Door Wat Schaft de Podcast, 25 november 2022
Ingrediënten (4 personen):
Voor de gepofte biet
Voor de soja kwartel eitjes
Frituurpan met schone frituurolie, of een gewone pan met een 1 liter neutrale olie en een vet thermometer
Voorbereiding (max 2 dagen van tevoren, min 8 uur van tevoren)
Bieten
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Was de gele bieten en de chioggiabiet en boen schoon als er nog aarde op zit.
Pak elke GELE biet in in dubbel aluminiumfolie
Leg de ingepakte bieten 1 uur in een schaal in de oven. Controleer na een uur met een satéprikker. Ze moeten beetgaar zijn.
Schaaf de rauwe chioggia biet met een mandoline of keramische schaaf in de dunst mogelijke plakjes. Bewaar de chioggia biet in water met ijsklontjes in de koelkast.
Laat de gele bieten afkoelen in folie.
Pak de gele bieten uit en snij in 8 gelijke parten, bestrooi met zout en besprenkel met 4 eetlepels rijstazijn. Laat minimaal 8 uur en maximaal 2 dagen afgedekt marineren in de koelkast.
Vinaigrette
Snij het sjalotje in hele kleine blokjes. Maak een vinaigrette van 2 eetlepels azijn, 4 eetlepels olie, een mespunt mosterd, 1 theelepel zout en de sjalot.
Schorseneer chips
Schrob de schorseneer schoon onder de kraan met een borstel. Draag hierbij (wegwerp) handschoenen want schorseneren scheiden een melkachtige substantie af die enorm plakt.
Trek met een dunschiller lange schillen van de schorseneren. Leg die meteen in ijswater om verkleuren te voorkomen.
Verhit je frituurpan of pan met olie tot 180 graden.
Laat de schorsenerenrepen uitlekken op een theedoek en dep droog met keukenpapier.
Frituur de schorseneren en kleine porties tot ze goudbruin en krokant zijn.
Bewaar de schorseneerchips in een goedsluitende trommel met een stuk keukenpapier onderin
Voorbereiding (minimaal 4 uur van tevoren, maximaal 8 uur)
Soja eitjes
Breng een steelpan met water aan de kook. Zet een kom met ijswater klaar. Leg de kwarteleitjes precies 1 minuut en 45 seconden in het kokende water. Schep de eieren meteen in ijswater om het kookproces te stoppen.
Maak de marinade door 100 ml water, sojasaus, sake, mirin, knoflook, lente ui in een steelpan aan de kook te brengen. Draai na 1 minuut het vuur uit en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Pel de eieren voorzichtig onder de stromende kraan. Leg de eieren in een kop of bakje met de marinade. Zet afgedekt in de koelkast.
Laat de eieren minimaal 4 en maximaal 8 uur marineren. De tijd bepaalt de smaak van de eieren. Als je ze langer wilt bewaren neem ze dan uit de marinade en houd ze goed koud.
Opdienen
Haal de kwarteleitjes uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Kies 4 mooie grote borden.
Bouw de salade op: een ring van gele biet, daarop een iets kleinere laag chioggia biet, twee eetlepels vinaigrette. Garneer met een laag schorseneer chips en bestrooi met zout.
Halveer de kwarteleitjes en leg deze tussen de chips.
