Tartaar van rauwe asperges met kwarteleitjes

Tartaar van rauwe asperges met kwarteleitjes

Door Eva Posthuma de Boer | 20 april 2023

Ingrediënten (4 personen, voorgerecht)

300 g witte asperges
300 g groene asperges
2 sjalotjes
10 g bieslook, fijngehakt
10 g dragon, fijngehakt
10 g bladpeterselie, fijngehakt
1 el grove mosterd
2 el olijfolie
sap van een ½ citroen
peper
2 el lichte sojasaus
8 kwarteleitjes (je gebruikt er 1 ½ per persoon, maar een paar extra voor de zekerheid is handig ivm het moeilijke pellen)
Ook nodig: eierprikker, kookring van doorsnede 8-10 cm

Schil de witte asperges. Haal van zowel de groene als witte asperges de houtige onderkant en snijd de asperges met een vlijmscherp mes in kleine blokjes. Snipper de sjalotten en doe die met de asperges in een grote kom.

Meng de kruiden, mosterd, olijfolie, het citroensap, de peper en sojasaus door de asperges en sjalot – de sojasaus is zout, dus extra zout is niet nodig. Voeg naar smaak nog wat peper, sojasaus, mosterd of citroensap toe. Zet de tartaar 1 tot 1 ½ uur koel, zodat de groente iets zachter wordt.

Prik de kwarteleitjes voorzichtig in met een eierprikker. Zet ze op in koud water en breng aan de kook. Laat ze dan nog 1 minuut koken. Laat ze schrikken onder koud water en rol ze tussen je handen zodat de schaal overal barst: dat vergemakkelijkt het pellen. Leg de gepelde eitjes in een bakje water tot gebruik.
Zet de borden op een stapel klaar, met de weegschaal ernaast. Weeg de aspergetartaar, deel het gewicht door vieren en weeg die hoeveelheid per persoon af. Leg een kookring op een bord en schep de tartaar erin. Druk aan en trek de ring eraf. Heb je geen kookring, maak dan een tartaartje met je handen.

Dep de eitjes droog, snijd ze doormidden en leg op elk tartaartje 3 halve eitjes.

Alle wijnen

Bekijk het hele wijnaanbod