook in de Moezel terug naar vroeger, met langere rijping op vat en latere botteling. Dat resulteert in lager alcoholische, toch vrij droge wijnen, die mooi ontwikkeld zijn, met meer complexiteit. Dus niet meer van die sappige, perzikachtige, appelige wijnen. Rieslings die overigens ook heel populair zijn.
Is de Moezel je favoriete omgeving voor riesling?
“Als we de Duitse gebieden bekijken waarin jullie met Okhuysen actief zijn vind ik dat de riesling zich het mooist uitdrukt in de Moezel. Tegenwoordig vind je hier wijnen met een relatief beperkt alcoholpercentage, maar met een mooi extract en prachtige aromastoffen, een hoog smaakgehalte, zuiver- en frisheid en met fijne zuren. Wijnen met een bepaalde speelsheid, die heerlijk soepel drinken, zonder eenvoudig te zijn. De Moezel is ook net wat koeler, ondanks het feit dat de wijngaarden met hun stenige bodems door hun steile ligging veel zon krijgen. Maar door de winterse kou komen de wijngaarden goed tot rust. Boeren werken ook steeds beter, naar het droge wijntype toe.”
En als we dan naar de andere regio’s kijken?
“Het grootste contrast met de Moezel is de Wonnegau, het zuidelijke deel van Rheinhessen. De bodems zijn hier kalkrijk met klei, leem en loss. Omdat deze bodems goed water kunnen vasthouden en dit het zonnigste gedeelte van Duitsland is, kun je hier op de wat meer stenige en kalkrijke stukken intense droge wijnen maken. De combinatie van zon en wind houdt de druiven hier gezond. Een ideaal klimaat om riesling te maken met 13% alcohol en weinig restsuiker. De kalkrijke bodem verpakt bovendien als het ware de wijnsteenzuren, waardoor ze minder hard overkomen. Tussen die twee extremen – Moezel en Rheinhessen – in, ligt de Nahe. Qua bodem is de Nahe, alhoewel voor een groot deel vulkanisch, meer vergelijkbaar met de Moezel. De stenige bodems, vrij donker van kleur en met een wat lagere pH, geven een heel bijzondere, minerale, bijna rokerige indruk. Misschien enkel door de associatie met het vulkanische, dat weet ik niet precies. Qua klimaat bezit de Nahe het beste van beide. Je hebt de koelte, maar ook wat meer warmte en zon. De Nahe en Rheinhessen doen het op het gebied van Grosse Gewächse de laatste jaren echt het beste. In de Rheingau zit een aantal heel goede producten, maar ook een paar heel grote wijndomeinen, die die de vernieuwing, die laatste stapjes, soms net een beetje lijken te remmen. Maar nog steeds is dit een gebied dat als het z’n best doet, heel grote wijnen kan voortbrengen. Met Okhuysen zitten jullie hier meer bij Lorch, wat eigenlijk valt onder de Mittelrhein. Grappig genoeg is dit stuk van het gebied door zijn infrastructuur minder goed bereikbaar en daardoor ook wat minder bekend. De meeste producenten zitten aan de westkant van de Rijn en wanneer je dan in Lorch wijngaarden hebt, moet je alles met een bootje gaan doen. Potentieel heeft Lorch echter geweldige wijngaarden natuurlijk. Op het westen en dus ideaal in deze tijd, door de koele ochtenden en de warme avondzon. Bovendien, omdat dit deel van de Rheingau wat buiten het aandachtsgebied ligt, zijn er nog mooie oude wijngaarden te vinden.”
Riesling kan als het ware als solist een heel symfonieorkest aan.
Is er nog iets over van jouw liefde voor de Elzas?
Lars: “Jazeker wel! Ik vind dat de Elzas nog steeds enkele van de allermooiste rieslings voortbrengt. Wijnen als de Rangen de Thann van Zind Humbrecht of de Riesling Sommerberg van Boxler zijn in een woord fantastisch. En eigenlijk ook al jullie wijnen van Dirler behoren tot de allerbeste van de Elzas. Maar in de breedte heeft de streek lange tijd te makkelijke wijnen gemaakt, zeker aan de onderkant. Die vielen toch vaak tegen. De Elzas lijkt niet goed te weten hoe ze zichzelf onder de aandacht kunnen brengen. Ze kwamen lang niet verder dan een poster van Elzaswijn bij asperges. Oostenrijk is een mooi voorbeeld van hoe het beter kan. Daar was één iemand precies op het juiste moment op de juiste plek: de Nederlandse Regina Meij. Die heeft een schitterend assortiment aan wijnen om zich heen verzameld en dat via de horeca weggezet. Het imago van Oostenrijkse wijnen verbeterde hierdoor heel snel, helemaal via de topwijnen. Alain Jacobs heeft voor Duitse wijnen hetzelfde gedaan. Als je eerst sommeliers en journalisten meekrijgt, springen de importeurs er daarna bovenop. Tegenwoordig heeft iedereen topriesling in zijn assortiment, dus dat moet de Elzas ook voor elkaar kunnen krijgen. Maar in de Elzas lijkt het glas vaak halfleeg, terwijl het in Duitsland en Oostenrijk halfvol zit. Maar wellicht is het grootste probleem van de Elzas dat de streek eigenlijk wat is ingedut. In de Franse horeca bleven die wijnen toch wel op de kaart staan, want de vraag naar witte wijn met op het etiket duidelijk het druivenras, blijft blijkbaar bestaan.”
Imago
Concluderend kunnen we samen met Lars zeggen wat een ongelooflijk grote opmars de riesling in zo’n twintig jaar heeft gemaakt. Van een matig imago van zoetzure wijntjes tot onbetwist een van de beste kwaliteitsdruiven van de wereld, zowel voor zoet als voor droog. Zo krijgt die eigenzinnige riesling – terecht – steeds meer fans!
