Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en granité van yuzu

Door Jan Sobecki | 25 november 2021

Jan’s levensverhaal leest als een spannend jongensboek. Geboren in Polen, opgegroeid in Nederland met zijn moeder en oma, met traditionele Poolse gerechten. Na stages bij sterrenrestaurants in Chicago, Parijs en in Nederland begon Jan voor zichzelf in Heeze, waar zijn restaurant Tribeca inmiddels twee sterren heeft. In Vinée Vineuse twee deelde Jan zijn signature dishes gnocchi en tarbot, voor kerst maakte hij een prachtig gerecht van gebakken scheermes. Jan: ‘In dit gerecht vind je alle smaken terug, het biedt frisheid, heeft een bite en door de beurre blanc juist weer veel diepgang.’ We dronken hierbij een witte bordeaux van Château Turcaud. De scheermesjes worden kort, maar heet gebakken waardoor ze een heerlijke maillard (baksmaak) krijgen. Door de crème van pastinaak en de gereduceerde beurre blanc heeft het gerecht een filmend mondgevoel, maar ook mooie frisse zuren van yuzu die fantastisch aansluiten bij de wijn. Deze heeft ook zachte zuren en iets vegetaals door de sémillon, en sluit af met een gerijpte houtsmaak. Hij heeft ook iets vettigs, wat prachtig balans biedt aan de pastinaakcrème.

Ingrediënten (voor 4 personen):
8 scheermesjes (verkrijgbaar bij de visboer)
2 pastinaken
25 ml kookroom
1 el roomboter
zout en witte peper
1 yuzu citrusvrucht (verkrijgbaar bij de toko)

Receptuur:
- Snijd de pastinaak in blokjes en breng aan de kook met een snuf zout in 15 minuten gaar.
- Pureer de pastinaak met de room en boter en breng op smaak met peper en zout.
- Pers de sap van de yuzu en vries dit aan tot een granité.
- Spoel de scheermesjes onder koud stromend water.
- Haal de scheermesjes uit de schelp en vang wat vocht op.
- Maak de beurre blanc en voeg daar een beetje vocht van de scheermesjes toe
- Bak de scheermesjes kort in een hete pan met een klein beetje olie.
- Verdeel de pastinaakcrème over de borden, leg hier de scheermesjes op serveer aan tafel de yuzu granité er over.