Na zijn studie oenologie gaat Stéphane Defraine aan de slag als adviserend wijnmaker in Bordeaux. Hij werkt veel in de – op dat moment nog ondergewaardeerde – appel-
lation Entre-Deux-Mers. Als één van de weinigen ziet hij het grote potentieel van dit terroir, dat door andere vignerons nog nauwelijks wordt benut. Het ontketent een ambitie die hem er in 1989 toe beweegt om Château de Fontenille te kopen.
Tussen twee werelden
Entre-Deux-Mers ligt tussen de rivieren Garonne en Dordogne. De naam betekent letterlijk: tussen twee zeeën. Een toepasselijke naam als je bedenkt dat die twee rivieren een sterke getijde-invloed hebben door de kracht van de Atlantische Oceaan. Aan de overkant van beide rivieren vinden we eindeloos uitgestrekte, vlakke wijngaarden, die bij de prestigieuze châteaus horen waar veel van ’s werelds meest legendarische wijnen vandaan komen. In Entre-Deux-Mers is het anders. In dit heuvelachtige gebied wisselen wijngaarden zich af met bos, weidegrond en graan- en maisvelden. De ambiance is er gemoedelijker; dit is de echte Franse ‘campagne’. Zo ligt dit minder bekende deel van Bordeaux ook figuurlijk tussen twee werelden. Hier, zo dichtbij maar ook zo ver weg van alle tierelantijnen, voelt Stéphane zich thuis.
Fontenille heeft 63 hectare wijngaard. De koelere terroirs met kalkrijke klei zijn bestemd voor de witte druiven en de sneller opwarmende klei-kiezelbodems voor de blauwe. De wijngaarden zijn gecertificeerd met het Haute Valeur Environnementale (HVE) keurmerk, dat zich richt op de (minimale) belasting van het milieu, met een focus op biodiversiteit, waterbeheer en duurzaamheid. Daarnaast is het chateau ook in conversie naar een biologisch keurmerk. Een flinke uitdaging in dit vochtige en warme klimaat, maar Stéphane heeft duurzaamheid hoog in het vaandel. Uit liefde voor de natuur, maar ook voor zijn dochter Macha, die tot zijn grote vreugde steeds nauwer met hem samenwerkt. Met een grote grijns looft hij haar passie en intuïtie.
Stéphane laat met zijn wijnen een totaal andere kant van Bordeaux zien.
Out of the box Bordeaux
Dat ze in Entre-Deux-Mers moe-ten knokken voor een plekje in een extreem competitieve markt is duidelijk. Stéphane weet: dat plekje gaan we niet verwerven
door de stijl van de grote châteaus te imiteren. Hij gooit het over een andere boeg door te werken met de voor Bordeaux minder bekende malbec, petit verdot en sauvignon gris. Ook ‘speelt’ hij met de vergistings- en rijpingsmethoden om zijn wijnen toegankelijker en origineler te maken, zonder dat ze inboeten aan concentratie of gelaagdheid. Om zichzelf uit te dagen, en om zijn dochter Macha de ruimte te geven, start hij samen met haar het label Fontenille’s Coucoute. Onder deze naam maken ze wijnen die volledig ‘out of the box’ zijn, zoals een hippe ‘PetNat’ – een vin nature van cabernet franc –, een rode wijn die smaakt als een witte wijn (Rubis Cub) en een sappige rode wijn uit een kleine ‘bag in box’.
Zijn laatste wapenfeit is een alcoholvrije rode wijn: Rouge Privé, By Fontenille. Het heeft de kleur van wijn, het heeft de geur en de smaak van wijn, maar het is geen wijn omdat het alcoholvrij is. De alcohol van deze 100% merlot is op de lage temperatuur van 40ºC onder atmosferische druk verdampt. Ondanks deze zachthandige werkwijze vervliegen er esters die de wijn zijn aromatische expressie geven. Ter compensatie voegt Stéphane een speciale melange van kruiden en specerijen toe. Daarnaast ver-
vangt hij de ‘body’; de warmte, textuur en rondeur die alcohol geeft, met wat suiker en piment. Na het proeven van deze Rouge Privé zijn wij diep onder de indruk van zijn vindingrijkheid. Het is de eerste keer dat wij écht overtuigd zijn van een wijn zonder alcohol. Ook buiten de wijnproductie kiest Stéphane zijn eigen weg, waarbij hij zich laat leiden door zijn intuïtie. Al in een vroeg stadium zoekt hij zelf zijn exportmarkten en importeurs, om niet afhankelijk te zijn van de handelshuizen in Bordeaux. In plaats daarvan creëert en onderhoudt hij liever persoonlijke en veelbetekenende relaties die gestoeld zijn op een passie voor wijn en een wederzijds vertrouwen. Precies het soort relatie dat hij met Okhuysen heeft, aldus Stéphane.
Als je bij de familie Defraine langs gaat, voél je de liefde en het enthousiasme. Het wekt geen verbazing dat dit resulteert in wijnen van hoge kwaliteit, maar dat je daarvoor niet de hoofdprijs betaalt, is zeker verrassend. Aan het eind van ons recente bezoek haalt Stéphane nog wat van zijn hemelse zelfgemaakte wildzwijnpaté tevoorschijn, met een vers stokbrood om samen mee te lunchen onder de bomen naast hun huis. De perfecte afsluiting van ons bezoek!
