Carte Blanche met Sem Beks van de Librije***

Door Max Funcke, 28 november 2024

Wijn is een belangrijke link naar de gasten die bij ons komen eten, maar in de eerste plaats ben ik gastheer. Ik ben niet zo’n sommelier die het alleen maar over wijn wil hebben. Het doet er niet altijd toe op hoe-veel meter hoogte de wijngaard ligt, of wat de exacte bodemsamenstelling is. Wat ik wel heel belangrijk vind is de visie van de wijnmaker, en het smaakprofiel van de wijn. Als de gast daar interesse in heeft, dan leg ik dat graag uit. Sommigen boeit dat minder, en dan hebben we het over iets anders. Dat voel je snel genoeg aan. Veruit de meeste mensen die bij de Librije komen eten kiezen voor het arrangement. Zij willen de full package: ‘blaas mij maar van mijn sokken’. Anderen kiezen liever een fles van de kaart, en dan help ik daarbij. Die afwisseling is leuk.

Voor mij persoonlijk gaat er niets boven syrah uit de Noord-Rhône. De verleidelijkheid, de elegantie… De crozes-hermitage van Alain Graillot heeft dat in overvloed. De eerste keer dat ik kennismaakte met deze wijn was op Tenerife, op een feest. Er stonden allemaal mooie flessen open, waaronder een magnum Graillot. Ik proefde hem en dacht: dit is écht steengoed. Meteen opzoeken wie de importeur is, foto van de fles, voor later bewaren. Wijnen kunnen veel kracht hebben, maar energie en frisheid mogen niet ontbreken. Een fles wijn moet je uitnodigen om hem met z’n tweeën op te drinken. Deze wijn heeft dat. Wijnen van Okhuysen hebben dat in het algemeen, die fraîcheur. Dat geldt voor Graillot, maar ook voor Gut Hermannsberg, of jullie zoete wijnen die bij ons op de kaart staan.

Ik vind het belangrijk om fit te blijven, op mijn gezondheid te letten. Daarom drink ik hooguit twee à drie keer per week wijn. Aan de andere kant is het als sommelier ook belangrijk om buiten werktijd te blijven proeven. Tijdens het werk proef ik een wijn alleen voordat ik hem serveer. Maar dat is een vluchtig slokje, om te kijken in welke staat de wijn is. Om een wijn echt te beleven moet je rustig de tijd nemen om er een glas van te drin-ken. Dan proef je met aandacht, kun je erover praten en merk je veel meer wat een wijn doet. Het maakt de ervaring heel anders. Tegen mijn sommeliersteam benadruk ik dat ook: soms moet je een hele mooie fles openen en die drinken.’