Stairway to heaven: Interview met Château de Fargues

Door Frénk van der Linden, 25 oktober 2024

Mijn vrouw zegt weleens: “Fargues produceert één wijn, omdat mannen niet goed zijn in multitasken.” Philippe de Lur Saluces is niet de klassieke Franse topproducent met een stiff upper lip. Hij behoort tot de zestiende generatie van een geslacht dat al ruim vijfhonderd jaar wijn maakt in de omgeving van Bordeaux. Tot 1999 was zijn familie eigenaar van het fameuze Château D’Yquem. Sindsdien concentreert De Lur Saluces zich op Château de Fargues, dat edelzoete witte wijnen voortbrengt op basis van twee druivensoorten: sauvignon blanc (‘Fris, kruidig, geurig’) en sémillon (‘Een heerlijk soort boenwas, maar als de botrytisrotting het overneemt, verandert dat in honing, en ingelegd fruit met florale tonen’). Philippe besloot in eerste instantie niet ‘in de wijn’ te gaan. Na een business-studie verhuisde hij naar Londen, waar hij handelde in luxegoederen (onder andere Louis Vuitton). Later trad hij in dienst bij een onlinewijnverkoper en een grote importeur. China werd zijn volgende bestemming. De Lur Saluces verkocht wijn in Beijing en Shanghai, waar hij ook Château de Fargues vertegenwoordigde. Zo’n tien jaar geleden volgde hij zijn vader Alexandre op het familiedomein op.

ROMANÉE CONTI
‘Toen ik als achttien-, negentienjarige in Parijs woonde, lunchte ik bijna elke zondag bij mijn grootvader van moederskant. Eerst naar de kerk; daarna eten. Hij deed alsof hij bourgogne prefereerde, en ik deed alsof ik fanatiek bordeaux-drinker was. De ene keer nam ik een fles mee, de andere keer haalde hij iets tevoorschijn. Ik heb geweldige herinneringen aan die gesprekken, niet in de laatste plaats omdat mijn opa vaak geweldige wijnen opende. Op een dag dronk ik bij hem mijn eerste Romanée Conti, één van ’s werelds roemrijkste huizen, maar ik had nog te weinig bagage om die wijn te begrijpen. En nu komt het… Ik bracht een Château Meursault mee. Mijn grootvader complimenteerde mij uitgebreid met die keuze. Terwijl ik al nippend dacht: absoluut niets aan, vlak.’ Met stemverheffing: ‘Woedend was ik, want ik had er veel geld aan uitgegeven. Hij zag dat, pakte mijn glas, en dronk ervan zoals je water drinkt: klok-klok-klok. Doe ook maar, gebaarde hij. En ja, op dat moment explodeerde die wijn in mijn mond. Fantastisch! Ik leerde dat de ene wijn is bedoeld om te nippen, en de andere om gedrónken te worden.’

FARGUES (1)
‘Ik weet nog dat ik een keer moest huilen bij het drinken van een wijn. Het was een Fargues 1988. Die wijn kende ik natuurlijk alsof het een familielid was, maar ik zat in het buitenland, ik was misschien

moe door de reis, en aan het eind van een diner raakte ik overweldigd door emoties bij het drinken van die wijn – buitengewoon goed, complex, en tegelijkertijd perfect in balans. Je kon hem gewoon met genot drinken, of urenlang analyseren. Dat overmande me.’
‘De aanwezigheid van andere mensen is voor mij overigens essentieel als ik wijn tot me neem. Ik drink hooguit één keer per jaar een glas in mijn eentje.’

DOM PÉRIGNON OENOTHÈQUE
Wat liet Philippe de Lur Saluces op tafel zetten in sterrenrestaurant Les Crayères (Reims) nadat hij zijn vrouw ten huwelijk had gevraagd? ‘Ik was eerst naar Brussel gereden om de ring op te halen die ik door een juwelier speciaal voor haar had laten maken. In het restaurant raadde de sommelier ons Dom Pérignon Oenothèque aan, een hele oude champagne die we het hele diner door dronken. Het was midden in het truffelseizoen. Verrassing: die champagne gedroeg zich als een wijn, met een frisse opening, een rijk leven en een diep einde. Ik zal de leer-achtige toets nooit vergeten. En de rest van de avond al helemáál niet.’

FARGUES (2)
‘Er is iets wat ik niet snap als het om Fargues gaat: de wijn gaat uitstekend samen met oesters. Normaal gesproken zou je zeggen dat suikers en zout niet combineren. Maar de versmelting van het zoete element in de wijn en de ziltheid van de oesters levert juist een plus op. Misschien komt het doordat elke oester je gehemelte schoonspoelt, en elke slok sauternes óók. Sommige smaaksensaties laten zich niet volledig begrijpen.’

