Xavier: “Job, hoe ben je eigenlijk in contact gekomen met wijn?”
Job: “Mijn grootouders waren gek op eten en dronken daar ook graag een glaasje wijn bij. Mijn vader heeft vroeger gewerkt als reisleider en leerde zo de lokale gerechten en ook wijnen kennen in landen als Franrijk, Italië, Duitsland en Spanje. Lekker eten is een feest, dat kreeg ik al jong mee. Als kind wilde ik kok worden en was ik bezig met geuren en smaken. Op vakantie naar de Franse westkust mocht ik soms bij het eten wat wijn met een plens water. Zo leerde ik al vroeg de smaak van beendroge muscadet kennen bij oesters, mosselen en langoustines.”
Xavier: “Uiteindelijk werd je geen kok, maar sommelier. Hoe gebeurde dat?”
Job: “In mijn laatste jaar van de hotelschool liep ik stage bij Bios Food & Wines van Cathy Moerdijk en Imko Binnerts in Alkmaar. Zij hadden een enorme wijnkaart en bij elke wijn stond een kort verhaaltje. Daar leerde ik in rap tempo proeven en om aan tafel wat te vertellen over de wijnen. Gaylord de Winter werkte daar destijds als gastheer. We konden het goed met elkaar vinden. Toen hij Restaurant Apicius begon, vroeg hij mij als sommelier. Dat leek mij als jongen van net twintig wel een hele mooie kans natuurlijk!“
Xavier: “Hoe heb je je kennis vergaard om in een topzaak goed wijnadvies te kunnen geven?”
Job: “Mijn enthousiasme voor wijn compenseerde mijn gebrekkige kennis, die ik opvijzelde tijdens de Vinologenopleiding. Het proeven ging me goed af, maar het leren van de theorie vond ik best pittig naast mijn drukke baan. Toch merkte ik al snel dat alle kennis die ik opdeed uit de boeken, ontzettend goed van pas kwam in de praktijk. In mijn vrije tijd ging ik veel met mijn vriendin eten in andere toprestaurants. Geweldig leerzame ervaringen vond ik dat. Ook gingen alle vakanties naar wijngebieden, waar we altijd aten in restaurantjes waar streekgerechten op tafel kwamen, tezamen met lokale wijnen.”
Xavier: “Waarom besloot je de overstap te maken naar een wijnimporteur?”
Job: “Al tijdens mijn werk bij Apicius had ik voor mijzelf besloten om uiteindelijk de wijnhandel in te gaan. Okhuysen stond toen al boven aan mijn verlanglijstje. In de zomer van 2006 ging ik naar België, naar Hof van Cleve*** van Peter Goossens. Ik moest daar helemaal onderaan beginnen en begon ’s ochtends met het opwrijven van bestek en glazen. Tijdens ‘het servies’ mocht ik broodjes rondbrengen en water schenken. Daar baalde ik al snel van en nam ontslag. Terug in Nederland hoorde ik dat Okhuysen een vacature had en ik solliciteerde direct. Na een zenuwslopend gesprek met jou en je vader had ik niet het idee dat ik ooit nog iets van Okhuysen zou horen. Voor de baan die openstond werd ik dan ook niet aangenomen, maar ik mocht wel beginnen als stagiair op de binnendienst. Ik was binnen!”
Xavier: “Wat zijn je mooiste herinneringen aan deze periode en wat heb je geleerd?”
Job: “O, zoveel! Toen ik begon, typte ik met mijn twee wijsvingers! Vooral van het contact met de klanten heb ik genoten. Mijn eerste reis naar Bordeaux vond ik zeer bijzonder; we bezochten alle grote namen en gingen ook nog uitgebreid hun wijnen proeven. De evenementen met Château Mouton Rothschild, Domaine Jean-Louis Chave, Château Montrose, Mas de Daumas Gassac en Petrus, om er maar een paar te noemen, waren voor mij ook hoogtepunten. Maar ook een inkoopreis naar Spanje in 2018 was een geweldige ervaring. Niet alleen het bezoeken van wijngebieden, maar ook het luisteren naar de filosofie van de wijnmakers was heel leerzaam.”
