Na: Yuzustoofpeer met miso-karamel, sakesabayon en een sesamkletskop

Door Bart Eenkhoorn, 28 november 2024

Materialen:

·         Snijplank

·         Koksmes

·         Dunschiller

·         Bekkens

·         Pan

·         Maatbeker

·         Weegschaal

·         Rasp fijn

·         Klein bordje

Stoofpeer van yuzu
Ingrediënten (4 personen):

·         4 stuks gieser wildeman stoofpeer, middelgroot en geschild

·         500 gr witte wijn

·         50 gr witte port

·         50 gr yuzu

·         80 gr suiker

·         10 gr gember

·         ½ steranijs

·         3 st kardemom

·         ½ limoenzest

Bereidingswijze:

1.       Zet alle ingrediënten op in een passende pan en breng aan de kook

2.       Leg een klein bordje op de stoofperen om drijven te voorkomen, hierdoor krijgt de stoofpeer een gelijkmatige garing

3.       Draai de hittebron laag en gaar de stoofpeer in ongeveer 40 a 45 min

4.       Zodra de peertjes gaar zijn, kunnen deze in het vocht afkoelen.

Tip: Voor het beste eindresultaat maak je de stoofperen een dag van te voren en laat deze in het vocht staan zodat de smaken goed intrekken.

Miso-karamel

Materialen:

·         Pan

·         Staafmixer

·         Maatbeker

·         Weegschaal

Ingrediënten:

·         100 gram Kristal suiker

·         30 gram Water

·         90 gram Slagroom

·         50 gram Boter

·         18 gram Miso

·         1,5 gram Zout

Bereidingswijze:

1.       Zet het water en suiker op en laat karamelliseren

2.       Zodra de suiker gekaramelliseerd is voeg je de slagroom geleidelijk toe, niet in een keer anders koelt het te snel terug

3.       Monteer met boter en staaf er de miso en zout door

4.       Vul in een spuitzak en laat afkoelen tot kamertemperatuur

 
Sakesabayon
Materialen:

·         Bekkens

·         Pan

·         Maatbeker

·         Weegschaal

·         Planeetmenger

·         temperatuurmeter

Ingrediënten:

·         60 gram suiker

·         30 ml water

·         75 gram eidooier

·         125 gram slagroom

·         25 gram sake

·         ¼ blaadje gelatine

Bereidingswijze:

1.       Klop de slagroom lobbig

2.       Week de gelatine in koud water

3.       Verwarm het water met de suiker tot 120 ⁰C

4.       Begin met het opkloppen van de eidooiers wanneer het suikerwater 115 ⁰C heeft bereikt

5.       Verwarm de Sake en los hier de gelatine in op

6.       Giet de warme suikersiroop bij de eidooiers terwijl deze doorklopt

7.       Giet vervolgens de sake erbij en klop koud

8.       Spatel de slagroom erdoor en zet koud

 
Kletskop van sesam
Materialen:

·         Bekkens

·         Pan

·         Weegschaal

·         Ovenplaat

·         Oven

Ingrediënten:

·         25 gram boter

·         25 gram poedersuiker

·         25 gram glucose

·         25 gram bloem

·         5 gram witte sesam

·         5 gram zwarte sesam

Bereidingswijze:

1.       Verwarm de boter, poedersuiker en glucose

2.       Meng vervolgens de bloem en sesamzaad erdoor en zet koud

3.        Maak kleine bolletjes leg op een bakpapier beklede ovenschaal

4.       Bak op 160 ⁰C voor 8 minuten tot goudbruin, en laat afkoelen

5.       Bewaar in een afgesloten, luchtdichte bak

Serveren:

·         Snijd de stoofpeer in 8 parten met het klokhuis eruit

·         Leg de stukjes verdeeld over het bord

·         Plaats hier speels 7 stippen met de miso-karamel tussendoor

·         Plaats een quenelle citroensorbet net uit het midden van het bord  

·         Doe 3 dotten sakesabayon om het ijs heen

·         Steek tussendoor de sesamkletskop

·         Garneer met limoencress.