Door Max Funcke, 29 februari 2024
Paul Geerts is een bekend gezicht bij Okhuysen. Als sommelier bij Ratatouille* voorziet hij zijn gasten op bevlogen wijze van deskundig advies. Maar wat drinkt hij zelf het liefst? We gaven hem carte blanche in onze winkel. Meteen loopt hij naar de Bordeaux-hoek. ‘In mijn hoofd had ik al een lijstje gemaakt, en deze staat op één.’ In zijn handen heeft hij een fles Chateau Corbin. ‘Ik heb een speciale band met deze wijn. Anderhalf jaar geleden heb ik dit château bezocht. Het was eind september, vlak na de oogst. Eigenlijk hadden ze het veel te druk, maar Anabelle, de eigenaar en wijnmaker, maakte tijd voor ons. Een indrukwekkende vrouw met veel passie voor het vak.’ De liefde voor wijn begon al toen Paul nog tiener was. ‘Op mijn negentiende werkte ik bij Duin en Kruidberg. Milton (Verseput) was daar toen sommelier. De wereld van wijn, en met name de combinatie met gastronomie, fascineerde mij direct. Tijdens mijn studie was ik lid van een wijnvereniging. In die tijd had ik ook mijn eerste proeverij bij Okhuysen. Sindsdien bezoek ik iedere editie van Proeven tussen de Stellingen.’
De 2018 staat bij mij op de kaart; een grootse wijn
Vier jaar geleden ging Paul aan de slag bij Ratatouille. ‘Hun wijnkaart gaf voor mij de doorslag: heel inspirerend om met zo veel mooie wijnen te werken. Inmiddels heb ik de kaart verder uitgebreid. Hij is enorm divers: er staan 650 wijnen op. Okhuysen is leverancier van een hoop grote namen: Clape, Chave, Petrus… En dus ook van Château Corbin. Die heb ik via jullie ontdekt. Van Corbin staat de 2018 bij mij op de kaart. Een warm jaar, een grootse wijn, met veel diepgang. De blend bestaat voornamelijk uit merlot, met wat cabernet franc. In zo’n warm jaar krijg je dat gestoofde zwoele fruit. De tanninen zijn niet zo droog, en dat maakt de wijn heel gastronomisch. De cabernet franc geeft wat peperigs, en zorgt voor spanning. Als gasten in het restaurant iets klassieks willen, maar niet precies weten wát, dan is Corbin een heel goede keus.’
Een onvermijdelijke vraag natuurlijk: naast welk gerecht serveer je deze wijn? ‘Haha, ja, die voelde ik al aankomen. Gezien de rijpheid van de wijn zou ik gaan voor rijpe, diepe smaken. Risotto met paddenstoelen bijvoorbeeld. Morilles zijn mijn favoriet. Of een beef wellington. In het restaurant maakt Jozua (Jaring, chef en eigenaar van Ratatouille) een wilde hazenrug met balkenbrij (een soort bloedworst). Een perfect gerecht voor deze wijn.’