Xavier: “Je noemt al de inkoop, waar je naast je rol als wijnadviseur de laatste jaren ook nauw bij was betrokken. Vertel eens, waar zoek je naar in een wijn?”
Job: “Als inkoper is je persoonlijke smaak niet leidend. Lekker en kwaliteit zijn ook twee verschillende dingen. Het proeven is heel plastisch. Je bent bezig met waar de wijn vandaan komt, welke druiven het zijn en wat je ermee kunt, maar niet of je het lekker vindt. Als je gaat proeven voor de inkoop stel je eerst vast waar je naar op zoek bent. Wat hebben we nodig in het assortiment? Waar vragen klanten naar? Met welke opkomende nieuwe gebieden, of druiven, of producenten kunnen we onze klanten blij maken en verrassen? Volledige objectiviteit is bij proeven onmogelijk, maar je moet je wel openstellen om een wijn breed te benaderen. Hij moet kwalitatief goed in elkaar zitten, zuiver zijn en een zekere spanning of levendigheid bieden. Concentratie of kracht is niet direct kwaliteit; een wijn moet in balans zijn en bij Okhuysen altijd frisheid hebben.”
Xavier: “Tijdens je werk en het reizen zal je veel mooie wijnen hebben geproefd, maar heb je zelf ook een wijnverzameling?”
Job: “Vanaf het eerste jaar dat ik kwam werken bij Okhuysen heb ik wijnen voor mijzelf weggelegd. Dan ga ik helemaal los op wat ik zelf écht lekker vind. Als ik nu kijk naar wat er ligt, zie ik veel rode loire, beaujolais, noordelijke rhône, bourgogne en bordeaux. Ook heb ik wat vintage champagne en Spaanse wijnen liggen. Deze wijnen liggen nu nog even keurig en onder perfecte condities in een stelling bij Okhuysen opgeslagen. Dat is wel zo fijn en veilig – ik kan dan niet zomaar in een opwelling van nieuwsgierigheid iets pakken dat nog veel te jong is.”
Als inkoper is je persoonlijke smaak niet leidend. Lekker en kwaliteit zijn twee heel verschillende dingen
Xavier: “Wat is je mooiste wijnherinnering?”
Job: “Mouton Rothschild 1982 (mijn geboortejaar) is de mooiste wijn is die ik ooit gedronken heb. Dat was tijdens een evenement in La Rive. De wijn moest een uur van te voren worden gedecanteerd, wat ik best spannend vond, omdat hij al oud was. Maar directeur Hervé Berland had natuurlijk gelijk: de wijn groeide uit tot een monument! Maar deze herinnering wil ik ook delen: samen met mijn vriendin zat ik in een ‘bouchon’ in Lyon. Daar had ik al weken naar uitgekeken. Ik bestelde een pichet met beaujolais, getapt van het vat en iets gekoeld, geschonken in klassieke bolletjes. Een simpele wijn, maar in die setting, bij dat eten ging ik er helemaal van uit mijn dak! Het moment klopte en die wijn maakte het helemaal af.”
Xavier: “Job, om af te sluiten, wat is je grote ambitie in dit leven?”
Job: “De beste zijn in wat ik doe. Soms kan ik mij daarmee weleens verslikken in mijn eigen ambitie en de wereld om mij heen vergeten. Mijn vriendin en kinderen merken dat dan nog het meest aan mij. Meer oog voor de mensen om mij heen is ook wel een streven. Het hoogtepunt waar ik elk jaar naar
toe werk is lekker genieten op vakantie met mijn gezin. Aan tafel met lekker eten en mooie wijnen.”
Xavier: “Nog iets wat je kwijt wilt?”
Job: “Wat heb ik een geweldige tijd gehad bij Okhuysen. Fijne collega’s die een hecht team vormen. Ontzettend veel geleerd en heel veel leuke dingen kunnen doen. Ik heb hard moeten werken en soms dingen moeten laten, maar dat maakte de kick als het lukte alleen maar groter.”
