De Bourgogne wordt gevormd door een smalle, langgerekte strook van wijngaarden, centraal gelegen in Frankrijk, in het oosten van het land. In totaal telt het gebied een kleine dertigduizend hectare wijngaard, zo’n 3% van het totale wijngaardoppervlak van het land. Het hart van de streek noemen we de Côte d’Or en ligt rondom het stadje Beaune, grofweg tussen Dijon en Chagny. Het valt uiteen in de Côte de Nuits, lopend van Dijon tot iets ten noorden van Beaune, en de Côte de Beaune, die hier direct ten zuiden van begint en doorloopt tot aan Chagny. Hier weer ten zuiden van begint de Côte Chalonnaise, die doorloopt tot iets ten westen van de stad Tournus. Op deze hoogte begint dan ten slotte de Mâconnais, het meest zuidelijke deel van de Bourgogne dat eindigt iets ten zuiden van de stad Mâcon. Officieel behoort de Beaujolais – tussen Mâcon en Lyon – ook tot de Bourgogne. Maar omdat het gebied een geheel eigen identiteit heeft, wordt het eigenlijk nooit meegerekend en dat doe ik hier ook niet. Vrijwel het gehele gebied zoals hierboven beschreven ligt ten westen van de Route du Soleil, waar jaarlijks vele Nederlanders in de auto overheen razen. Er mist nu nog een niet onbelangrijk deel van de Bourgogne en dat is Chablis (en Auxerrois), dat een stuk ten noordwesten van Beaune ligt, vlakbij de stad Auxerre. Dat is dichter bij het oostelijk Loiregebied en de zuidelijke Champagne dan de rest van de Bourgogne. Niet zo vreemd dat het karakter van deze wijnen behoorlijk afwijkend is; met een wat strakkere, fris-sere stijl. Niet voor niets is een bekende uitspraak “Ik houd niet van chardonnay, doe maar een glas chablis.”

Dat er met betrekking tot Bourgognewijnen zoveel over terroir wordt gesproken, komt mede door het feit dat de aantoonbare verschillen tussen de wijnen niet voortkomen uit de verschillen in de druivensamenstelling. In de Bourgogne wordt immers niet geassembleerd. En de paradox van het gebied is daarom wellicht dat daar juist de complexiteit niet zit… Het is simpel: rode bourgogne wordt gemaakt van pinot noir en witte van chardonnay. In de marge wordt nog wat wijn gemaakt van gamay (en zelfs césar en tressot) en de witte druiven aligoté, pinot blanc, pinot gris en melon de Bourgogne. En als u even onthoudt dat pouilly-fuissé inderdaad een bourgogne is (uit de Mâconnais) en dus gemaakt van chardonnay, maar pouilly-fumé een loire, gemaakt van sauvignon, is die onduidelijkheid ook verholpen. Nee, wat het gebied zo ingewikkeld maakt, is dus dat het zeer langgerekt is, met grote stijlverschillen tussen het noorden en het zuiden. En binnen alle subgebieden zijn dan ook weer grote verschillen tussen de diverse akkers; met vele duizenden perceeltjes die in veel gevallen een eigen naam dragen, en meestal ook nog gedeeld worden door meerdere eigenaren. Tel daarbij op dat iedere eigenaar of wijnmaker weer zijn eigen wijnmaakfilosoie, ambitie en talent heeft. Regelmatig gaat er overigens in de opvolging van de domeinen iets mis. Broers en zussen lukt het dan niet – mede door een afwijkende filosofie wat betreft het wijnmaken – om de boel gezamenlijk voort te zetten. Land en kelder worden gesplitst, waardoor nieuwe (kleinere) domeinen ontstaan. En dan zijn er ook nog de handelshuizen. Deze kopen wijn, most of druiven van de landeigenaren en drukken in de opvoeding hun eigen stempel op de wijn. De grote handelshuizen hebben vaak een breed gamma aan wijnen, afkomstig uit alle windrichtingen van de bourgogne. Ook zelfstandige domeinen starten regelmatig een activiteit als handelshuis, om extra wijn te kunnen maken. De domeinnamen en die van het handelshuis zijn vaak gerelateerd aan de familienaam. Al die namen die met elkaar verbonden zijn, maar tegelijkertijd niets met elkaar te maken hebben, maken het opnieuw extra ingewikkeld. Zo kent de Bourgogne meer dan vierduizend producenten, 250 handelshuizen en 23 coöperaties.