CHAMPAGNE
‘Op de sterfdag van mijn vader – die een jaar geleden overleed aan ouderdom – dronken mijn vrouw en ik opnieuw champagne, ik weet niet meer welke. We vierden zijn leven. Van hem heb ik het vak geleerd. Hij was van een generatie waarin morele plicht centraal stond, wat het werken met mijn vader soms erg moeilijk maakte. Voor hem waren klanten mensen die iets “moesten”, bij wie je dingen afdwingt. Veel tijd besteden aan het begrijpen van de ander was minder belangrijk dan het bereiken van een zakelijk doel. Ik stel meer prijs op een klant die iets “wil”. Volgens mijn vader moest je vriendschap niet vermengen met zaken. Dat doe ik wel. Bewust. In eerste instantie zag hij dat als een zwakte van mijn kant. Later kreeg hij meer oog voor wat ik waardevol vind: oprechte loyaliteit.’
‘Ik geloof in zulke begrippen. Nadat mijn vrouw en ik na tien jaar buitenland terugkwamen in Frankrijk, hadden we een lege wijnkelder. En dus zei ze: “We moeten de nodige flessen kopen.” Ik antwoordde dat ik een paar kisten zou aanschaffen bij een vriend. “Weet je zeker dat zijn wijn goed is?” vroeg mijn vrouw. “Nee”, zei ik. “Maar het is een vriend.”’

FARGUES (3)
Zou Philippe zijn eigen wijn herkennen tijdens een blindproeverij? ‘Ik ben daar heel slecht in. Begrijp me goed, ik kan goed proeven, en doe volop mee bij het beslissen over het samenstellen van onze wijn. Maar dat is iets heel anders dan blind proeven. Om een wijn te identificeren moet je uit je geheugen putten, en dat is niet mijn sterke punt.’
‘Mij wordt regelmatig gevraagd wat het verschil is tussen een Fargues en een Château d’Yquem, de meest prestigieuze sauternes. De overeenkomst is dat geen van de twee zich concentreert op zoetheid. Eerder op de puurheid van het fruit, waarin ook bitterheid schuilt. Denk aan dennenhars, en aan pijnboomsap, wat tussen honing en munt in zit. Maar er is ook een onderscheid. D’Yquem is een heuvel, met een mix van verschillende terroirs, verschillende blootstellingen aan de zon, enzovoorts. Het terroir van Fargues is homogener. Dus Yquem zal altijd een wat grotere complexiteit hebben.’

BRUNELLO DI MONTALCINO 1961
Philippe werkte vijf jaar in Beijing en Shanghai. Legio zijn de verhalen over Chinezen die in een restaurant een fles Lafite-Rothschild 1957 of een Brunello di Montalcino 1961 bestellen, om die vervolgens te drinken uit een longdrinkglas vol ijsklontjes. Hoe keek hij naar dergelijke taferelen? ‘Ik heb meegemaakt dat ze er Coca-Cola bij deden’ zegt hij. ‘Maar ik was daar niet om te oordelen. Daar ben ik áltijd voorzichtig mee. Vaak moet ik denken aan wat één van de beste sommeliers ter wereld me ooit vertelde. In zijn jonge jaren vroeg een Amerikaan hem om een fles oude bordeaux. En om suiker. Die beginnende sommelier zei tegen de restauranteigenaar: “Er kan geen sprake van zijn dat ik suiker door zulke goede wijn laat roeren.” De patron antwoordde: “Die man is een klant. Je gaat hem de suiker brengen. Je zegt niets. Als je dat doet, betaal ik een extra wijncursus voor je.” Zo werd hij een topsommelier: door te accepteren dat hij moest dienen.’
‘Laten we eerlijk zijn: in een willekeurig westers restaurant waar zakenmensen lunchen, zie je dikwijls dat wijnen puur worden besteld om iemand aan de overkant van de tafel het signaal te geven: jij bent belangrijk, ik geef geld voor je uit. Het gebeurt ook weleens als daar een mooie vrouw zit. Ik zag geen groot verschil tussen wat de Chinezen doen, en wat wij doen.’

FARGUES (4)
‘Als ik botrytis zie, moet ik denken aan de moeder die van haar lelijkste kind houdt. Dat ben ik. Botrytis is een schimmel, een ziekte, iets wat eigenlijk niet in een wijngaard thuishoort. Daar moeten stokken staan, hout, met bladeren en vruchten eraan. En wat doen wij? We laten die vruchten sterven en rotten – waarna we plukken en persen. Ik vind botrytis er prachtig uitzien, maar ik herinner mezelf er graag aan dat ik zo ongeveer de enige ben – omdat ik weet dat er iets prachtigs uit voortvloeit. Nooit zal ik vergeten hoe de vrouwen van Amerikaanse bezoekers keken toen ik zo’n beschimmelde, overrijpe druif in mijn mond stak. Shocking! Een Franse wijnjournalist schreef eens: “Er bestaat niet zoiets als een voorbestemde grote wijngaard, er is alleen maar de koppigheid van beschaving.” Met andere woorden: mensen proberen, probéren, en blijven proberen, tot ze iets vinden – eureka, botrytis! – wat een route naar het hogere is.’
Alleen al het handmatig plukken van druiven met botrytis maakt een wijn gewoonlijk prijzig. Toch is Fargues verhoudingsgewijs betaalbaar. De Lur Saluces: ‘We zijn nog niet beroemd genoeg. Daar moeten we aan werken. Door kwaliteit te leveren – wat we doen –, en door betere marketing. Het prijskaartjemaakt Fargues toegankelijk, maar voor ons is het verdienmodel wankel. Ik noem het weleens een weddenschap op lange termijn.’

