Hollands hert met rode kool, stoofpeertjes en aardappelmousseline

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 hertenfilets van 100 gr per stuk
• 1 kg stoofperen

Aardappelmousseline

• 1kg bonken
• 50gram boter.
• 50ml melk.
• 50ml room.
• peper zout.

Grand veneur saus

• 1 liter wildbouillon.
• 200ml. Cognac.
• 500ml. Room.
• 500ml. Jus de veau.
• 250gram. Cranberry compote.

Rode kool

• 1kg. Rode kool.
• 100gram. Appelmoes.
• 60gram. bruine basterd suiker.
• 500ml. rode wijn.
• 200ml. port.
• 2 kaneel stokjes.
• 5 jenever bessen.
• 5 kruidnagel.
• 2 laurierblad.
• 1 gram. zout.

Soup de beaujolais (voor de stoofperen)

• 1 fles beaujolais (of een andere soepele rode wijn)
• ½ fles port
• 1 vanille stokje
• 1 sinaasappel
• 1 citroen
• 500 gr suiker
• 2 kruidnagels
• 1 kaneelstokje

Bereiding:
Snij de rode kool in repen, doe dit samen met de andere ingrediënten voor de rode kool in een grote pan en stoof het langzaam gaar met deksel op de pan voor 4-5 uurtjes. Roer regelmatig goed door. (Dit kun je prima een dag van tevoren voorbereiden)
Doe alle ingrediënten voor de grand veneur saus in een andere pan en laat inkoken tot ongeveer 1,5 liter.
Breng alle ingrediënten voor de soup de beaujolais in een pan en breng aan de kook, (fruit in plakjes). Doe hier de geschilde peertjes bij en laat 20 minuten zachtjes koken. Draai het vuur uit en laat de peertjes in het vocht tot je gaat opdienen. Dit onderdeel kun je dus prima een dag van tevoren voorbereiden.
Kook de (geschilde en in stukken gesneden) aardappelen in ongeveer 15-20 minuten gaar. Giet af en laat uitstomen en pureer.
Verwarm de boter, melk en room en meng door de puree. Roer het tot een mooie, gladde massa en breng op smaak met peper, zout en eventueel een snuf nootmuskaat.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Als laatst, zet een koekenpan op hoog vuur, bestrooi het (op kamertemperatuur) hertenvlees rondom met zout en peper en schoei in de pan met neutrale olie snel dicht aan alle kanten. Leg het vlees op een ovenplateau en doe het 5 minuten in de oven (180 graden) haal het uit de oven en laat nog even een paar minuten rusten onder een laagje aluminium folie.
Maak de borden op, begin met een schepje puree, schik de rode kaal er tegen aan. Leg het vlees er boven op, eventueel al getrancheerd - let er dan wel op tegen de draad in te snijden. Garneer het gerecht met de stoofperen en de grand veneur saus.