Gastcolumn Cesar Majorana: Funky

Ik denk al de hele tijd aan een wijnproeverij van laatst. Sommelier Rutger van de Pol, van de levendige wijnbar Cult in Rotterdam (tip!), zit naast me en maakt een opmerking die ik nu zelf als evangelie aan het verspreiden ben. Het gebeurt nadat er een bijzondere fles wijn op tafel komt – zo’n fles die inmiddels als bitcoin behandeld wordt. Een wijn uit de kelder van zo’n shagrokend genie die wanneer hij zin heeft een nieuwe jaargang op de markt brengt. Iedereen wil ze drinken, omdat in zijn wijnen een heel universum aan smaken zit. Het is ook vanavond zonder meer de fles van de avond. Iedereen voelt het. De afdronk is zó overdonderend groot, alsof je de hele wijnrank drinkt, inclusief takken en de lucht eromheen. Wat eraan bijdraagt is dat deze wijn ongefilterd én zonder opsmuk in de fles ging, een methode die om militaire discipline en precisie vraagt. Terwijl we druk zoeken naar een woordenboek om deze ervaring te ontcijferen, noemt iemand de wijn “funky”.

Op dat moment slaat de avond om. “Ja, wat betekent dat eigenlijk,” zegt Rutger stellig, de wijn komt uit zijn kelder. Hij vult aan: “Funky betekent toch eigenlijk niks, wanneer je het over wijn hebt? Het is geen smaak.” Er valt een stilte. Het zou best kunnen dat het straks matten wordt en ik zometeen 3 Zalto-glazen naar iemands hoofd moet smijten. “Maar wat is er mis met funky?” opper ik naïef. In mijn hoofd loop ik na of ik ooit wijnen funky heb genoemd en ik kan er zeker vijf noemen. Er is die funky-borrelende pet-nat uit Spanje waar de droesemin drijft. Een soort vloeibaar gft-afval. Dan is funky een belediging. Maar die vreselijk elegante wijnen van de nieuwe generatie wijnmakers in de Bourgogne, waar behalve de smaak van traditionele pinot noir ook die van umami, bijna vissaus, in zat – daar genoot ik van en die noemde ik ook funky.

En dan is funky meer een slappe manier om iets complexs te benaderen. Shit, denk ik. Inderdaad geen nuttig woord als je over wijn praat. “Nou, funky is geen smaak. Een glas kombucha is funky, maar zuurkool ook en dat zijn toch twee hele andere smaken,” zegt Rutger. Hij heeft gelijk. Zelf kom ik uit de parfumwereld maar ook in de wijnwereld erger ik me aan een doorsnee omschrijving als ‘een toets eikenhout’. Het zegt weinig over een wijn; veel beter is het om het molecuul dat verantwoordelijk is voor die smaak (whiskylactone bijvoorbeeld, of vanilline of juist het amandelachtige furfural) te benoemen. De wijn voor ons op tafel, gemaakt met hele steeltjes, die groene pyrazines kunnen bevatten – de smaken die je in groene asperge en paprika proeft – verdient ook een betere omschrijving. Funky is toch een beetje alsof je een skippybal ‘stuiterig’ noemt. En in plaats van fruitig, ook zo’n nietszeggende dooddoener, kun je beter benoemen welk fruit je dan precies proeft. Dat verdient de wijn die je voor je neus hebt. Een banaan is geen ananas. En zo kan een wijn heel veel dingen zijn, maar hij is eigenlijk nooit funky.