Geoffrey: “Je stond er om 06.30 uur op en lag niet voor 01.30 uur in je bed. En dat vijf dagen in de week, terwijl er dan vaak nog een zesde dag was waarin ze demonstraties deden. De meesten werken er dan ook maar één jaar.” Geoffrey blijft er twee. De lange dagen zijn zwaar, maar de sfeer is goed. “Er werd niet gerend en alles gebeurt volgens vaststaande processen. Steeds in hetzelfde ritme en iedereen is verantwoordelijk voor één enkel gerecht. Nogal saai, maar je wordt heel goed in wat je doet, waardoor de kwaliteit stijgt. En als je heel gedreven bent en goed oplet wat je buurman doet, dan kan je opeens twee gerechten maken en word je belangrijker voor de chef.”

Na vier maanden komt er een plek vrij in de white chocolate room, een van de patisserie-afdelingen. Geoffrey heeft geen patisserie-ervaring, maar ziet het als een kans om allrounder te worden: “Er zijn maar weinig chefs die veel van patisserie weten, en ook echt de kwaliteit kunnen beoordelen en controleren. Bij de Fat Duck was ik echter aan het juiste adres. Het eerste wat ik leerde was: als iets fout gaat, ligt dat nooit aan het recept of aan het product, maar aan de chef. Zo moest ik daar m’n eigen chocolade tableren, een heel technisch proces. Dat vereiste research en ik dook de boeken in. Een maand lang kreeg ik van alles over me heen, maar daarna begon ik het echt te leren. We moesten een speelkaart van een paar millimeter dikte maken. Een hartenvrouw, met een printje op de voor- en achterkant, inclusief een biscuit van olijfolie en een jam van framboos ertussen. Onmogelijk moeilijk, maar ik werd de grote kaartenspecialist. Als ik op een gegeven moment door vakantie en het overlijden van mijn oma twee weken afwezig ben, slinkt de voorraad kaarten van 1200 naar dertig. Het was niemand gelukt om in de tussentijd nieuwe kaarten te produceren.” The Fat Duck is een waardevolle ervaring. Tot dat moment heeft Geoffrey alleen in klassieke keukens gewerkt en gekookt zoals het in het kookboek staat. Bij The Fat Duck leert hij outside the box te denken en buiten de lijntjes te kleuren.

Na twee jaar van onophoudelijk buffelen keert Geoffrey als souschef terug bij ’t Nonnetje. Met het team behaalt hij daar de tweede Michelinster. Geoffrey en zijn vrouw werken er in die tijd allebei en wonen op vijf minuten van de zaak, in het centrum van Harderwijk. Als zij in verwachting raakt, komt de drang om terug te gaan naar West-Friesland, richting familie en vrienden. Het lukt Geoffrey niet meteen om een baan bij een goed restaurant in de buurt te vinden, dus begint hij als freelancer. Zo werkt hij onder andere bij Merlet en Imko Binnerts. Hij doet ook wat catering vanuit huis. Maar als hij een klus heeft voor 380 man, voor een grote bank, staan de kisten thuis tot aan het plafond. “En dat met ons eerste kindje… Toen zeiden we tegen onszelf: misschien maar eens een plekje zoeken om al die rommel uit huis te hebben.” Twee jaar later vinden ze eindelijk de juiste plek, het huidige restaurant Oxalis.

“Het was eigenlijk de bedoeling om er een eenvoudig restaurant van te maken. Maar na opening kreeg ik de nodige kritiek over me heen. De mensen waren teleurgesteld. Ze hadden veel hogere verwachtingen van me. Toen ben ik toch beetje bij beetje mijn concept gaan aanpassen. Ik ging betere producten gebruiken en breidde de kaart uit met mooie gerechten. Inmiddels heb ik weer zin om te laten zien wat ik kan, en een fantastisch team om me heen dat dit niveau aankan. Mensen komen nu speciaal voor ons naar Wervershoof.” De smaken van Oxalis zijn nog steeds heel klassiek maar worden verkregen vanuit innovatieve kooktechnieken. Dat resulteert in kleurrijke gerechten vol groenten, kruiden en bloemen, met frisse en soms iets pittige smaken en veel verschillende structuren. Nadeel van dat laatste: veel handelingen. Dat krijgt hij er maar niet uit. Waarschijnlijk toch de aard van het beestje.

Klik hier voor Geoffrey's recept van rode mul uit de Vinée Vineuse.