Alle blogs

Hoofd: Eendenborst, pedro ximenez-jus met pure chocola en een polenta madeleine

Door Bart Eenkhoorn, 28 november 2024

Materialen:

·         Snijplank

·         Koksmes

·         Bekkens

·         Pannen

·         Zeef

·         Passeerdoek

·         Maatbeker

·         Weegschaal

·         Ovenschaal

·         Oven

 

Pedro ximenez-jus

Ingrediënten (4 personen):                  

Basis:

·         150 gram ui in ringen

·         3 tenen knoflook

·         2 takjes tijm

·         2 blaadjes laurier

·         400 gram tomaten gepeld (tomaat en vocht)

·         600 gram rode wijn

Bouillon:

·         2kg eend karkas

·         2kg kalfsbotten

·         250 gram wortel

·         250 gram prei

·         250 gram bleekselderij

·         250 gram knolselderij

Pedro ximenez-jus:

·         500 ml pedro ximenez

·         1/3 sinaasappelzest

·         ½ sjalot

·         1 blaadje laurier

·         5 gram pure chocolade 80%

 

Bereidingswijze basis:

1.       Karamelliseer de ui en knoflook

2.       Voeg tijm en laurier toe

3.       Doe hier de gepelde tomaten op en ontzuur

4.       Voeg de rode wijn toe en kook in tot 1/3

5.       Dit is de basis voor de bouillon en kan daarbij zodra deze is afgeschuimd

Bereidingswijze bouillon:

1.       Zet de oven op 250 ⁰C

2.       Doe de kalfsbotten en eend karkas in de oven tot deze goudbruin zijn

3.       Zet dit op met koud water tot het net onder staat

4.       Blaker ondertussen ook de groenten in de oven tot goudbruin, voeg de prei als laatste toe deze kan namelijk verbranden

5.       Breng de bouillon aan de kook, schuim af en voeg de basis toe

6.       Zodra de groenten klaar zijn kunnen deze ook aan de bouillon toegevoegd worden

7.       Laat de bouillon tussen 12 uur en 24 uur trekken en zeef door een passeerdoek

8.       Zet koud en ontvet zodra de bouillon koud is

Bereidingswijze pedro ximenez-jus:

1.       Kook de bouillon in tot een glace, naarmate je het meer kookt krijgt de bouillon steeds meer dikte

2.       Doe de pedro ximenez, sjalot, laurier en sinaasappel zest in een pannetje en kook in tot ¼

3.       Zeef het pedro ximenez mengsel boven de glace en breng op smaak met zout en de chocolade

 

Madeleine van Polenta
Materialen:

·         Bekkens

·         Pannenlikker

·         Pannen

·         Maatbeker

·         Weegschaal

·         Planeetmenger of garde

·         Spuitzak

·         Madeleine vorm

Ingrediënten:

·         55 gram polenta meel

·         82 ml melk

·         9 gram boter op kamertemperatuur

·         1 ei

·         8 gram poedersuiker

·         24 gram bloem

·         5 gram bakpoeder

·         10 gram Parmezaan fijn geraspt

·         1 takje tijm

·         6 gram zout

 

Bereidingswijze:

1.       Kook de polenta en melk zachtjes door en zet afgedekt op een warme plek weg voor 15 min

2.       Voeg de boter en Parmezaan toe

3.       Sla het ei luchtig

4.       Meng poedersuiker, bloem, bakpoeder, tijm en zout door het polentabeslag

5.       Spatel het luchtig geslagen ei in 3 fases door het polentabeslag

6.       Doe in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast

7.       Vet de madeleine vorm in met boter, spuit op met het Polenta beslag

8.       Bak af in een oven op 200⁰C voor ongeveer 10 a 12 min

 

Topinamboer crème
 Materialen:

·         Snijplank

·         Koksmes

·         Bekkens

·         Pan

·         Zeef

·         Staafmixer of blender

·         Maatbeker

·         Weegschaal

·         Spuitzak en/of spuitfles

Ingrediënten:

·         200 gram topinamboer geschild en fijn gesneden

·         100 gram slagroom

·         25 gram boter

·         Zout naar behoefte

 

Bereidingswijze:

1.       Zet de topinamboer op met de slagroom en vul aan met water tot dit onderstaat

2.       Kook voor 20 min tot gaar en zeef

3.       Draai door met de boter en verdun eventueel met het kookvocht

4.       Breng op smaak met zout

Serveren:

·         Snijd de huid van de eend kruislings in

·         Bak uit op de vetkant en draai nog even om

·         Zorg dat de Jus warm staat, de madeleine is afgebakken en dat de topinamboer crème warm is

·         Doe de eend in de oven op 200⁰C voor ongeveer 8 min

·         Haal uit de oven en laat minimaal 5 min rusten

·         Plaats een spiegel van jus op het bord

·         Trancheer de eendenborst, plaats net buiten het midden van het bord

·         Leg de madeleine hier schuin tegen aan

·         Plaats enkele stippen topinamboer creme

·         Garneer af met Persinette cress. (eventueel kervel of waterkers is ook erg lekker)