Ruim 60% van de totale productie is wit, 30% is rood, 8% is mousserend en dan wordt er nog een klein beetje rosé gemaakt. Iets meer dan de helft van de geproduceerde wijnen valt onder een regionale appellation, waaronder bourgogne rouge en blanc, maar ook bourgogne passetoutgrain, bourgogne aligoté, bourgogne hautes-côtes de beaune etc. Een kwaliteitsniveau hoger vinden we de villagewijn, die van wijngaarden komt in en rondom de dorpen die de naam aan de wijn geven, zoals Meursault, Aloxe-Corton of Montagny. Regelmatig staat ook de wijngaardnaam vermeld, de zogenaamde lieu-dit (ook wel climat). Een climat kan geklasseerd zijn als village, premier cru of grand cru. Ongeveer 12% van de wijngaarden is geklasseerd als premiers cru. De wijnen afkomstig van dergelijke wijngaarden bezitten een grotere complexiteit, meer lengte en een eigen karakter. De crème de la crème van de bourgognewijnen zijn de grands crus, slechts 2% van de wijngaarden, 33 in totaal; zeven voor alleen wit, twee voor zowel rood als wit en 24 voor enkel rood. Voor de grands crus geldt, nog meer dan voor de premiers crus, dat ze onderscheidend in kwaliteit dienen te zijn, met een grote gelaagdheid en met een lange afdronk. Toch is een cru geen 100% garantie voor een hoge kwaliteit. Enerzijds hangt dat af van de regio – zo is in Montagny maar liefst 60% van het wijngaardoppervlak geklasseerd als premier cru – maar anderzijds ook van de wijnmaker. En niet geheel onbelangrijk is ook de kwaliteit van het oogstjaar. De beste wijngaarden liggen bijna altijd op de heuvels (coteaux) met een ligging op het oosten en zuidoosten. Hoog op de heuvels is de bodem vaak ondiep door erosie en zit de moederrots dicht aan de oppervlakte. Ook zijn deze plekken gevoeliger voor wind. Hier vinden we over het algemeen village-wijnen of premiers cru’s. Hetzelfde geldt voor de wijngaarden onder aan de heuvels. Hier is de bodem vaak te diep en te weinig drainerend. Ook dit is meer de plek voor villagewijnen, met hier en daar een premier cru. De grands crus liggen dus vooral halverwege de heuvels, waar de bodem en hellingshoek het interessantst zijn. Alle grands crus liggen overigens in de Côte d’Or en in Chablis. In de andere subregio’s vinden we ‘slechts’ premiers crus.

Een van de kenmerken van de grootste wijngebieden in de wereld is dat de wijnstokken die er staan aangeplant hard moeten werken om druiven tot optimale rijpheid te laten komen. De druiven profiteren hierdoor van een langere hangtijd en de opbouw van de suikers, de afbouw van de zuren en de rijping van de fenolen in de schilletjes en pitjes bereiken tegelijkertijd hun optimale niveau. Dat samen zorgt voor een natuurlijke balans. Vaak zijn dit ook omgevingen waar het weer net wat grilliger is en van invloed kan zijn op het eindresultaat, waardoor je duidelijk waarneembare verschillen tussen oogstjaren krijgt. Als dit voor één gebied waar is, dan is het de Bourgogne. En als hier één druif van profiteert, is het wel de pinot noir. De regio ligt precies op een grens waar verschillende weersystemen elkaar ontmoeten. Dit leidt tot regelmatig wisselende windrichtingen, voldoende neerslag en periodes waarin warmte en kou, zon en bewolking elkaar afwisselen. Onvoorziene hagelbuien en voorjaarsvorst en ziektes als meeldauw en valse meeldauw komen hier met regelmaat voor, met alle gevolgen van dien. Wijnboeren moeten hier altijd extra alert zijn op de staat en ontwikkeling van de wijngaard. Maar in algemenere zin kent de streek jaarlijks precies voldoende neerslag om droogtestress te voorkomen en is er voldoende zon en warmte om de druiven voldoende te laten rijpen. Wel is het aan iedere boer voor zich om op de veranderende weersomstandigheden te reageren en beslissingen te nemen. En alhoewel er meerdere wegen zijn die naar Rome leiden, zijn al deze keuzes van invloed op het eindresultaat.

Naast het voor chardonnay en pinot noir gunstige klimaat, is er een andere belangrijke troef, namelijk de bodem. De basis wordt in de gehele streek gevormd door een kalkrijke kleibodem en onderliggende rotsformaties uit de Juraperiode, toen dit deel van Frankrijk een ondiepe zee was. De samenstelling van de bodems verschilt per subregio – en zelfs van perceel tot perceel. De bovenlaag van kalkrijke klei is dan weer licht en met veel kalk, dan weer zwaarder en met meer klei. De moederrots die eronder ligt kan meer of minder drainerend zijn, wat de kwaliteit van de bodem mede bepaalt. De bodem is onderdeel van de terroir, waarbij ook hellingshoek, expositie, hoogte, microklimaat en bescherming ten opzichte van wind en zon meespelen. Dankzij de ligging van de wijngaarden op de coteaux is de terroir zéér divers. Kleine valleitjes, de zogenaamde combes, doorbreken de Côte en laten er vaak een wind doorheen waaien, wat het weer op microniveau beïnvloedt. En dan zit er ook nog eens tweehonderd kilometer tussen Auxerre en Mâcon.

