Hoofdgerecht 1: Geroosterde spitskool met beurre noisette, kappertjes en amandel
Door Stef Hazenbosch | 25 november 2021
Soms hoor ik het tromgeroffel al in mijn hoofd… the star of the night, het hoogtepunt, het moment waar alles samenkomt; het pièce de résistance! Dat dit prima vega of zelfs vegan kan, bewijs ik met de perfect geroosterde rode spitskool.
Waarom deze gerechten?
Voor de hoofdgerechten heb ik mij laten inspireren door klassieke kerstgerechten, waarin vaak wild wordt gebruikt. Dat je die typische aardse, geroosterde tonen ook kunt ervaren zonder gebruik van vlees, laat ik zien door kool te roosteren in combinatie met een beurre noisette, kappertjes, amandel en mosterdblad. Gebruik voor een vegan variatie plantaardige boter in plaats van roomboter. De combinatie van deze smaken en texturen is werkelijk fantastisch. Wangetjes zijn een echte delicatesse, ze hebben even tijd nodig om te stoven en heerlijk mals te worden. Wellicht heb je wel eens varkens- of kalfswang gehad, maar voor kerst vind ik ze van hert wel toepasselijk. Spruitjes met kastanjes en spek is een klassiek bijgerecht tijdens de feestdagen, die ik in een modern jasje giet.
De wijnen
Ik ben persoonlijk best wel een ‘ordinaire’ wijndrinker; dikke witte bourgognes, bordeaux uit een mooi jaar of juist een valpolicella of amarone, ik ben er gek op. Zoals ik in mijn gerechten ook graag uitgesproken smaken laat spreken, geldt dit dus blijkbaar ook voor mijn wijnvoorkeur. Daarom ben ik ook heel blij met de Château Lescalle die we hierbij hebben uitgekozen, maar mocht je nog een mooie bordeaux in de kelder hebben liggen, dan zou ik zeggen: dit is hét moment om die open te trekken. Bij het vegetarische gerecht past het volle fruit en de subtiele specerijen van de petit red juist weer heel goed. Dit is een heerlijke Catalaanse wijn gemaakt van garnacha tinto, aangevuld met onder andere merlot.
Ingrediënten (voor 8 personen):
- 1 grote rode spitskool
- 250 gram roomboter
- 2 sjalotjes
- 1 teentje knoflook
- 250 ml slagroom
- 1/2 bosje kervel
- 4 eetlepels kappertjes
- scheutje sushi azijn
- 80 gram mosterdblad of rucola
- 90 gram amandelstiften of schaafsel
Bereiding
Ingrediënten (voor 8 personen):
- 1 grote rode spitskool
- 250 gram roomboter
- 2 sjalotjes
- 1 teentje knoflook
- 250 ml slagroom
- 1/2 bosje kervel
- 4 eetlepels kappertjes
- scheutje sushi azijn
- 80 gram mosterdblad of rucola
- 90 gram amandelstiften of schaafsel
Bereiding
- Snijd de kool afhankelijk van de grootte is 6 of 8 parten. Snijd een deel van de kern weg maar laat genoeg zitten om de bladeren aan elkaar te laten.
- Breng de boter in een steelpannetje aan de kook. Als het water uit de boter is verdampt wordt de boter snel heter. Roer op laag vuur zachtjes met een garde over de bodem tot de korreltjes op de bodem een karamel bruine kleur hebben gekregen.
- Koel de boter snel terug door in een platte brede schaal of pan te gieten en in koud water te dompelen. Anders verbranden de korreltjes melkeiwit en wordt het bitter.
- Kwast de spitskoolparten in met de beurre noisette en bestrooi met zout en peper. Bak in de oven op 160 graden tot ze beetgaar zijn en wat kleur hebben gekregen. Als de kolen nog rauw zijn maar wel veel kleur dek je ze af met aluminiumfolie.
- Breng de boter in een steelpannetje aan de kook. Als het water uit de boter is verdampt wordt de boter snel heter. Roer op laag vuur zachtjes met een garde over de bodem tot de korreltjes op de bodem een karamel bruine kleur hebben gekregen.
- Koel de boter snel terug door in een platte brede schaal of pan te gieten en in koud water te dompelen. Anders verbranden de korreltjes melkeiwit en wordt het bitter.
- Kwast de spitskoolparten in met de beurre noisette en bestrooi met zout en peper. Bak in de oven op 160 graden tot ze beetgaar zijn en wat kleur hebben gekregen. Als de kolen nog rauw zijn maar wel veel kleur dek je ze af met aluminiumfolie.
- Maak de beurre noisette saus door in een pannetje de sjalot aan te fruiten met een teentje knoflook. Als ze glazig zijn voeg je de overgebleven beurre noisette en de room toe.
- Laat 10 minuten inkoken en maak glad met de staafmixer. Hak kappertjes iets fijner en roer ze door de saus. Breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Roer als laatste een bosje fijngesneden kervel of peterselie door de saus.
- Laat 10 minuten inkoken en maak glad met de staafmixer. Hak kappertjes iets fijner en roer ze door de saus. Breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Roer als laatste een bosje fijngesneden kervel of peterselie door de saus.
- Rooster amandelschaafsel of stiften in de oven op 160 graden in 10-12 minuten goudbruin. Tussendoor regelmatig omscheppen.
- Mosterdblad is een pittige en fijne maar stevige bladgroente. Begin met een pluk mosterdblad en leg hier de warme spitskool op. Schep de kappertjessaus over de spitskool en garneer met de geroosterde amandelen, gehakte kervel en een paar kappertjes.
