Aan tafel met desembakker Maxime

Tropenarts worden, dat was de droom van Maxime Hofman. Maar eenmaal in Rwanda zag ze voldoende lokale studenten die ze de spaarzame werkplekken meer gunde. Dus wat doe je dan als westerse geneeskundestudent vol goede bedoelingen? Dan kies je voor een master internationale ontwikkelingssamenwerking en daarna voor een carrière binnen duurzaam ondernemerschap. In de avonduren bakt Maxime de ene na de andere bruidstaart voor vrienden. Die liefde voor bakken heeft ze van huis uit meegekregen. ‘Voor verjaardagen bakten mijn oma en later mijn moeder, niet één, maar een hele tafel vol taart. Dagen waren ze bezig, eerst met een planning en daarna met het bakken zelf.

The bread shed
Op een gegeven moment bakt Maxime zoveel bruidstaarten dat ze besluit een btw-nummer aan te vragen. ‘Grappig hè, hoe dat gaat. Je begint ergens aan en voor je het doorhebt, bevind je je in een compleet nieuw vakgebied.’ En heb je zomaar een succesvolle bakkerswinkel, Maxime’s Deli, waar de Haarlemmers op zaterdag in de rij staan om een van haar biologische desembroden te bemachtigen. Ze heeft zelfs even een broodabonnement-stop in moeten lassen. Zelf is ze ook een beetje overweldigd door het succes, zeker als je bedenkt dat ze tot 2019 nog nooit een brood gebakken had. ‘Ik heb altijd gedacht dat het heel ingewikkeld was. Daarom ben ik een opleiding gaan volgen aan de Ballymaloe Cookery School, een duurzame koksopleiding in Ierland. Iedere dag begonnen we in ‘the bread shed’, waar we paar een belangrijke dingen leerden. Hoe je zonder chemicaliën schoon kunt maken, zodat je de gistculturen in de bakkerij levend houdt. En dat kennis belangrijk is, maar dat je bij bakken ook op je gevoel moet durven vertrouwen. Dat laatste is gelukt, inmiddels ruik ik wanneer mijn starter trek heeft en bijgevoerd moet worden.’ ‘Herkenbaar’, zegt Milton, ‘de beste wijnmakers zeggen ook altijd dat ze op gevoel werken, terwijl er heel veel kennis achter zit. Thierry Germain, van wie we straks een wijn gaan proeven, gebruikt alleen water om schoon te maken. Om de wilde gisten, die van nature in de kelder aanwezig zijn, niet te verstoren.’

Van pop-upkelder naar eigen zaak
Met het diploma van haar Ierse leerschool op zak, verheugt ze zich op een stage in de pastry kitchen van Chez Panisse in Californië, maar door corona gaat dat niet door. Wat nu? Haar eigen huis wordt nog verhuurd, maar ze mag een deel van haar vaders kelder gebruiken – het gedeelte waar géén Okhuysenwijnen liggen – om een pop-upbakkerijtje op te zetten. En zo verkoopt Maxime haar eerste broden, via briefjes die ze bij buren door de bus doet. Ze behoren nog steeds tot haar trouwste klanten. Inmiddels zijn we vijf jaar verder en is die eigen zaak er gelukkig gekomen, helemaal gestoeld op de filosofie van Ballymaloe. Ze werkt met de lekkerste biologische producten van boeren uit de buurt, uiteraard binnen het seizoen, en er wordt zo goed als niets weggegooid. Op Instagram publiceert ze zelfs een food-waste lijstje, waarop de tien dingen staan die ze dit jaar heeft móeten weggooien. ‘Waar denk je eigenlijk dat die populariteit van ambachtelijk brood vandaan komt?’ vraag ik haar. Maxime: ‘Ik denk allereerst omdat het gewoon lekkerder is dan brood uit de supermarkt, maar ik heb ook het idee dat mensen doorhebben dat het beter voor je is. Er zijn natuurlijk hele generaties opgegroeid met industrieel gemaakt brood waar niet veel voedingsstoffen en smaak inzitten, dus het is fijn om te zien dat we langzaam teruggaan naar wat brood van nature is: iets gezonds, waar je een dag op vooruit kunt.’

Aan tafel: wijn-broodproeverij
En dan gaan we proeven. Maxime heeft tien broodjes – hartig en zoet – voor ons gebakken, wij hebben de wijn meegenomen. Al snel zitten we serieus te proeven en te vergelijken. En met duidelijke resultaten: zo botsen de zuren in het desembrood met onze mousserende chenin blanc, die ook vrij hoog in z’n zuren zit; niet lekker. Maar bij brioche met room en gedroogde pruim komt juist de kracht en de rijpheid in de wijn naar voren; een topcombinatie! Bij de witte bordeaux vol weelderig steenfruit proeven we eerst tarwedesem met sesam. Milton: ‘Kneiterlekker brood, maar als ik een slok van de wijn neem, wordt hij schraal en bitter. Alsof ik op een abrikozenpit kauw.’ Hier blijkt het notenbrood met blauwe kaas onze favoriet. ‘Dit is complex en hoog op smaak, dat geeft meer aanknopingspunten voor de wijn om erbij aan te sluiten,’ zegt Milton. Kruidig rood dan, uit Chili. Bij een desembroodje met kimchi wordt de wijn superspicy, ‘alsof je rode peper eet!’, maar om een hapje foccacia met olijf en knoflook vlijt hij zich als een zacht mediterraan dekentje. We zijn het eens: neutraal brood is vooral een goede palate cleanser tussen wijnen door, maar met een goed gekozen topping of vulling kan brood + wijn zomaar samen 3 zijn.