Amuse: Zeeuwse oester gerold in gerookte zalm en shiso met een citrusdressing

Ingrediënten (4 personen):

• 4 oesters
• 4 plakken gerookte zalm
• 4 shisobladeren
• 1 eetlepel Japanse sojasaus (bijv Kikkoman)
• 3 limoenen
• 1 roze grapefruit
• 1 duimgroot stukje verse gember
• grof zeezout

Voorbereiding 1 (max 1 dag vantevoren)
Snij de gerookte zalm in enigszins gelijke en rechthoekige plakken van plus minus 5 cm breed en 10 cm lang.
Was de shisobladeren en dep ze droog. Snijd in de lengte de nerf eruit. Bewaar tussen keukenpapier afgedekt in de koelkast.

Bereiding (max 2 uur vantevoren)
Pers 2 limoenen en de grapefruit apart uit.
Maak een saus van 1 eetlepel limoensap, 1 eetlepel grapefruitsap en 1 eetlepel sojasaus. Bewaar deze saus koel in een bakje of flesje.
Open de oesters en snijd de oester los. Giet oestervocht af en bewaar in een kommetje.
Spoel de diepe helft van de oesterschelp om. Droog af en bewaar.
Schil de gember en snijd met een koksmes in heel dunne staafjes.
Leg een plak gerookte zalm op een snijplank. Leg er twee helften shisoblad op zodat het donkergroene deel naar onderen ligt en uitsteekt over de rand van de zalm. Leg hierop een paar staafjes gember en een oester. Rol het op.
Bewaar de oesterrolletjes afgedekt in de koelkast.

Opdienen
Kies mooie kleine bordjes of een grote schaal. Doe een berg grof zeezout op een bord dat groot genoeg is om de oesterschelpen stabiel op te leggen. Leg de oesterschelpen hierop zodat ze min of meer waterpas liggen.
Leg het rolletje in een oesterschelp.
Schep een theelepel van de citrusdressing in elke schelp.

Vega alternatief:

Ingrediënten (4 personen):

• 1 winterwortel
• 4 mooie oesterzwammen
• Gerookt zout
• Mandoline of keramische schaaf

Voorbereiding (max 1 dag van tevoren)
Snij uit de winterwortel met de mandoline 5 (1 reserve) mooie langwerpige plakken van plus minus 5 cm bij 10 cm. Blancheer de winterwortel in kokend water 2-5 minuten totdat deze zacht is maar niet uit elkaar valt.
Schep de winterwortel meteen in water met ijsklontjes om het kookproces te stoppen
Blancheer de oesterzwammen een voor een in kokend gezouten water. Blancheer 15-30 seconden tot de oesterzwam zich laat vouwen, maar niet snotterig wordt.
Laat de oesterzwammen afkoelen op keukenpapier. Dep met meer papier de oesterzwammen droog en duw met lichte druk het water eruit.
Bestrooi de oesterzwammen met gerookt zout.
Bewaar wortel en oesterzwammen afgedekt in de koelkast.

Volg verder de instructie van de amuse met oester en zalm, maar vervang de oester door oesterzwam en de zalm door wortel.