Dessert 2: Lopend chocoladetaartje met een kastanje-vanillesaus

Dessert 2: Lopend chocoladetaartje met een kastanje-vanillesaus

Door Stef Hazenbosch | 25 november 2021

Het diner sluit je vanzelfsprekend af met een mooi dessert. Ik vind het altijd leuk om aan een zoet dessert een tegenhangende smaak toe te voegen, iets hartigs of kruidigs bijvoorbeeld. Dat je niet alléén maar zoet in de mond proeft.


Waarom deze gerechten?

Voor mij zijn deze twee desserts een goed voorbeeld van hoe je een zoet dessert combineert met andere smaken. Zo zou je bij panna cotta misschien niet direct aan rozemarijn denken, maar omdat dit een heel floraal, bijna zoet kruid is, past het heel goed bij dit nagerecht. De karamel en noten zorgen juist weer voor het zilte. Het chocoladetaartje vind ik echt bijna een cadeautje, het moment dat je je lepel erin zet en de vulling er langzaam uitloopt… Die gezichten aan tafel, dat is toch onbetaalbaar. Vaak wordt hier een bolletje (vanille)ijs bij geserveerd. Ik vind deze combinatie met de kastanjevanillesaus veel spannender en smaakvoller! Een heerlijk diner verdient toch een prachtige afsluiting?


De wijnen

Om wijn zoet te krijgen kun je grofweg het volgende onderscheid maken. De eerste manier begint bij de druif zelf. Door laat te oogsten, soms nog geholpen door edele rotting, verdwijnt het vocht in de druiven en neemt de suikerconcentratie toe.Je kunt de druiven ook na de oogst indrogen; in Spanje en Italië bijvoorbeeld laten ze de geoogste druiven op matten in de zon drogen. De tweede manier is het stoppen van de gisting. Dit kun je doen door wijnalcohol toe te voegen, tot minimaal 16,5 alc.vol., waardoor de gisten hun werking niet meer doen. Dit gebeurt bij versterkte wijnen zoals port. Wat ook kan: de wijn koelen en vervolgens stabiliseren. In dat geval krijg je een zoete wijn met een laag alcohol. Bij de panna cotta hebben wij een edelzoete wijn gekozen en bij het chocoladedessert een donkere, gerijpte Pedro Ximénez (PX).

Ingrediënten (voor 8 personen):
- 100 gram pure chocolade voor de ganache en 240 gram voor het beslag
- 100 ml slagroom
- 200 gram roomboter
- 80 gram bloem
- 160 gram eigeel
- 120 gram eiwit
- 160 gram suiker + 100 gram voor de saus
- 1 tl bakpoeder
- 1tl zout
- 100 gram kastanjes
- 150 ml melk
- 1 sinaasappel
- 1 vanillestokje

Bereiding:
- Breng de room aan de kook, zet het vuur uit en voeg de chocolade toe.
- Meng glad met de staafmixer en giet in een klein bakje. Laat 24 uur opstijven in de koelkast en snijdt de chocolade ganache in blokjes van ongeveer 2 bij 2 cm.
- Smelt de boter en chocolade samen au bain-marie.
- Sla met een garde (liefst in de keukenmachine) de eieren en suiker luchtig.
- Meng in een aparte kom de bloem met het bakpoeder en een snuf zout. Spatel de bloem en bakpoeder door de opgeklopte ei met suiker.
- Spatel daarna eerst een kwart van de chocolade luchtig door en daarna in 2 delen de rest.
- Doe het beslag in een spuitzak.
- Neem bakringen of aluminium bakvormpjes en boter en bloem deze. Klop het overige bloem goed uit. Spuit het chocoladebeslag tot ongeveer driekwart, het beslag gaat tijdens het bakken nog rijzen.
- Druk de ganacheblokjes precies in het midden van het beslag en maak het gaatje aan de bovenkant weer dicht. Bak af op 200c voor 7-8 minuten.
- Het beslag moet aan de buitenkant gaar zijn.
- Bij een delicatessenzaak kun je vaak gekookte kastanjes of blikjes met kastanjepuree kopen.
- Maak een sausje met melk, suiker, vanille en sinaasappelrasp en sap.
- Draai glad in de blender, serveer koud bij het warme chocoladetaartje.

Alle wijnen

Bekijk het hele wijnaanbod