Door Max Funcke, 19 december 2024
Xavier, bedankt dat je dit wil doen. Het leek ons leuk en interessant om onze klanten op deze manier kennis met je te laten maken.
Ja, leuk idee. Ik vind het ieder jaar weer hartverwarmend om zo veel positieve reacties op mijn wijn te krijgen vanuit Nederland.
Jouw wijnen zijn heel herkenbaar. Wat heeft jouw stijl het meest beïnvloed?
Champagne is mijn school geweest. Het is een fantastisch gebied, en daar heb ik geleerd dat je een signatuur kan hebben, dat je een blend kan maken waar je handtekening onder staat. En dan gaat het niet alleen om een blend van verschillende druivenrassen, maar ook van verschillende percelen. Ik werk met honderd percelen. Dat geeft mij een enorme vrijheid om mijn visie te realiseren.
Je hebt het over een handtekening. Hoe zou je die van jou omschrijven?
Ik wil geen zoet en geen bitters in mijn wijn. Ik focus mij op mooie zuren, en op ziltigheid.
Ziltigheid? Kun je daar meer over vertellen?
Wijn bestaat voor 85% uit water. Dat is geen kraanwater, maar mineraalwater uit de bodem. Hier, rondom Les Dentelles, hebben we een bodem die heel rijk is aan mineralen. Die vormen het fundament van mijn wijn. Ze zorgen voor een prachtige ziltige frisheid. Alles draait om balans en energie, en ziltigheid helpt daarbij.
Wat kun je ons vertellen over het oogstjaar dat we nu aanbieden, 2022?
De wijn is erg geconcentreerd. Dankzij de rijpheid zijn de tanninen sappig, en totaal niet droog. Mensen denken vaak aan een ideale hoeveelheid zon en warmte, en dat is belangrijk, maar de wind is ook van belang. Die geeft frisheid. In 2022 was er voldoende zon, maar ook een verkoelende wind.
Wijnmaken is geen wiskunde, het is een kunst. En net als bij een kunstwerk zit er altijd een element van intuïtie en gevoel bij.
Je staat bekend als een meester in het maken van assemblages. Het maken van de perfecte blend, is dat iets wetenschappelijks of iets intuïtiefs?
Ik zie het als een vorm van koken. Eerst verzamel je de beste ingrediënten – in dit geval de druiven. Daarna ga je de keuken in; de kelder. Het is een zoektocht naar balans. Je wil een wijn die rijp is, maar die ook een frisse, ziltige toets heeft. En een sprankelende energie die je alert houdt. De geur is belangrijk: die moet puur zijn. Maar wat het écht spannend maakt, is een boeket dat beweegt. Jong heeft de wijn een fruitig karakter, na verloop van tijd worden de geuren kruidiger, herfstiger. Wat echter níét mag bewegen is de balans in het mondgevoel – die moet altijd kloppen.
Hoe weet je wanneer een blend klaar is?
Dat weet je nooit. Het is een beetje zoals fotografie: hoe weet een fotograaf dat hij het perfecte moment heeft vastgelegd? Het blijft een momentopname. Na verloop van tijd leer je te vertrouwen op je ervaring. Het is geen wiskunde, het is een kunst. En net als bij een kunstwerk zit er altijd een element van intuïtie en gevoel bij.
Kunst, interessant. Met wat voor soort kunst zou jij je wijn vergelijken?
Met een muziekstuk. Binnen muziek heb je veel vrijheid, maar er zijn wel structuren waar je je aan moet houden, zoals het ritme. Een goede muzikant gebruikt geluid om zijn gevoel over te brengen. Dat doe ik met druiven. Ik werk met druiven van heel veel verschillende percelen, dus als ik deze metafoor doorzet, ben ik de dirigent. Ik ben altijd bezig om harmonie te scheppen, zodat het eindresultaat een mooi en dynamisch geheel wordt, met diepte, beweging en spanning. Elke druif speelt zijn eigen rol, maar samen creëren ze een symfonie van smaken.
Warme, droge jaargangen hebben de neiging om rode wijnen te bevoordelen en Les Dentelles 2022 is daarop geen uitzondering. De stijl is geconcentreerd en fruitig, met een fijnzinnige diepgang.
Je staat bekend als iemand die graag innoveert. Wat is het meest interessante experiment dat je ooit hebt gedaan?
Heb je weleens gehoord van wijnen die vele jaren na een schipbreuk op de bodem van de oceaan worden gevonden, en die dan verrassend goed blijken te zijn, ondanks hun leeftijd? Ik deed mee aan een onderzoek naar deze wijnen. We ontdekten iets fascinerends: het bewaren van wijn in zo’n unieke omgeving, onder grote druk en zonder zuurstof, zorgt voor een bijzonder trage en stabiele rijping.
Toen ik dit ontdekte, wilde ik verder experimenteren. Helaas is het bewaren van wijn op de bodem van de oceaan wettelijk verboden. Dus begon ik na te denken over alternatieven. Uiteindelijk kwam ik op het idee voor Vinarium: een tank gevuld met wijn, waar we vaten met wijn in onderdompelen, zodat de wijn in de vaten in een 100% vochtige omgeving rijpt, onder constante druk. Zo verloopt de rijping heel langzaam en gelijkmatig, zonder luchtdrukschommelingen. Het mooiste is: er is geen oxidatie en je hebt geen sulfieten nodig om de wijn te stabiliseren. Het resultaat is een wijn die ongelooflijk puur, complex en stabiel is.
Waarom dompel je de vaten onder in wijn en niet in water?
Dat is een heel technisch verhaal, maar het heeft onder meer te maken met schimmel en roest.
Heb je voor de 2022 Les Dentelles Côtes du Rhône wijn uit het Vinarium gebruikt?
Ja, ongeveer 10%. In Europa mag je tot 15% wijn van een ander jaar toevoegen. De reservewijn die ik heb gebruikt uit het Vinarium komt uit 2020. Vanaf het moment dat de wijn werd gebotteld, had hij al een aromatische rijkdom die je niet verwacht van een jonge wijn. De tanninen zijn ook zachter, de wijn is al meteen op dronk.
Wil je nog iets zeggen tegen onze klanten?
Ja: bedankt. Ik zie wijnmaken als een manier om vrienden te maken, om te verbinden. Ik voel een vriendschap naar iedereen die mijn wijn drinkt. Ik ben zo blij dat mijn flessen de hele wereld over reizen en worden gewaardeerd. Dat maakt me echt dankbaar.
Dankjewel voor dit fantastische gesprek, Xavier!
Avec plaisir!
