Carte Blanche met Adriaan Visser

Daarmee komen we direct tot de kern van waar het bij één van Nederlands beste sommeliers, Adriaan Visser, allemaal om draait: de mensen verrassen. En zo is zijn wijnkaart ook ingericht. Hij kan hem zelf in drie woorden toelichten: compact, verrassend en betaalbaar. Toch weet hij dat het verrassingseffect het grootst is als hij de wijn voor zijn gasten uit mag kiezen. “Neem de lambrusco. Die gaat natuurlijk nooit iemand zelf van de kaart kiezen. Want van lambrusco verwachten ze toch iets zoetigs met een bepaald slobbergehalte. Wat in dit geval dus helemaal niet zo is. Voor mij dus een perfecte wijn voor in het wijnarrangement om de mensen mee te verrassen.”

Verrassen kan Adriaan als geen ander. Niet enkel met de wijnen, maar juist ook met de wijnspijscombinaties, waarbij hij graag de spanning opzoekt tussen de rijkdom van het gerecht en de frisheid van de wijn. Chefkok en mede-eigenaar van hun gloednieuwe zaak Notable Vital Awick en Adriaan kennen elkaar al jaren. Ze werkten samen bij Restaurant Tribeca**, waar Vital naast Jan Sobecki in de keuken stond en Adriaan de kneepjes van het vak van topsommelier Roy Pelgrim leerde. En ondanks dat beide heren nog jong zijn, zijn ze als team perfect op elkaar ingespeeld.

Het compact houden van de wijnkaart is voor Adriaan overigens de grootste uitdaging. In een beginnende zaak kun je je natuurlijk niet alles permitteren; een grote wijnkelder is nu eenmaal kostbaar. Maar een kenner en liefhebber als Adriaan komt continu in de verleiding om nieuwe schatten aan zijn wijnkaart toe te voegen. “Mensen vragen me vaak wat mijn eigen favorieten zijn, maar die heb ik niet. Het mooiste aan het wijnvak is namelijk om steeds weer verrast te worden en nieuwe dingen te ontdekken. Dat moet je terug kunnen zien in mijn kaart. Ik denk dat de mensen daarvoor terug blijven komen. De basis is klassiek: mousserend, Bourgogne, Bordeaux, Duitsland en Italië, maar met daaromheen veel vernieuwing. Daar mogen de gasten op rekenen. Bij Notable hebben we een intieme zaak willen neerzetten, waarbij iedereen aan de keukentafel zit en waar wij verhalen kunnen vertellen. Ik zie onszelf graag als een verlengstuk van de wijnproducent, waarbij wij onze gasten kunnen uitleggen wat er zo mooi en bijzonder is aan de wijnen. En het leukste is dat je het dan direct kan proeven en er ook nog heerlijk bij eet. Dat is ook voor ons het allerfijnst; de gasten zien genieten.”