Iets wat hierop lijkt at ik ooit op de verjaardag van mijn lieve schoonvader, die we vierden aan lange tafels in de tuin van een Brabants boerderij-restaurant. Iedereen zat te smullen, maar mijn schoonzus en ik hadden het allerlekkerste gerecht. Toevallig of niet het enige vegetarische van de kaart. Mijn relatie met polenta was altijd wat ambivalent, maar in dit geval, met die diepe paddenstoelenjus en de blauwe kaas, verdween alle ambivalentie als sneeuw voor de zon.
Voor de polenta:
500 ml melk
1 takje rozemarijn
2 takjes tijm
1 teentje knoflook, geplet
250 g voorgekookte polenta
20 g boter
1 theel. rozemarijn, heel fijn gehakt
20 g parmezaan, geraspt
zout en peper
Voor de paddenstoelenjus:
10 g gedroogd eekhoorntjesbrood 40 g boter
1 ui, in halve ringen
1 eetl. tomatenpuree
100 ml rode wijn
1⁄2 blokje paddenstoelenbouillon 2 takjes tijm
zout en peper
Voor de groenten:
In totaal ca. 800 g stevige groenten, zoals courgette, paprika, padden- stoelen, wortel, venkel, pompoen of aubergine, in plakken of repen
5 eetl. milde olijfolie zout en peper
150 g magor, in stukjes parmezaan, ter garnering
1. Giet voor de polenta de melk met 400 milliliter water in een sauspan. Voeg de rozemarijn, tijm en knoflook toe en verwarm tot net onder het kookpunt. Haal van het vuur en laat 30 minuten trekken.
2. Laat voor de jus het eekhoorntjesbrood 15 minuten weken in 250 milliliter heet water. Verhit de boter in een grote koekenpan en fruit de ui. Giet het eekhoorntjes brood af (bewaar het vocht!) en hak fijn. Voeg toe aan de ui en bak even mee. Bak de tomatenpuree al roerend mee. Schenk het vocht van het eekhoorntjesbrood en de rode wijn erbij, verkruimel het halve paddenstoelenbouillonblokje erboven, roer goed door en breng aan de kook. Zet het vuur laag, voeg de tijm toe, en laat 10 minuten zacht pruttelen. Giet de jus door een zeef over in een sauspan, en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
3. Hussel de groenten in een grote kom door de olijfolie en gril ze op een bakplaat in de oven of op een grillplaat op het fornuis. Het is lekker als ze nog een beetje een bite hebben. Breng op smaak met zout en peper.
4. Schenk het melkmengsel door een zeef over in een andere pan. Breng aan de kook, voeg de polenta rustig toe en roer tot het een romig goedje is. Haal de pan van het vuur en roer de boter, de rozemarijn en parmezaan erdoor, en breng op smaak met zout en veel peper. Schep de polenta in diepe borden, maak een kuiltje in het midden en giet daarin wat jus. Het mag een beetje overlopen.
5. Verdeel de groenten en de stukjes magor over de polenta en rasp er Parmezaan over.
