Mijn moeder maakte vroeger toen ik klein was een ovenschotel van spinazie, met plakken tomaat, gekookte eieren en in plaats van een hollandaisesaus gratineerde zij het gerecht in de oven met geraspte kaas. Mijn versie is een klein eerbetoon aan mijn moeder, maar dan verfijnder. In plaats van gekookte eieren pocheer ik deze en de geraspte kaas vervang ik voor een gruyèresaus. Oeuf florentine blijft een ware klassieker en ik ben gewoon gek op gepocheerd ei. Oorspronkelijk een Parijs’ ontbijtgerecht, maar wat mij betreft het perfecte tussengerecht. Dan de bietjes, door deze in de schil en met zout te poffen, krijgen ze een lichte salmiaksmaak. De citroen en crème fraîche bieden een heerlijk fris tegenwicht voor het aardse van de bietjes.

Zo in aanloop naar het hoofdgerecht kiezen we bij het tussengerecht iets vollere wijnen dan bij het aperitief en voorgerecht. Rijke witte wijnen, bijvoorbeeld een houtgelagerde chardonnay, passen hier perfect bij. Wijnen die niet op hout rijpen, maar wel op de fijne gistsporen (sur lie) krijgen ook een bepaalde diepgang en complexiteit. Zo hebben we bij de oeuf florentine – een vol en romig gerecht door de combinatie ei/kaassaus – gekozen voor een assemblage van chardonnay en viognier. Deze wijn kan met zijn rijke, geconcentreerde smaken dit gerecht goed aan. Het licht kruidige in de pinot grigio daarentegen past weer heel mooi bij de bietjes en het zuivere, frisse bij de heilbot.

Ingrediënten (voor 8 personen):
- 8 porties heilbotfilet zonder vel, +/- 125 gram per stuk
- 1 kilo rode bietjes 
- 500 gram grof zeezout
- 1 eetlepel komijnzaadjes
- 1/2 gezouten citroen
- 1 chioggia bietje
- 100 ml sushi azijn
- 2 blaadjes laurier
- 2 takjes tijm
- 500 ml rode bietensap
- 125 ml crème fraiche 

Bereiding: 
- Was de rauwe bieten met schil en droog ze goed af.
- Leg op grof zout en pof ze in een voorverwarmde oven van 180 graden 2 uur. Ik ga hier uit van bieten ter formaat van een tennisbal.
- Laat ze enigszins afkoelen en pel ze met de hand. Vlak onder het schilletje zit de meeste smaakontwikkeling, probeer dus niet te schillen maar echt te pellen.
- Breng het rode bietensap met laurier, tijm en een paar peperkorrels aan de kook en reduceer tot ongeveer een kwart.
- Zeef de saus, pureer met staafmixer en meng met de crème fraiche.
- Toast de komijnzaadjes in een droge pan tot ze beginnnen te knisperen.
- Snijd de gezouten citroen in partjes, verwijder het vruchtvlees en zoveel mogelijk van het wit. Snijd het schilletje in fijne reepjes.
- Schil met een dunschiller dunne plakjes van de biet en marineer deze kort in sushi azijn of een zoet-zuur.
- Bak de heilbot in de roomboter twee minuten aan elke zijde zodat deze mooi goudbruin kleurt.
- Verdeel de geroosterde bietjes over de borden en garneer met de dunne reepjes gekopnfijte citroen. 
- Leg een grote lepel bietenjus op de borden en daarop de heilbot.