Inkoopreis Bourgogne: David Duband

Inkoopreis Bourgogne: David Duband

Door Xavier Kat | 22 juli 2022

WOENSDAG 1 JUNI 14.30 DAVID DUBAND

Eerst moeten we nog even lunchen. Op de weg van Beaune naarde Hautes-Côtes de Nuits zijn er, als je de weg een beetje kent, nog wel wat grappige lunchtentjes. Maar blijkbaar hebben we net de verkeerde afslag genomen, dus het beoogde tentje wordt niet gevonden. Noodgedwongen strijken we neer bij Restaurant le Meuzinc, waarvan je je afvraagt waar ze het bestaansrecht vandaan halen. Nou, ten eerste dus van hun ontzettende hartelijkheid en ten tweede van de met liefde zelfbereide gerechten. Niet te snel oordelen dus. De wijn die onze gastvrouw ons aanbeveelt (een witte saint-aubin) is ook heerlijk!
Bij Duband was het de vorige keer een grote bouwput, maar inmiddels zit alles netjes dicht. Het dorpje Chevannes ligt verstopt tussen met bossen en wijngaarden begroeide heuvels. Het oogt allemaal lieflijk. Het moderne gebouw detoneert enigszins met het landschap, maar is voor David zeer praktisch. Hij heeft het bovendien deels laten onderkelderen, waardoor hij een ideale ruimte heeft voor de opvoeding van zijn wijnen in een natuurlijk koele en vochtige omgeving. Het weerzien met David is weer allerhartelijkst en zoals altijd heeft hij veel te vertellen. Het eerste bericht is niet zo vrolijk, want 2021 was voor hem een kaalslag. Door de vorst verloor hij 60% van zijn oogst. Dat doet veel pijn! 2020 had zijn eigen uitdagingen. “Er moest vroeg geoogst worden”, geeft Duband ons overtuigend aan. “Sommige van de buren waren zelfs nog op vakantie toen wij al begonnen te plukken. Wij hebben uiteindelijk alles onder de 14% potentieel alcohol kunnen oogsten, terwijl de druiven ook gewoon perfect rijp waren met behoud van goede zuren. Zoals altijd hebben we alle rode wijnen weer (deels) met hele trossen – grappes entières – laten vergisten. In de analyse van de wijnen daalt daardoor de zuurgraad een beetje, maar bijna paradoxaal geeft het de wijnen een enorme frisheid en energie.” David heeft het geluk te kunnen beschikken over een breed echelon aan wijngaarden, gelegen in verschillende dorpen in met de name de Côte de Nuits, van regionale en village-wijnen tot aan premier en grand cru’s. Hoewel alle wijnen over een zelfde zuiverheid en elegantie beschikken, zijn de terroirverschillen fantastisch waarneembaar. Iedere wijn heeft hierdoor een totaal eigen karakter, zelfs in een warmer jaar als 2020. Dit is juist wat de Bourgogne zo’n spectaculair gebied maakt. David verstaat de kunst om de terroirs te laten spreken.
Tijdens het proeven ontstaan er verschillende mooie discussies over het biologisch bewerken van de wijngaarden, het gebruik van sulfiet en duurzaamheid. David is hierin zeker vooruitstrevend en experimenteert volop. Zo maakt hij ieder jaar een wijn zonder sulfiet om het resultaat te volgen en beter te begrijpen wat er voor nodig is om dit op de meest perfecte wijze te doen. Sinds 2006 bewerkt hij zijn wijngaarden al biologisch, maar daarnaast is hij dus altijd bezig met te kijken hoe de dingen nog beter kunnen. In alles wat hij doet komt zijn gedrevenheid naar boven. De serie wijnen die we bij hem proeven zijn werkelijk uitmuntend, ook de ‘kleinere’ wijnen. Maar bij de grand cru’s worden we toch even stil van de grote schoonheid die we ervaren en die maar moeilijk onder woorden te brengen is.
De proefdag zit er alweer op, want we gaan de doorsteek naar Chablis maken, dat een flink stuk noordelijker ligt. De volgende ochtend hebben we daar nog een korte afspraak met Samuel Billaud, die door de grote werklast in de wijngaarden, maar weinig tijd voor ons heeft. We zijn al blij dat we langs kunnen en daarnaast is een bezoek aan Cha-blis sowieso weer eens leuk. Bovendien hebben we goede verhalen gehoord over een nieuw restaurant, waar we een tafeltje hebben gereserveerd voor deze avond: Wine Not. Ook al klinkt de naam in onze oren een beetje cheesy, in het Frans is dat wellicht anders. We zijn benieuwd. De weg vanuit de Hautes-Côtes de Nuits naar Chablis is prachtig. Na zo’n anderhalf uur rijden komen we aan in het hotel. We hebben gereserveerd bij Hostellerie des Clos, een vrij klassiek en typisch Frans hotel, op loopafstand van Billaud en ook van het centrum van het oude en tevens mooie stadje Chablis. Na een klein biertje op het terras van het hotel lopen we naar het centrum, op zoek naar Wine Not. De zaak is niet te missen, want meer midden in het centrum kan je niet zijn. De zaak bestaat uit twee etages, met een terras voor de deur en ook een op de eerste etage. Beneden is een open keuken en overal zijn presentatiekasten met wijnflessen. Er is boven een tafeltje voor ons gereserveerd, waar direct tegenover de trap een enorme wijnkamer met glazen wanden is gebouwd. Door de ruiten zien we de meest begerenswaardige wijnen, niet alleen uit Chablis of de Bourgogne, nee vanuit de hele wereld. Aan beide kanten van de wijnkast zijn er tafels en een zithoek met leren banken en fauteuils, waar een groepje ‘wijnmensen’ fanatiek zit te proeven. Als we de wijnkaart krijgen, zien we de meest prachtige wijnen staan, waarvan een heel aantal met hun prijs in het blauw. Onder aan de kaart staat aangegeven dat iedere tafel slechts recht heeft op één blauwe wijn per bezoek. Op deze manier proberen ze een leegverkoop tegen te gaan. Logisch, want ook de prijzen zijn heel netjes. Je zou er hebberig van worden. Niet alles wat in de wijnkast ligt is overigens te koop. Op die manier worden er wat schaarse wijnen achter de hand gehouden. We nemen een 2015 Chablis Séchet van Vincent Dauvissat. Zeker een mooie en bijzondere wijn, maar hij geeft nog niet erg veel. We drinken hem duidelijk iets te jong, maar toch is het genieten.
Bij ons hoofdgerecht laten we de keuze aan de sommelier, die ons de absolute referentie uit Irancy aanbiedt, Ode à Odette uit 2012 van Gabin et Félix. We willen zeker niet ondankbaar zijn, maar bij al het prachtigs wat we deze dag hebben mogen proeven, valt deze wijn toch een beetje in het niet. Maar, zeker een plek waar we terug gaan komen, want er vallen nog veel wijnen te ontdekken hier en het eten is ook meer dan prima. Een aanrader!

Producten