Amuse: Oesters op twee manieren

Door Bart Eenkhoorn, 28 november 2024

Materialen: 

·         Snijplank

·         Koksmes

·         Oestermes

·         Bekken/Bakje

·         Koekenpan

·         Pan

·         Fijne zeef

·         Staafmixer of blender

·         Maatbeker

·         Weegschaal

Mignonettesaus
Ingrediënten (4 personen):

·         1/2 Sjalot (fijn gesnipperd)

·         20 ml Rode wijnazijn

Bereidingswijze:

·         Snipper sjalot fijn

·         Voeg de rode wijnazijn toe en laat 1 dag infuseren

Chowder van oester
Ingrediënten:

·         75 gr Spekblokjes

·         250 gr Visbouillon

·         250 gr Slagroom

·         150 gr Aardappel blok 10mm (kruimig)

·         ½ Sjalot

·         1 takje Tijm

·         1 blaadje

·         Laurier

·         Worcestersaus

·         Tabasco

·         Citroensap

·         8 oesters ook het oestervocht

·         Bieslook

·         Zout naar behoefte

Bereidingswijze:

1.       Bak de spekblokjes uit, fruit de sjalot mee

2.       Voeg de visbouillon, slagroom, tijm en laurier toe en laat 1 uur trekken

3.       Zeef en voeg de aardappel toe

4.       Kook voor 15 min en blender fijn

5.       Breng op smaak met het oestervocht, tabasco, worchestersauce en citroensap

Serveren:

·         Maak wat zout nat om de oester mee vast te zetten. Gebruik dit ook later voor de coquilles.

·         Prik de oesters open

·         Zet een oester op het natte zout en garneer met sauce Mignonette en wat citroensap

·         Pocheer de andere oester (inclusief het oestervocht) in de chowder inclusief het oestervocht, voor ongeveer 2 min op 90 ⁰C

·         Vul de glaasjes en garneer met fijn gesneden bieslook