“Bij Veneur draait het om de puurheid en kwaliteit van de producten,” vertelt Bas. “Onze gerechten zijn opgebouwd rond één hoofdingrediënt, hooguit met een saus of een paar ondersteunende elementen. De inslag is Frans, met een knipoog naar Baskenland. Dat klassieke fundament zie je ook terug in de wijnkaart: Frankrijk is de ruggengraat, aangevuld met Spanje, Italië en Duitsland. Het hoeft allemaal niet superberoemd te zijn, als het gastronomisch maar klopt. We schenken ook hele leuke dingen per glas, zoals jullie witte priorat van Mas d’en Gil.”
0.75l
“Veel mensen grijpen voor een chardonnay automatisch naar de Bourgogne. Logisch natuurlijk, maar vandaag gaan we een Duitser proeven.”
per fles
“Het zal je niet verrassen, maar chardonnay is hier de meest bestelde witte druif,” zegt Bas terwijl hij de glazen neerzet. We zitten aan het raam. Om ons heen worden tafels opgedekt en in de open keuken is de mise-en-place in volle gang. “Veel mensen grijpen voor een chardonnay automatisch naar de Bourgogne. Logisch natuurlijk, maar vandaag gaan we een Duitser proeven.” Hij zet een fles Ancestral chardonnay van Karsten Peter uit de Pfalz op tafel. “Vaak zie je dat ze in Duitsland hun best doen om chardonnays heel dik te maken. Dat verkoopt goed. Zo van: ‘ik maskeer de zuren door er flink wat hout tegenaan te gooien.’ Karsten Peter doet dat juist niet. Hij maakt deze wijn in een frisse, strakke stijl. Dit kan je zo schenken in plaats van een chablis. Hij wordt aangedreven door mineraliteit.” Ik knik enthousiast als Bas over chablis begint, want die overeenkomst was mij ook niet ontgaan.
Een uitlegwijn
“Hoewel ik steeds meer mensen zie die weten dat dit oude stereotype slechts ten dele waar is, denken velen nog steeds dat chardonnay per definitie dik, houtig en rond is. Als iemand deze wijn bestelt, leggen we daarom altijd uit dat dit een frisse stijl is.” Het benadrukt het nut van een goede sommelier nog maar eens. Tijdens het proeven merken we dat deze wijn naast die frisse kant ook een andere dimensie heeft. Bas: “Hij heeft geen malolactische vergisting gehad, maar hij heeft wel vulling. Iets ronds, iets guls.” Juist die dimensie maakt deze wijn interessant aan tafel. Bas koppelt hem graag aan visgerechten, zoals crudo van wilde zeebaars met codium (zeewier) en paddenstoelen. “Het ziltige van de codium, het aardse van de paddenstoel en de zuren van de wijn vormen een perfecte harmonie.” Helaas is de keuken nog niet open als ik weer opstap, maar voor die zeebaars kom ik graag nog eens terug.
