De eigenaar van restaurant ’t Amusement in Arnhem heeft een hekel aan voedselverspilling en gaat samen met ons op zoek naar de nostalgie van het eten.

Estées tienerdroom was om het theater in te gaan. Ze was gek op zang en dans, maar zag in dat ze toch vooral een leuke amateur was. Van koken hield ze ook, maar kok worden zag ze niet zitten. Dus bedacht ze dat ze er misschien wel over kon gaan schrij-ven. Ze begon aan een studie rechten en journalistiek, maar na een verkorte kookopleiding van een half jaar in Parijs begon het toch te kriebelen. Op negentienjarige leeftijd schreef ze zich in voor de eerste editie van het tv-programma Masterchef en mocht ze meedoen. Zo had ze toch dat podium waar ze als kind al gek op was. Helemaal toen ze ook nog eens won. Ze besloot de geldprijs van €25.000 te gebruiken om haar eigen restaurant te beginnen, ’t Amusement in Arnhem, wat ze in 2011 opende. Estee: “Soms zie ik twintigjarigen die voor mij werken en denk dan: op die leeftijd begon ik mijn eigen restaurant. En het is me nog gelukt ook! Dan vraag ik me nog weleens af hoe ik dat gedaan heb…”

Over eten en koken leerde ze van haar oom, de tweelingbroer van haar moeder. Die had een eigen restaurant, met een grote passie voor eten en de Franse keuken. “Met hem had ik heel veel contact en al van kleins af aan werd ik door hem helemaal in zijn liefde voor eten meegenomen. Ik heb een fantastische vader hoor, maar met mijn oom sprak ik alleen maar over eten en dat vond ik geweldig. Hij nam me mee naar Antwerpen en Parijs, daar bezochten we markten en gingen we samen eten. Ik was nog geen tien jaar oud toen ik mijn vader al voor mij naar de slager liet gaan om spullen te halen. Ik maakte dan receptjes en ging het zelf bereiden. Op mijn tiende verjaardag kreeg ik het kookboek van Escoffier. Dat boek intrigeer-

de me enorm.”

Ze groeide op op een boerderij en komt uit een familie van veeartsen. “De band met het boerenleven was nauw. Onze deur stond altijd open en er was veel gezelligheid, regelmatig met een gevulde tafel vol met lekker eten. Mijn moeder en mijn oma konden ook goed koken en waren daarin zeer creatief. Ik denk dat ik daarom ook een eigen restaurant wilde hebben. Niet in een keurslijf, maar mijn eigen baas zijn en mijn creativiteit aanwenden zoals ik zelf wilde. Achteraf heb ik er wel een beetje spijt van dat ik niet meer leermeesters heb gehad. Maar ja, na het winnen van Masterchef had ik een beetje geld en wat bekendheid, dat was een enorme springplank. Wel direct het diepe in, maar het is me gelukt en het heeft me gemaakt tot wie ik ben. En daar ben ik best een beetje trots op.”

Een driesterrenchef zal ze niet worden. Daar heeft ze zoals ze zelf aangeeft de opleiding niet voor en bovendien is ze ook “te fladderig”. Maar inmiddels heeft Estée naast haar restaurant ook nog Eetwinkel Stroom, schreef ze drie kookboeken, geeft ze online Masterclasses, organiseert ze kookworkshops en ontwikkelt ze culinaire concepten voor anderen.Tussendoor had ze ook nog haar eigen kookprogramma op 24Kitchen. Kortom aan ondernemingszin, energie en creativiteit geen gebrek. Estee: “Ik ben heel erg gek op het koken én op ondernemen. Ik heb wel moeten leren om te delegeren en de rust te nemen om met meer afstand naar de dingen te kijken. Dat lukt niet als je weken van tachtig uur maakt, waarbij je alleen maar in je keuken staat. Dan raak je murw geslagen en vergeet je waar je goed in bent. Mijn kracht zit hem in mijn creativiteit en ik kan heel snel schakelen. Maar ik ben geen perfectionist. Ik bedenk wat, voer het uit en blijf dan steken op 80%. Daarna verlies ik mijn aandacht. Soms vind ik dat jammer, maar zo is het nu eenmaal. Heel lang heb ik gedacht dat ik wel moest doorgaan tot die 100% en bewonderde mensen die dat konden. Soms was ik zelfs jaloers of voelde ik afgunst. Waarom lukt hen dat wel en mij niet? Maar nu ik tien jaar verder ben, heb ik door dat ik het meest geniet van het bedenken van nieuwe ideeën. Daarom is het ook zo fijn dat het restaurant nu echt staat, zodat ik weer tijd heb voor andere dingen, zoals het schrijven van een kookboek of het organiseren van leuke evenementen. Ik loop nu ook weer rond met een wild plan om een hotel te openen, maar dat kan volgende week zo weer anders zijn, hahaha. Een beetje onrustig blijf ik toch wel.”

