Door Max Funcke, 1 september 2026
Hidde neemt me mee naar buiten voor een kop koffie en vertelt dat hij al op zijn veertiende startte in de horeca, in de spoelkeuken bij een restaurant in Epe. “Daarna ging ik naar de keuken en vervolgens de bediening in. Tijdens de Hotelschool ging ik elk weekend terug om daar te werken. ”Daarna loopt Hidde stage bij het Savoy Hotel in Londen en volgt een master Wine and Spirits in Dijon. “In Londen leerde ik het belang van details. Als je daar twee seconden de verkeerde kant op keek, kreeg je het meteen te horen van je manager.” Die precisie zie je terug in Hiddes visie op gastvrijheid. “Als een gast hier binnenkomt, maken we binnen drie seconden oogcontact. Je hoeft niet meteen naar iemand toe te rennen, maar men moet weten: ik ben gezien.” Hidde wijst naar de lettering op de markies: “Wij zijn een wijnbar en restaurant; je kunt hier langskomen voor een borrel of een diner. De keuken is Frans-Aziatisch. Al sinds 1990 wordt er in dit pand sushi geserveerd. Vroeger zaten hier twee andere zaken die dat deden, en wij nu ook.
0.75l
Twee kanten van de Bourgogne: je hebt de spanning en mineraliteit van Chablis en de vulling en rijpheid uit Mâcon. Dat kan je ook proeven, met lactische tonen, brioche, en hele goede zuren. Rijpe citrus, en een mooie romige afdronk. Een wijn met gewicht, die toch fris blijft.”
per fles bij 6 flessen, 33.95 31.50 per fles
Mensen komen er nog steeds voor langs. Sushi combineert natuurlijk heel mooi met wijn.” We gaan binnen proeven. Hidde kiest de Bourgogne Chardonnay d’Or van Samuel Billaud. De druiven komen uit twee uitersten van de regio: de helft uit Chablis, de andere helft uit Mâcon. In die combinatie schuilt de kracht van deze wijn. Hidde: “De serveertemperatuur is belangrijk. Als je hem koud drinkt, accentueer je de frisheid, maar verdwijnt een deel van de gelaagdheid. Laat je hem wat opwarmen, dan komt de rijpere kant naar voren. Bij een oester, sashimi of ceviche van zeebaars zoek je meer die frisse chablis-kant, dus serveer je de wijn koeler. Onze klassieke steak tartare en zalmrillettes, met deels gerookte en deels gepocheerde zalm, vragen om meer rijkdom. Dan schenk je hem wat minder koel. We krijgen regelmatig gasten die zeggen: vertel me wat ik moet drinken. Ik weet wat ik lekker vind, maar ik snap niet waarom. Dit is een wijn waarmee je dat soort ahamomenten kunt creëren.”
Op een welverdiende vrije avond kan wijn natuurlijk niet ontbreken. “Thuis zou ik bij deze wijn een echte carbonara maken. Geen room, en met goede pancetta.” Ik vraag of deze wijn daarbij past. Hidde lacht. “Ja. Niet eens omdat de combinatie perfect is. Het is gewoon een lekker gerecht waar we relaxed van worden, en ik word ook relaxed van deze wijn. Dat is het voornaamste.”