QUINTA DO NOVAL NACIONAL
‘Als ik de eer zou hebben president Macron een glas wijn te serveren, koos ik voor iets uit zijn – en mijn – geboortejaar, 1977. Dan wordt het port, want ’77 was overall een slecht wijnjaar. Ik denk aan Quinta Do Noval Nacional ’77. Wat ik in mijn gesprek met Macron zou aansnijden, is de ‘loi Évin’, die elke vorm van reclame voor wijn verbiedt. Daardoor wordt de hele sector het zwijgen opgelegd – wat een extreem gevaarlijke ontwikkeling voor ons is. Het plaatst ons op één lijn met sigarettenproducenten en de sterkedrank-industrie. Triest. Mijn kinderen hebben altijd wijn mogen drinken, zolang ze maar beseften dat alcohol giftig wordt wanneer je te véél tot je neemt.’
De Lur Saluces lacht als hem wordt gevraagd wat hij in Frankrijk zou veranderen als Macron hem de vrije hand geeft. ‘Dan zou ik het verplicht stellen om mij te aanbidden als een geboren godheid.’

CHÂTEAU COUTET, BARSAC 1906
‘Op oudejaarsavond 2006 kwam een bevriend stel bij ons binnen en zei: “We hebben nieuws, we verwachten een kind.” Geweldig, dacht ik, want dat betekende dat maar drie van de vier mensen in de kamer de wijn zouden drinken die ik ontkurkte: een Château Coutet van precies een eeuw oud.’ De Lur Saluces schatert hartelijk om zijn eigen grap. ‘De wijn was superbe, en het ontroerde ons te bedenken dat alle mensen die de wijnen hadden gemaakt, én hun kinderen, waarschijnlijk al dood waren, terwijl wij proostten op nieuw leven.’

CHÂTEAU D’YQUEM
Ooit was de familie De Lur Saluces medebezitter van het gerenommeerde Château d’Yquem. Hoe kijkt De Lur Saluces terug op de verkoop van dat domein, in 1999? ‘We zaten met ruim veertig andere familiale aandeelhouders in het bedrijf, en de meesten wilden verkopen. Dan is het onmogelijk zoiets te stoppen. Sommigen redeneerden: ik koop van dat geld liever een auto, een flat, of wat dan ook. Voor mijn familie was het voordeel dat we zo konden investeren in Fargues. Nieuwe productiefaciliteiten, nieuwe vaten… Ook liet mijn vader een fort op ons terrein – vervallen tot ruïne – restaureren. Verder verwierf hij stukken land van buren. Zo maakten we Fargues toekomstbestendig.’

FARGUES (5)
‘Er is geen afschuwelijker moment om door een wijngaard te wandelen dan na een hagelstorm. In 2018 zat ik met mijn jongste zoon naar een voetbalwedstrijd te kijken toen mijn vader belde, helemaal aangedaan. Hij was op het domein en vroeg me daar direct heen te komen. Toen ik aankwam, zag ik dat een hagelstorm de oogst, en eigenlijk de hele wijngaard, had verwoest. Hout dat door hagel wordt gegeseld kun je vergelijken met een menselijk lichaam dat zware wonden oploopt. Je ziet het aan de donkere vlekken op de stokken, de ontplofte vruchten. Ik denk dat we dat jaar in één klap tachtig procent van de oogst verloren. Op Fargues zijn doorgaans allerlei gesprekken te horen, discussies, grappen, overleg. Maar op dat moment was er stilte. Alleen maar stilte. Als je diep verdrietig bent, is het amper mogelijk om met elkaar te praten. Je rouwt, en je verzamelt kracht om een nieuwe start te maken. Dat hebben we gedaan. Uiteindelijk produceerden we in 2018 slechts een paar duizend flessen. Vreemd genoeg bleek het een geweldig jaar, met een fabuleuze concentratie. Een collega zei: “Wíj maken de wijn niet, het zijn andere dingen die beslissend zijn. Wij kunnen alleen maar helpen.” Zonder die bescheidenheid kom je nergens.’