Is ze meer ondernemer dan kok? Nou nee, want kok voelt ze zich zeker ook. En ze heeft inmiddels bewezen er een groot talent voor te hebben. Bovendien kan ze in de keuken ook een deel van haar creativiteit kwijt. Estee: “In de keuken gaat het mij primair om de puurheid van het eten en waar het vandaan komt. Hele mooie schilderijtjes op het bord vind ik niet interessant. Ik ben op zoek naar de nostalgie van het eten, noem het herinneringen aan vroeger, die ook door andere mensen in mijn gerechten zo wordt ervaren. Dát vind ik interessant. Daar zit mijn verdieping. Ook wil ik in mijn restaurant laten zien hoe we met meer respect om kunnen gaan met dier en natuur. Hoe we kunnen verduurzamen en eten weer ethisch verantwoord maken. Dus serveren we veel vaker groenten, kiezen we niet alleen maar een kipfiletje of kippendij, maar juist het vijfde kwar-tier, de ingewanden van de kip. Dan leggen we aan onze gasten uit dat de kipleverancier daarmee blijft zitten, terwijl je er een mooi gerecht mee kan maken. Dat kan de mensen soms choqueren, maar het zorgt meteen ook voor bewustwording.”

Haar aanpak is realistisch, en ze is wars van trends. Estée: “Trends zijn tijdelijk. Ik handel niet vanuit opportunisme, maar vanuit een intrinsieke motivatie. Daarom gebruik ik liever mijn nuchtere boerenverstand en speel ik in op het gevoel van nostalgie en authenticiteit. Ik zoek verbinding tussen de boer, de leverancier en onszelf. Ik denk bijvoorbeeld: wat als er schaarste zou zijn? Ik heb hier met mijn opa van 98 veel gesprekken over. Zij moesten in de oorlog bij gebrek aan eten op zoek naar surrogaten. Wij doen dit nu ook, maar juist vanuit overvloed. Denk alleen al aan al die vleesvervangers in deze tijd. Maar mijn opa heeft de heropbouw van het land meegemaakt. Mechanisering was toen noodzakelijk om het volk van voldoende eten te kunnen voorzien. De productie moest omhoog. Maar de huidige bio-industrie komt voort uit het feit dat iedereen te veel vlees wil eten en er ook nog eens niets voor wil of kan betalen. Het is goed dat we nu een tegenbeweging zien, zoals alle biologische labels die er ontstaan, maar helaas leidt het vaak tot niets. Puur omdat de

consument er niet die prijs voor wil betalen om het écht goed te laten werken. In Nederland geven we procentueel sowieso heel weinig uit aan eten, maar wel aan een smartwatch of aan een nieuwe tv. In een land als Frankrijk is dat anders. Daar geven ze nog om het ambacht.”

Mensen bewuster maken van wat ze eten, dat wil ze graag bereiken bij ’t Amusement. “Zo volgen we de groeiseizoenen, wat ook inhoudt dat we na de oogsttijd een half varken kopen bij de boer waar we onze groenten halen. Of alleen de koppen, als de boer er niets anders mee kan. Die beesten hebben ook een naam. Dan krijgen we Babs en Mientje. Onze gasten vertellen we dan dat ze het hele jaar op het land hebben geleefd en alle resten van het land hebben opgegeten. Dat ze nu zijn geslacht, om de winter mee door te komen. Zoals dat vroeger ging. Eigenlijk proberen we te vernieuwen met de kennis van vroeger. Niet terug naar vroeger, maar vooruit met het goede van toen. Daar kunnen we veel van leren. Daar zit heel veel ambacht en ook veel meer respect. Het is minder efficiënt, maar je krijgt er smaak en kwaliteit voor terug.” Het volgen van de seizoenen is overigens niet altijd eenvoudig; soms moeten ze concessies doen. Zo kan de biodynamische boer waar ze mee werken in de zomer volop zijn spullen leveren, maar in de winter is dat lastiger. Dan wijken ze wel eens uit naar Zuid-Europese landen, omdat de gasten nu eenmaal niet alleen maar op ingemaakte kool en biet zitten te wachten. Maar sperziebonen en aardbeien staan in de winter nooit op het menu bij ’t Amusement.

Haar grote leermeester was haar oom, maar inspiratie doet Estée vooral op tijdens de reizen die ze maakt, zoals bijvoorbeeld naar Atsushi Tanaka (AT) in Parijs, of, dichter bij huis, restaurant Choux in Amsterdam. En dan is er nog Nel Schellekens, van kop-tot-kont-chef in Winterswijk. Een echte ambachtsvrouw met ongelooflijk veel kennis, die al decennia werkt zonder voedsel te verspillen en ‘het goede van vroeger samen laat komen met de

vernieuwingen van nu’. Zij is Estées belangrijkste inspiratiebron en mag volgens Estée weleens wat meer aandacht krijgen voor wat ze doet. Zeker omdat bijna niemand tegenwoordig nog een half varken kan verwaarden tot worst, paté en ham. Veel jonge koks zijn niet in staat om een heel beest te verwerken, ziet Estée, omdat ze tijdens de opleiding de stukken vlees vacuüm voorverpakt aangeleverd krijgen. Estée doet dan ook graag een oproep aan de vele vakopleidingen om dit ambacht weer in de keuken terug te brengen.

Estée is geen grote drinker en drinkt dus ook weinig wijn. Maar ze is gek op champagne en Duitse spätburgunder, wijnen met frisheid en elegantie. Bij ’t Amusement werken ze veel met Nederlandse wijnen. Ze realiseert zich dat je in kwaliteit soms wat inlevert, maar ze vindt het leuk om de mensen met wijnen van Nederlandse bodem kennis te laten maken. Nederlandse wijn is onder de gasten vaak onbekend en de verrassing des te groter. Bovendien past het goed bij haar filosofie om de producten dicht bij huis te zoeken.