Het moge duidelijk zijn dat al deze verschillen in terroir invloed hebben op de smaak van de wijn. Zeker de elegante en gevoelige pinot-noir-druif heeft hier een grote antenne voor. Maar naast de terroir, en natuurlijk de kundigheid van de wijnmaker en zijn team, is ook de wijnmaakstijl die hij of zij aanhangt van doorslaggevend belang. Op dit gebied zijn er belangrijke keuzes te maken, die leiden tot wijnen met meer kracht en intensiteit of juist meer elegantie en frisheid. De tendens van de laatste jaren is dat er bij de witte wijnen vroeger wordt geoogst. Zo krijgt het minerale karakter in de wijn meer nadruk. Sommige producenten slaan hier iets in door, waardoor vroeger oogsten leidt tot onrijpheid. In dezelfde behoefte om frissere en elegantere wijnen te maken, wordt er ook minder gebâtonneerd (het doorroeren van de bezonken vaste deeltjes – hoe meer je dit doet, hoe ‘vetter’ de wijn) en vaker gewerkt met eiken vaten van zeshonderd liter (demi-muid) in plaats van het traditionele 228-liter vat (pièce). Bij de rode wijnen zien we een tendens om te vergisten met hele trossen (grappe entière), in plaats van de druiven te ontstelen. Door te werken met hele trossen, vergisten de steeltjes mee. Het is dan ook belangrijk dat deze goed rijp zijn, anders geven ze onrijpe tonen af aan de wijn. Het voordeel van het mee laten vergisten van de steeltjes is dat het de wijnen extra structuur en tanninen geeft, wat de wijn extra frisheid en energie geeft. Verder geldt ook voor de rode wijnen dat er minder nieuw hout wordt gebruikt. Frisheid en elegantie is dus voor zowel wit als rood de huidige mode, die ook aansluit bij de ontwikkelingen in de gastronomie.

Zoals eerder in dit artikel al beschreven, neemt de vraag naar bourgognes de laatste jaren verder toe. Er heerst dan ook schaarste, wat ervoor heeft gezorgd dat de prijzen de laatste jaren flink zijn gestegen. Ook voor de eenvoudigere wijnen. Een echt goede, maar betaalbare bourgogne is dan ook steeds lastiger te vinden. Daar staat tegenover dat als je bereid bent te betalen, de Bourgogne magnifieke wijnen te bieden heeft. Waarom de vraag de laatste jaren zo sterk is toegenomen, heeft meerdere oorzaken. Ten eerste is de gemiddelde kwaliteit in het gebied flink gestegen. Er zijn steeds meer producenten die zich aan de bovenkant mengen met de historische tophuizen. Maar ook in de streken die voorheen als minder werden gezien, maken ze tegenwoordig topwijnen. Neem de Mâconnais waar een man als Jean-Marie Guffens met de zeer hoge kwaliteit van zijn wijnen producenten uit de Côte d’Or keer op keer het nakijken geeft. En was de vraag naar witte bourgognes altijd al behoorlijk groot, ook de vraag naar pinot noir is flink toegenomen. Hier is deels het Sideways-effect van toepassing, een Amerikaanse cultfilm waarin twee vrienden Napa Valley bezoeken en in hun gesprekken korte metten maken met de merlotdruif en de pinot noir bestempelen als de holy grail. Een kleine film met veel impact in de Vere-nigde Staten, maar ook daarbuiten. Ten slotte is er nog een ander Amerikaans effect, dat van wijnjournalist Robert Parker en diens Wine Advocate. Parker was persoonlijk nooit een groot fan van rode bourgognes, althans, de wijnen kregen nooit hoge puntenwaarderingen. Tegenwoordig is hier William Kelley recensent en deze jonge Engelsman is een groot liefhebber en kenner van zowel champagne als bourgogne. Door zijn uitgebreide artikelen, lovende kritieken en dito scores, zijn de bourgognes een object van speculatie geworden. Werd er in het verleden vooral belegd in de wijnen uit Bordeaux, momen-teel is de Bourgogne in dit specifieke stukje van de wijnwereld sterk in opkomst. Voor de liefhebbers natuurlijk jammer, want veel van de topwijnen zijn inmiddels, net als de topwijnen uit Bordeaux, zeer kostbaar.